РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ

В статье дается приготовление бисквита с заменой пшеничной муки на муку из гречки. Цель общей работы – обогащение состава бисквитного продукта с использованием гречневой муки. Проблема способности правильно питаться напрямую касается производителей продуктов питания из многих стран мира. Гречневая мука является основой безглютеновой продукции, а совершенствование технологии производства кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент безглютеновой пищевой продукции отечественного производства и позволяет сделать ее доступной многочисленному кругу потребителей. Технология производства бисквита, полученная в результате экспериментальных исследований с использованием сырья местных растений, будет очень важной, полезной для человеческого организма. Разработана рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката с добавлением муки из гречки. Исследованы качественные показатели разработанного бисквитного полуфабриката. Для получения бисквитного полуфабриката были рассмотрены различные соотношения гречневой и пшеничной муки. Разработаны технологические параметры производства бисквита, так как пшеничная мука, традиционно используемая для бисквитного производства, заменена гречневой мукой. Исследовано влияние муки, произведенной из гречки, на качество бисквитного продукта. Обоснованы оптимальные количества основного сырья и нетрадиционных видов обогащенных смесей, которые позволяют улучшить качественные показатели бисквитной продукции, в том числе на органолептические и физико-химические показатели. Рассмотрены вопросы совершенствования ассортимента бисквитных полуфабрикатов. В обзоре бисквитных полуфабрикатов замена пшеничной муки на нетрадиционную улучшает качество продуктов и повышает их пищевую ценность.

1. Киреева М.С. Реология бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна различных сортов / М.С. Киреева, Г.В. Алексеев // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – С. 52-55.

2. Краус С.В. Кексы и бискивиты / С.В. Краус, Е.В. Балаева // Новые аспекты развития. – М., 2012. – С. 125-126.

3. Попов В.С. Кондитерские изделия из бисквитного теста пониженной калорийности / В.С. Попов, Ю.М. Калимова // Молодой ученый. – 2017. – № 21. – С. 142-145.

4. Wang N.F. Effects of flour particle size on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and Chinese southern-type steamed bread / N.F. Wang, G.G. Hou, A. Dubat // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 82. – P. 147-153. https://doi.org/10.1016Zj.lwt.2017.04.025.

5. Optimization of a gluten-free diet with new products / I.M. Zharkova et al // Pediatric Nutrition. – 2017. – Vol. 15, № 6. – P. 59-65. https://doi.org/10.20953/1727-5784-2017-6-59-65.

6. Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob / J.E.R. Batista et al // Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 38(2). – P. 250-254.

7. Rice Bran: A Novel Functional Ingredient / M.K. Sharif et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2014. – Vol. 54, № 6. – P. 807-816. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.608586.

8. Акимов М.М. Польза гречневой муки / М.М. Акимов, А.Е. Еренгалиев, А.М. Муратбаев // Москва: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова. – 2016. – № 1. – С. 23-24.

9. Максютова М.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката / М.А. Максютова, С.А. Леонова, Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. – 2018. – № 9. – С. 51-54.

10. Lawless H.T. Sensory evaluation of food: Principles and practices / H.T. Lawless, H. Heymann // Springer Science & BusinessMedia, NewYork, 2010. [Google Scholar].