kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-3(15)-20kaz44-1315Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КОНЦЕНТРАТА ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВDEVELOPMENT OF A METHOD FOR OBTAINING A DRY FOOD FIBER CONCENTRATE FOR THE PRODUCTION OF CURD PRODUCTShttps://orcid.org/0000-0001-9707-0539ЖарыкбасовЕ. С.ZharykbasovE.

Ералан Сауыкович Жарыкбасов – PhD, и.о. ассоциированного профессора кафедры «Биотехнология»,

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Yeralan Zharykbasov – PhD, acting Associate Professor, Department of Biotechnology,

071412, Semey, st. Glinka, 20 A

erlan-0975@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2027-3183ЖарыкбасоваК. С.ZharykbasovaK.

Клара Сауыковна Жарыкбасова – доктор технических наук, проректор по учебнометодической работе,

071400, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел, 11

Klara Zharykbasova – Doctor of Technical Sciences, Vice-Rector for Educational and Methodological Work,

071400, Semey, st. Mangilik El, 11

klara_zharykbasova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2658-9514ТолеубековаС. С.ToleubekovaS.

Сандугаш Сайлауовна Толеубекова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Биотехнология»,

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Sandugash Toleubekova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Biotechnology,

071412, Semey, st. Glinka, 20 A

saltosha-sandu@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9169-6722ДжумажановаМ. М.JumazhanovaM.

Мадина Муратовна Джумажанова – PhD, старший преподаватель кафедры «Биотехнология»,

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Madina Jumazhanova – PhD, Senior Lecturer Department of Biotechnology, 

071412, Semey, st. Glinka, 20 A

madina.omarova.89@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0062-6997БайкадамоваА. М.BaikadamovaA.

Асемгуль Мадениетовна Байкадамова – PhD кафедры «Пищевые технологии»,

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Assemgul Baikadamova – PhD of the Department of Food Technologies,

071412, Semey, st. Glinka, 20 A

asemgul93@yandex.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstan20242709202403(15)147154Copyright © Жарыкбасов Е.С., Жарыкбасова К.С., Толеубекова С.С., Джумажанова М.М., Байкадамова А.М., 20242024Жарыкбасов Е.С., Жарыкбасова К.С., Толеубекова С.С., Джумажанова М.М., Байкадамова А.М.Zharykbasov E., Zharykbasova K., Toleubekova S., Jumazhanova M., Baikadamova A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1315

В статье представлены результаты исследования, направленного на разработку и оптимизацию технологического процесса получения сухого концентрата пищевых волокон из пшеничных отрубей для использования в производстве творожных продуктов. Основной целью исследования было создание способа получения пищевых волокон, который позволяет повысить функциональные и качественные характеристики творожных изделий, улучшая их текстуру, стабильность и питательную ценность. Исследование охватывало теоретическое сравнение различных методов выделения пищевых волокон, включая кислотный и ферментативный подходы. Было установлено, что ферментативный метод обладает рядом преимуществ, таких как сохранение функциональных свойств волокон, экологичность и более высокая эффективность. Оптимизация процесса сушки показала, что температурный режим 55-60°С и продолжительность не более 10 часов являются наиболее оптимальным для получения концентрата пищевых волокон с высокой влагоудерживающей способностью. Включение 7% сухого концентрата пищевых волокон в творожные продукты обеспечивает оптимальное улучшение текстуры и органолептических характеристик, не ухудшая при этом их вкусовые качества. Исследование подтверждает перспективность использования полученного сухого концентрата пищевых волокон для улучшения функциональных и качественных характеристик творожных продуктов, что открывает новые возможности для их применения в пищевой промышленности и повышении пищевой ценности молочной продукции.

The article presents the results of a study aimed at developing and optimizing a process for obtaining dry dietary fiber concentrate from wheat bran for use in the production of curd products. The main objective of the study was to create a method for obtaining dietary fiber that can improve the functional and quality characteristics of curd products, improving their texture, stability and nutritional value. The study covered a theoretical comparison of various methods for isolating dietary fiber, including acid and enzymatic approaches. It was found that the enzymatic method has a number of advantages, such as preserving the functional properties of fibers, environmental friendliness and higher efficiency. Optimization of the drying process showed that a temperature of 55-60 °C and a duration of no more than 10 hours are the most suitable for obtaining a dietary fiber concentrate with high water-holding capacity.

The inclusion of 7% dry dietary fiber concentrate in curd products provides an optimal improvement in texture and organoleptic characteristics without deteriorating their taste. The study confirms the potential of using the obtained dry concentrate of dietary fiber to improve the functional and quality characteristics of curd products, which opens up new opportunities for their use in the food industry and increasing the nutritional value of dairy products.

творожный продуктсухой концентратпищевые волокнасушкафункциональные продуктыcurd productdry concentratedietary fiberdryingfunctional productsReferencesChemical composition, structure, physicochemical and functional properties of rice bran dietary fiber modified by cellulose treatment / Y. Liu et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 342. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128352.Chemical composition, structure, physicochemical and functional properties of rice bran dietary fiber modified by cellulose treatment / Y. Liu et al // Food Chemistry. – 2021. – Vol. 342. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128352. (In English).Effects of dietary fiber on human health: A Review / S.P. Merenkova et al // Human. Sport. Medicine. – 2020. – Vol. 20, №1. – P. 106-113.Effects of dietary fiber on human health: A Review / S.P. Merenkova et al // Human. Sport. Medicine. – 2020. – Vol. 20, №1. – P. 106-113. (In English).Effects of dietary fiber on human health / Y. He et al // Food Science and Human Wellness. – 2022. – Vol. 11, № 1. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001.Effects of dietary fiber on human health / Y. He et al // Food Science and Human Wellness. – 2022. – Vol. 11, № 1. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001. (In English).Ambuja S.R. Review On «Dietary Fiber Incorporated Dairy Foods: A Healthy Trend» / S.R. Ambuja, S.N. Rajakumar // International Journal of Engineering and Application. – 2018. – Vol. 8, № 2. – P. 34-40.Ambuja S.R. Review On «Dietary Fiber Incorporated Dairy Foods: A Healthy Trend» / S.R. Ambuja, S.N. Rajakumar // International Journal of Engineering and Application. – 2018. – Vol. 8, № 2. – P. 34-40. (In English).Галушина П.С. Применение пищевых волокон при производстве молочных продуктов / П.С. Галушина // Тенденции развития науки и образования. – 2023. – № 103-7. – С. 208-211.Galushina P.S. Primenenie pishchevykh volokon pri proizvodstve molochnykh produktov / P.S. Galushina // Tendentsii razvitiya nauki i obrazovaniya. – 2023. – № 103-7. – S. 208-211. (In Russian).Гаврилова Н.Б. Мягкий творог с пищевыми волокнами / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога, В.А. Демидова // Молочная промышленность. – 2017. – № 12. – С. 56-57.Gavrilova N.B. Myagkii tvorog s pishchevymi voloknami / N.B. Gavrilova, E.A. Moliboga, V.A. Demidova // Molochnaya promyshlennost'. – 2017. – № 12. – S. 56-57. (In Russian).Ибатуллина Л.А. Творожный продукт с растительным сырьем / Л.А. Ибатуллина, С.Г. Канарейкина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2023. – № 3(80). – С. 23-33.Ibatullina L.A. Tvorozhnyi produkt s rastitel'nym syr'em / L.A. Ibatullina, S.G. Kanareikina // Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov. – 2023. – № 3(80). – S. 23- 33. (In Russian).Aydinol P. Production of reduced-fat Labneh cheese with inulin and β-glukan fibrebased far replacer / P. Aydinol, T. Ozcan // International Journal Dairy Technology. – 2018. – Vol. 71, № 2. – P. 362-371.Aydinol P. Production of reduced-fat Labneh cheese with inulin and β-glukan fibrebased far replacer / P. Aydinol, T. Ozcan // International Journal Dairy Technology. – 2018. – Vol. 71, № 2. – P. 362-371. (In English).Effects of insoluble dietary fiber wheat bran on noodle quality / M. Lei et al // Grain & Oil Science and Technology. – 2021. – Vol.4, № 1. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2020.11.002.Effects of insoluble dietary fiber wheat bran on noodle quality / M. Lei et al // Grain & Oil Science and Technology. – 2021. – Vol.4, № 1. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2020.11.002. (In English).Wheat bran as potential source of dietary fiber: Prospects and challenges / Р. Saini et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 116. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.105030.Wheat bran as potential source of dietary fiber: Prospects and challenges / R. Saini et al // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. – Vol. 116. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.105030. (In English).Wheat bran, as the resource of dietary fiber: a review / W. Cheng et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2022. – Vol. 62, № 26. – P. 7269-7281.Wheat bran, as the resource of dietary fiber: a review / W. Cheng et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2022. – Vol. 62, № 26. – P. 7269-7281. (In English).Comparativa study on chemical composition, functional properties of dietary fibers prepared from four China cereal brans / Q. Wu et al // Inernational Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 257. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128510.Comparativa study on chemical composition, functional properties of dietary fibers prepared from four China cereal brans / Q. Wu et al // Inernational Journal of Biological Macromolecules. – 2024. – Vol. 257. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128510. (In English).Алимов А.В. Обоснование возможности использования комплексного ферментного препарата для получения пищевых волокон из вторичных ресурсов переработки овощного сырья / А.В. Алимов, М.Е. Цибизова // Вестник МГТУ. Труды Мурманского Государственного технического университета. – 2016. – Т. 19, № 3. – С. 563-568.Alimov A.V. Obosnovanie vozmozhnosti ispol'zovaniya kompleksnogo fermentnogo preparata dlya polucheniya pishchevykh volokon iz vtorichnykh resursov pererabotki ovoshchnogo syr'ya / A.V. Alimov, M.E. Tsibizova // Vestnik MGTU. Trudy Murmanskogo Gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. – 2016. – T. 19, № 3. – S. 563-568. (In Russian).Preparation and modification of high dietary fiber flour: A review / H. Zhang et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 113. – P. 24-35.Preparation and modification of high dietary fiber flour: A review / H. Zhang et al // Food Research International. – 2018. – Vol. 113. – P. 24-35. (In English).Kapreliants L. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients / Kapreliants L., Zhurlova O. // International Food Research Journal. – 2017. – Vol. 24, № 5. – P. 1975-1979.Kapreliants L. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients / Kapreliants L., Zhurlova O. // International Food Research Journal. – 2017. – Vol. 24, № 5. – P. 1975-1979. (In English).Modifying Effects of Physical Processes on Starch and Dietary Fiber Content of Foodstuffs / R. Nagy et al // Processes. – 2021. – Vol. 9, № 1. https://doi.org/10.3390/pr9010017.Modifying Effects of Physical Processes on Starch and Dietary Fiber Content of Foodstuffs / R. Nagy et al // Processes. – 2021. – Vol. 9, № 1. https://doi.org/10.3390/pr9010017. (In English).Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber / X. Zhuong et al // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol 74. – P. 219-226.Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber / X. Zhuong et al // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol 74. – P. 219-226. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.