УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ HACCP

В настоящее время главной задачей отечественных производителей молока и молочной продукции является предоставление потребителю высоко качественной и безопасной молочной продукции. При этом главной гарантией безопасного производства продукции является внедрение на предприятиях системы НАССР.

Основным преимуществом системы HACCP является обнаружение ошибок, а именно предотвращение и предупреждение, путем поэтапного контроля всей цепочки производства продуктов питания.

Исследовательская работа проводилась на основе национального стандарта СТ РК 1179- 2003 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования». На первом этапе собрана необходимая информация о кисломолочном продукте из верблюжьего молока (состав, органолептические показатели, показатели характеризующие качество и безопасность, применение, тип упаковки, условия хранения и доставки) и составлена блок-схема процесса его производства. На втором этапе для анализа химических, биологических и физических рисков были исследованы результаты научных работ других авторов и нормативные документы, касающиеся качества и безопасности верблюжьего молока и продуктов из него. Затем осуществлена оценка вероятности реализации выявленных опасных рисков. Далее с помощью инструмента «Дерево принятия решений» были выявлены критические контрольные точки в технологии объекта исследования, позволяющие управлять безопасностью и повысить качество при их производстве.

1. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции (решение комиссии ТС от 09.12.11 № 880) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560. Дата обращения: 10.05.2024

2. СТ РК 1179 - 2003 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–01–01. – Астана: Мемстандарт, 2003. – 15 с.

3. СТ РК ISO 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» Введ. 2019-12-01– Нур-Султан: Госстандарт, 2019. – 38 с.

4. Lu J. et al. The implementation of HACCP management system in a chocolate ice cream plant //Journal of food and drug analysis, 2014.Vol. 22, No. 3. Р. 391-398.

5. Yunus M. R. Hazard Analysis and Critical Control Points in cocoa bean fermentation //International Journal of Agriculture System, 2016. Vol. 4, No. 1. P. 13-26.

6. Мортимор С. HACCP. Практические рекомендации [Текст] / С. Мортимор., К. Уоллес /С: Профессия, 2016. – 520 с.

7. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://eec.eaeunion.org/comission/department/deptexreg/tr/tr-ts-033.php. Дата обращения: 10.05.2024

8. Benkerroum N. et al. Microbiological quality assessment of Moroccan camel's milk and identification of predominating lactic acid bacteria //World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2003. Vol. 19. P. 645-648.

9. Matofari J. W. et al. Analysis of microbial quality and safety of camel (Camelus dromedarius) milk chain and implications in Kenya // Journal of Agricultural Extension and Rural Development Vol. 5. No 3. P. 50-54,

10. Kaindi D. W. M. et al. Microbiological quality of raw camel milk across the Kenyan market chain //Food, 2011. Vol. 5. No.1. P. 79-83.

11. Zhou X. et al. Relationships between Pb, As, Cr, and Cd in individual cows’ milk and milk composition and heavy metal contents in water, silage, and soil //Environmental Pollution, 2019. Vol. 255. P. 113-322.

12. Tahir M. et al. Comparative study of heavy metals distribution in soil, forage, blood and milk //Acta Ecologica Sinica, 2017. Vol. 37.No. 3. P. 207-212.

13. R Norouzirad R. et al. Lead and cadmium levels in raw bovine milk and dietary risk assessment in areas near petroleum extraction industries //Science of the Total Environment, 2018. Vol. 635. Р. 308-314.

14. Meldebekova A. et al. Heavy metals and trace elements content in camel milk and shubat from Kazakhstan //Impact of Pollution on Animal Products.2008. P. 117-123.

15. Damarany A. I. Concentrations of Sodium, Potassium, Copper, Zinc and Heavy Metals in Camel Milk Reared Under Pasture and Farm Conditions in South Egypt //Journal of Animal and Poultry Production, 2016. Vol. 7. No. 7. P. 275-278.

16. M. Soltan, A. Al-Ayed, M. Ismail, M. Shadeed Effect of the environmental factors on some element contents in camel and sheep milks: a comparative study between Qassim and Riyadh regions, KSA// International Research Journal of Public and Environmental Health, Vol. 4. No 8. P. 184-192.

17. Chen L. et al. Analysis of 17 elements in cow, goat, buffalo, yak, and camel milk by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) //RSC advances, 2020. Vol. 10. No. 12. – P. 6736-6742.

18. Boudebbouz A. et al. Determination of heavy metal levels and health risk assessment of raw cow milk in Guelma Region, Algeria //Biological Trace Element Research, 2023. Vol. 201. No. 4. P. 1704-1716.

19. Карпеня М.М. Технология производства молока и молочных продуктов: учебное пособие. [Текст] / М.М. Карпеня., Шляхтунов В.И., В.Н. Подрез – Минск: Новое знание, 2015. – 410 с.

20. Elagamy E. I. Effect of heat treatment on camel milk proteins with respect to antimicrobial factors: a comparison with cows' and buffalo milk proteins //Food Chemistry, 2000. Vol. 68. No. 2. P. 227-232.

21. Loiseau, G.; Faye, B.; Serikbayeva, A.; Montet, D. Enzymes ability to serve as markers of pasteurized camel milk. In Proceedings of the Conference on New Horizons in Biotechnology, Trivandrum, India, 18–21 April 2001.

22. Wernery U., Johnson B., George R. M. Gamma-glutamyl transferase (GGT), a potential marker for the evaluation of heat treatment of dromedary milk //Journal of Camel Practice and Research, 2007. Vol. 14. No. 1. Р. 9-15

23. Lorenzen P. C. et al. Evaluation of indigenous enzyme activities in raw and pasteurised camel milk //Small Ruminant Research, 2011. Vol. 97. No 1-3. P. 79-82.