РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КОНЦЕНТРАТА ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

В статье представлены результаты исследования, направленного на разработку и оптимизацию технологического процесса получения сухого концентрата пищевых волокон из пшеничных отрубей для использования в производстве творожных продуктов. Основной целью исследования было создание способа получения пищевых волокон, который позволяет повысить функциональные и качественные характеристики творожных изделий, улучшая их текстуру, стабильность и питательную ценность. Исследование охватывало теоретическое сравнение различных методов выделения пищевых волокон, включая кислотный и ферментативный подходы. Было установлено, что ферментативный метод обладает рядом преимуществ, таких как сохранение функциональных свойств волокон, экологичность и более высокая эффективность. Оптимизация процесса сушки показала, что температурный режим 55-60°С и продолжительность не более 10 часов являются наиболее оптимальным для получения концентрата пищевых волокон с высокой влагоудерживающей способностью. Включение 7% сухого концентрата пищевых волокон в творожные продукты обеспечивает оптимальное улучшение текстуры и органолептических характеристик, не ухудшая при этом их вкусовые качества. Исследование подтверждает перспективность использования полученного сухого концентрата пищевых волокон для улучшения функциональных и качественных характеристик творожных продуктов, что открывает новые возможности для их применения в пищевой промышленности и повышении пищевой ценности молочной продукции.

1. Chemical composition, structure, physicochemical and functional properties of rice bran dietary fiber modified by cellulose treatment / Y. Liu et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 342. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128352.

2. Effects of dietary fiber on human health: A Review / S.P. Merenkova et al // Human. Sport. Medicine. – 2020. – Vol. 20, №1. – P. 106-113.

3. Effects of dietary fiber on human health / Y. He et al // Food Science and Human Wellness. – 2022. – Vol. 11, № 1. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001.

4. Ambuja S.R. Review On «Dietary Fiber Incorporated Dairy Foods: A Healthy Trend» / S.R. Ambuja, S.N. Rajakumar // International Journal of Engineering and Application. – 2018. – Vol. 8, № 2. – P. 34-40.

5. Галушина П.С. Применение пищевых волокон при производстве молочных продуктов / П.С. Галушина // Тенденции развития науки и образования. – 2023. – № 103-7. – С. 208-211.

6. Гаврилова Н.Б. Мягкий творог с пищевыми волокнами / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога, В.А. Демидова // Молочная промышленность. – 2017. – № 12. – С. 56-57.

7. Ибатуллина Л.А. Творожный продукт с растительным сырьем / Л.А. Ибатуллина, С.Г. Канарейкина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 3(80). – С. 23-33.

8. Aydinol P. Production of reduced-fat Labneh cheese with inulin and β-glukan fibrebased far replacer / P. Aydinol, T. Ozcan // International Journal Dairy Technology. – 2018. – Vol. 71, № 2. – P. 362-371.

9. Effects of insoluble dietary fiber wheat bran on noodle quality / M. Lei et al // Grain & Oil Science and Technology. – 2021. – Vol.4, № 1. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2020.11.002.

10. Wheat bran as potential source of dietary fiber: Prospects and challenges / Р. Saini et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 116. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.105030.

11. Wheat bran, as the resource of dietary fiber: a review / W. Cheng et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2022. – Vol. 62, № 26. – P. 7269-7281.

12. Comparativa study on chemical composition, functional properties of dietary fibers prepared from four China cereal brans / Q. Wu et al // Inernational Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 257. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128510.

13. Алимов А.В. Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья / А.В. Алимов, М.Е. Цибизова // Вестник МГТУ. Труды Мурманского Государственного технического университета. – 2016. – Т. 19, № 3. – С. 563-568.

14. Preparation and modification of high dietary fiber flour: A review / H. Zhang et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 113. – P. 24-35.

15. Kapreliants L. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients / Kapreliants L., Zhurlova O. // International Food Research Journal. – 2017. – Vol. 24, № 5. – P. 1975-1979.

16. Modifying Effects of Physical Processes on Starch and Dietary Fiber Content of Foodstuffs / R. Nagy et al // Processes. – 2021. – Vol. 9, № 1. https://doi.org/10.3390/pr9010017.

17. Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber / X. Zhuong et al // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol 74. – P. 219-226.