kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-4(16)-24kaz44-1307Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯГКОГО РАССОЛЬНОГО СЫРА С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТАМINVESTIGATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF SOFT BRINE CHEESE WITH VEGETABLE COMPONENTShttps://orcid.org/0000-0002-7622-3978КырыкбаеваШ. Т.KyrykbaevaS. T.

 Шынар Турарбековна Кырыкбаева 

 071411, Республика Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік Ел 1

 Shynar Kyrykbayeva 

071411, Kazakhstan, Semey, 11 Mangylyk el street. 11 

kyrykbaeva.shynar@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6384-0646КалибекқызыЖ.KalibekkyzyZ.

 Жанар Калибеккызы 

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

 Zhanar Kalibekkyzy 

 071411, Kazakhstan, Semey, Glinka str. 20 А 

zhanar_moldabaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6688-2024ИващенкоО. В.IvachshenkoO. V.

Ольга Владимировна Иващенко 071411, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел 11

Olga Ivachshenko 

071411, Kazakhstan, Semey, 11 Mangylyk el street. 11 

oly-bai@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1461-5407БукабаеваЖ. Т.BukabayevaSh. T.

 Жанылхан Тусупжановна Букабаева

071411, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел 11

 Zhanylhan Bukabayeva 

071411, Kazakhstan, Semey, 11 Mangylyk el street. 11 

zhanilxan79@mail.ruШарипхановаА. М.SharipkhanovaA. M.

Айым Мейрамхановна Шарипханова

071411, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел 11

Ayum Sharipkhanova 

071411, Kazakhstan, Semey, 11 Mangylyk el street. 11 

aiym.shariphanova@gmail.comAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstanУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанUniversity named after Shakarim of Semey cityKazakhstan20242712202414(16)184190Copyright © Кырыкбаева Ш.Т., Калибекқызы Ж., Иващенко О.В., Букабаева Ж.Т., Шарипханова А.М., 20252025Кырыкбаева Ш.Т., Калибекқызы Ж., Иващенко О.В., Букабаева Ж.Т., Шарипханова А.М.Kyrykbaeva S.T., Kalibekkyzy Z., Ivachshenko O.V., Bukabayeva S.T., Sharipkhanova A.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1307

В работе исследуются структурно-механические свойства сыров, которые определяют их текстуру, консистенцию и вкусовые характеристики. Оцениваются параметры, такие как твердость, эластичность, вязкость, и их зависимость от химического состава, технологии производства и условий хранения. Эти данные имеют практическую ценность для оптимизации производства сыров и улучшения их качества. Приведены результаты исследований структурно-механических свойств сыров с применением оригинального прибора (Реопласт) по авторской методике. Метод одноосного сжатия позволяет оценить как твердость сырной массы, так и её пластические свойства, характеризующиеся релаксацией напряжения. Нами было проведено исследование предел-прочностные и релаксационные характеристики мягкого рассольного сыра с растительным компонентом и контрольный образец мягкого рассольного сыра без добавки. Принцип работы прибора заключается в измерении силы, с которой предварительно сжатый образец сыра воздействует на индентор. Цилиндрический образец сыра диаметром 10 мм и высотой 10 мм подвергается 99-кратному сжатию с постоянной скоростью до 30% от первоначальной высоты, что соответствует высоте 6,67 мм. В процессе сжатия в сыре происходят процессы релаксации напряжений, которые фиксируются измерительной системой прибора.

The paper examines the structural and mechanical properties of cheeses, which determine their texture, consistency and taste characteristics. Parameters such as hardness, elasticity, viscosity, and their dependence on chemical composition, production technology, and storage conditions are evaluated. The results of studies of the structural and mechanical properties of cheeses using an original device (Rheoplast) according to the author's methodology are presented. The uniaxial compression technique makes it possible to evaluate both the hardness of the cheese mass and the plastic properties characterized by stress relaxation. The strength and relaxation characteristics of soft, hard and semi-hard cheeses have been studied. The essence of the device is to measure the impact force of a pre-compressed cheese sample on the indenter. In this case, a cylindrical cheese sample with a diameter of 10mm and a height of 10 mm is subjected to 99 compression at a constant fixed speed by 30%, i.e. up to a height of 6.67 mm. At the same time, stress relaxation processes occur in the cheese, which are recorded by the measuring system of the device. The device consists of a measuring device with a mechanical system and a control unit connected by cable to a computer for data recording, the rheological properties of soft brine cheese produced from the enzyme preparation rennet enzyme brand SG-50 were studied

свертывание молокаинденторзондированиеэкстракт хмелядинамика свертыванияmilk coagulationindenterprobinghop extractcoagulation dynamicsReferencesМакашев А. Сырная доля [Электронный ресурс]. – 2014. URL: http://expertonline.kz/a12719/ (дата обращения: 21.05.2014).Makashev A. Syrnaya dolya [Ehlektronnyi resurs]. – 2014. URL: http://expertonline.kz/a12719/ (data obrashcheniya: 21.05.2014). (In Russian).Туганова Б.С. Современное состояние сыродельной отрасли Казахстана [Электронный ресурс]. – 2016. URL: http://dereksiz.org (дата обращения: 29.02.2016).Tuganova B.S. Sovremennoe sostoyanie syrodel'noi otrasli Kazakhstana [Ehlektronnyi resurs]. – 2016. URL: http://dereksiz.org (data obrashcheniya: 29.02.2016). (In Russian).Малкин А.Я. Реология: концепции, методы, приложения: автор из. пер. с англ. яз. / А.Я. Малкин, А.И. Исаев. – СПб.: Профессия, 2010. – 557 с.Malkin A.YA. Reologiya: kontseptsii, metody, prilozheniya: avtor iz. per. s angl. yaz. / A.YA. Malkin, A.I. Isaev. – SPb.: Professiya, 2010. – 557 s. (In Russian).Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – М.: Де Ли принт, 2003. – 800 с.Gudkov A.V. Syrodelie: tekhnologicheskie, biologicheskie i fiziko-khimicheskie aspekty / A.V. Gudkov. – M.: De Li print, 2003. – 800 s. (In Russian).Майоров А.А. Современные приборы контроля за процессом свертывания молока / А.А. Майоров, О.Н. Мусина // Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 1. – С. 31-33. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-1-31-33.Maiorov A.A. Sovremennye pribory kontrolya za protsessom svertyvaniya moloka / A.A. Maiorov, O.N. Musina // Syrodelie i maslodelie. – 2023. – № 1. – S. 31-33. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-1-31-33. (In Russian).Технология и оборудование для производства натурального сыра/ И.И. Раманаускас и др. – 6-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2023. – 508 с.Tekhnologiya i oborudovanie dlya proizvodstva natural'nogo syra/ I.I. Ramanauskas i dr. – 6-e izd., ster. – Sankt-Peterburg: Lan', 2023. – 508 s. (In Russian).Туганова Б.С. Современное состояние сыродельной отрасли Казахстана [Электронный ресурс]. – 2016. URL: http://dereksiz.org (дата обращения: 29.02.2016).Tuganova B.S. Sovremennoe sostoyanie syrodel'noi otrasli Kazakhstana [Ehlektronnyi resurs]. – 2016. URL: http://dereksiz.org (data obrashcheniya: 29.02.2016). (In Russian).Майоров А.А. Инструментально-методическое обеспечение оценки реологических свойств сыров / А.А. Майоров, О.Н. Мусина, В.А. Логинов/ Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. – 2024.Maiorov A.A. Instrumental'no-metodicheskoe obespechenie otsenki reologicheskikh svoistv syrov / A.A. Maiorov, O.N. Musina, V.A. Loginov/ Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki sel'skokhozyaistvennoi produktsii. – 2024. (In Russian).Мусина О.Н. Влияние коллагена на структуро-механические характеристики плавленого сыра / Мусина О.Н., Нагорных Е.М. // Ползуновский вестник. – 2023. – № 2. – С. 111-112.Musina O.N. Vliyanie kollagena na strukturo-mekhanicheskie kharakteristiki plavlenogo syra / Musina O.N., Nagornykh E.M. // Polzunovskii vestnik. – 2023. – № 2. – S. 111-112. (In Russian).Гришкова А.В. Технологические свойства препаратов сычужного фермента / А.В. Гришкова, А.Ю. Просеков, А.Д. Коваль / Сыроделие и маслоделие. – 2023. – № 4. – С. 56-60.Grishkova A.V. Tekhnologicheskie svoistva preparatov sychuzhnogo fermenta / A.V. Grishkova, A.YU. Prosekov, A.D. Koval' / Syrodelie i maslodelie. – 2023. – № 4. – S. 56-60. (In Russian).Исследование реологических свойств сыра типа халлуми / З.В. Капшакбаева и др. // Междун. научно-практич. конф., посвященная памяти В.М. Горбатова. – 2018. – № 1. – С. 99-102.Issledovanie reologicheskikh svoistv syra tipa khallumi / Z.V. Kapshakbaeva i dr. // Mezhdun. nauchno-praktich. konf., posvyashchennaya pamyati V.M. Gorbatova. – 2018. – № 1. – S. 99-102. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.