ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯГКОГО РАССОЛЬНОГО СЫРА С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТАМ

В работе исследуются структурно-механические свойства сыров, которые определяют их текстуру, консистенцию и вкусовые характеристики. Оцениваются параметры, такие как твердость, эластичность, вязкость, и их зависимость от химического состава, технологии производства и условий хранения. Эти данные имеют практическую ценность для оптимизации производства сыров и улучшения их качества. Приведены результаты исследований структурно-механических свойств сыров с применением оригинального прибора (Реопласт) по авторской методике. Метод одноосного сжатия позволяет оценить как твердость сырной массы, так и её пластические свойства, характеризующиеся релаксацией напряжения. Нами было проведено исследование предел-прочностные и релаксационные характеристики мягкого рассольного сыра с растительным компонентом и контрольный образец мягкого рассольного сыра без добавки. Принцип работы прибора заключается в измерении силы, с которой предварительно сжатый образец сыра воздействует на индентор. Цилиндрический образец сыра диаметром 10 мм и высотой 10 мм подвергается 99-кратному сжатию с постоянной скоростью до 30% от первоначальной высоты, что соответствует высоте 6,67 мм. В процессе сжатия в сыре происходят процессы релаксации напряжений, которые фиксируются измерительной системой прибора.

1. Макашев А. Сырная доля [Электронный ресурс]. – 2014. URL: http://expertonline.kz/a12719/ (дата обращения: 21.05.2014).

2. Туганова Б.С. Современное состояние сыродельной отрасли Казахстана [Электронный ресурс]. – 2016. URL: http://dereksiz.org (дата обращения: 29.02.2016).

3. Малкин А.Я. Реология: концепции, методы, приложения: автор из. пер. с англ. яз. / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. – СПб.: Профессия, 2010. – 557 с.

4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: Де Ли принт, 2003. – 800 с.

5. Майоров А.А. Современные приборы контроля за процессом свертывания молока / А.А. Майоров, О.Н. Мусина // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 1. – С. 31-33. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-1-31-33.

6. Технология и оборудование для производства натурального сыра/ И.И. Раманаускас и др. – 6-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2023. – 508 с.

7. Туганова Б.С. Современное состояние сыродельной отрасли Казахстана [Электронный ресурс]. – 2016. URL: http://dereksiz.org (дата обращения: 29.02.2016).

8. Майоров А.А. Инструментально-методическое обеспечение оценки реологических свойств сыров / А.А. Майоров, О.Н. Мусина, В.А. Логинов/ Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. – 2024.

9. Мусина О.Н. Влияние коллагена на структуро-механические характеристики плавленого сыра / Мусина О.Н., Нагорных Е.М. // Ползуновский вестник. – 2023. – № 2. – С. 111-112.

10. Гришкова А.В. Технологические свойства препаратов сычужного фермента / А.В. Гришкова, А.Ю. Просеков, А.Д. Коваль / Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 4. – С. 56-60.

11. Исследование реологических свойств сыра типа халлуми / З.В. Капшакбаева и др. // Междун. научно-практич. конф., посвященная памяти В.М. Горбатова. – 2018. – № 1. – С. 99-102.