СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЯИЦ

Наиболее употребляемыми птичьими яйцами в мире являются куриные и утиные яйца. В яйцах содержаться все незаменимые аминокислоты в связи с чем они являются отличным источником полноценного белка. Яичный белок, как куриный, так и утиный схож по составу и обладает многими функциональными свойствами.

Целью данной работы является сравнительная характеристика химического состава и качественных характеристик коммерчески доступных яиц различного вида, произведенных на территории Казахстана. В работе применялись общепринятые химические и физические методы определения, в результате которых установлено, что все виды яиц отличаются по качественным характеристикам и химическому составу. Проведённые эксперименты установили, что наибольшей массой обладают утиные яйца (79,49 г). Яичный белок имеет щелочную рН среды, тогда как желток нейтральную рН. Наибольшее содержание воды содержится в курином белке (87,7%), утиные яйца обладают большим содержанием липидов – 36,79%, наибольшее содержание золы в перепелиных яйцах – 1,8 г.

Результаты проведённых исследований будут использованы при разработке яичных продуктов из сырья, которое должно соответствовать требованиям стандарта.

1. Abeyrathne E.D.N.S. Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents – A review // E.D.N.S. Abeyrathne, H.Y. Lee, D.U. Ahn // Poultry science. – 2013. – Т. 92, № 12. – С. 3292-3299.

2. Gutierrez M.A. Nutritive evaluation of hen eggs // M.A. Gutierrez, H. Takahashi, L.R. Juneja // Hen eggs. CRC Press. – 2018. – Р. 25-35.

3. General chemical composition of hen eggs / H. Sugino, T. Nitoda, L.R. Juneja // Hen eggs. CRC press. – 2018. – Р. 13-24.

4. Li-Chan E.C.Y. The chemistry of eggs and egg products / E.C.Y. Li-Chan, W.D. Powrie, S. Nakai // Egg science and technology. CRC Press. –2017. – Р. 105-175.

5. Isolation and purification of immunoglobulins from chicken eggs using thiophilic interaction chromatography / Hansen P. et al. // Journal of immunological methods. – 1998. – Т. 215. – №. 1-2. – С. 1-7.

6. Effect of housing system and eggshell colour on biochemical and microbiological characteristics of pheasant eggs / Nowaczewski S. et al // Archiv fur Geflugelkunde. – 2013. – № 77(4). – Р. 226- 233.

7. Kovacs-Nolan J. Advances in the value of eggs and egg components for human health / J. KovacsNolan, M. Phillips, Y. Mine // Journal of agricultural and food chemistry. – 2005. – Т. 53, № 22. – Р. 8421-8431.

8. Amino acid composition of hen's egg / P. Lunven et al / British Journal of Nutrition. – 1973. – Т. 30, № 2. – Р. 189-194.

9. Song K.T. A comparison of egg quality of pheasant, chukar, quail and guinea fowl / K.T. Song, S.H. Choi, H.R. Oh // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. – 2000. – Т. 13, № 7. – Р. 986- 990.

10. AOAC, Official methods of analysis, 13th ed. Food com position, Additives, Natural contaminants Eggs and eggs products (chapter 24) / Association of Official Analytical Chemists, Inc. Arlington, Virginia, USA, 1990. – Р. 1018.

11. ГОСТ 31469-2012. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа. – М.: Стандартинформ, 2014. – 44 с.

12. Rhim J.W. Effects of soy protein coating on shell strength and quality of shell eggs / J.W. Rhim, C.L. Weller, A. Gennadios // Food Science and Biotechnology. – 2004. – Т. 13, № 4. – Р. 455-459.

13. Scott T.A. The effect of storage and strain of hen on egg quality / T.A. Scott, F.G. Silversides // Poultry science. – 2000. – Т. 79, № 12. – Р. 1725-1729.

14. Powrie W.D. Chemistry of eggs and egg products / Egg science and technology. – 1977. – Р. 65-67.

15. Kaewmanee T. Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting / T. Kaewmanee, S. Benjakul, W. Visessanguan // Food Chemistry. – 2009. – Т. 112, № 3. – Р. 560-569.