kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-3(15)-13kaz44-1226Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЯИЦCOMPARATIVE CHARACTERISTICS OF FOOD EGGShttps://orcid.org/0000-0001-9534-2721КамановаС. Г.KamanovaS.

Светлана Георгиевна Каманова – магистр технических наук,

010011, г. Астана, пр. Женис, 62

Svetlana Kamanova – master of technical sciences,

010000, Astana Zhenis ave., 62

kamanovasveta@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5684-0621МуратЛ. А.MuratL.

Линара Азаматқызы Мурат – магистр технических наук,

010011, г. Астана, пр. Женис, 62

linara Murat – master of technical sciences,

010000, Astana Zhenis ave., 62

marat-muratkhan@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0007-3277-2995ЕсенжанӘ. И.YessenzhanA.

Әділ Ибрағимұлы Есенжан – бакалавр «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»,

010011, г. Астана, пр. Женис, 62

Yessenzhan Adil – Bachelor's degree in Technology of production and processing of agricultural products,

010000, Astana Zhenis ave., 62

ad241099@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-9483-5732СадуакасоваС. А.SaduakhasovaS.

Сауле Абдуахаповна Садуакасова – кандидат биологических наук, 

010011, г. Астана, пр. Женис, 62

Saule Saduakhasova – Candidate of Biological Sciences,

010000, Astana Zhenis ave., 62

saule_aru@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6043-4658ОспанкуловаГ. Х.OspankulovaG.

Гульназым Хамитовна Оспанкулова – кандидат биологических наук; 

010011, г. Астана, пр. Женис, 62

Gulnazim Ospankulova – Candidate of Biological Sciences,

010000, Astana Zhenis ave., 62

bulashevag@mail.ruКазахский агротехнический исследовательский университет им. С. СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical Research University named after S. SeifullinKazakhstan20242709202403(15)9196Copyright © Каманова С.Г., Мурат Л.А., Есенжан Ә.И., Садуакасова С.А., Оспанкулова Г.Х., 20242024Каманова С.Г., Мурат Л.А., Есенжан Ә.И., Садуакасова С.А., Оспанкулова Г.Х.Kamanova S., Murat L., Yessenzhan A., Saduakhasova S., Ospankulova G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1226

Наиболее употребляемыми птичьими яйцами в мире являются куриные и утиные яйца. В яйцах содержаться все незаменимые аминокислоты в связи с чем они являются отличным источником полноценного белка. Яичный белок, как куриный, так и утиный схож по составу и обладает многими функциональными свойствами.

Целью данной работы является сравнительная характеристика химического состава и качественных характеристик коммерчески доступных яиц различного вида, произведенных на территории Казахстана. В работе применялись общепринятые химические и физические методы определения, в результате которых установлено, что все виды яиц отличаются по качественным характеристикам и химическому составу. Проведённые эксперименты установили, что наибольшей массой обладают утиные яйца (79,49 г). Яичный белок имеет щелочную рН среды, тогда как желток нейтральную рН. Наибольшее содержание воды содержится в курином белке (87,7%), утиные яйца обладают большим содержанием липидов – 36,79%, наибольшее содержание золы в перепелиных яйцах – 1,8 г.

Результаты проведённых исследований будут использованы при разработке яичных продуктов из сырья, которое должно соответствовать требованиям стандарта.

The most commonly consumed poultry eggs in the world are chicken and duck eggs. Eggs contain all the essential amino acids, making them an excellent source of complete protein. Egg whites, both chicken and duck, are similar in composition and have many functional properties.

The purpose of this work is to comparatively characterize the chemical composition and quality characteristics of commercially available eggs of various types produced in Kazakhstan. The work used generally accepted chemical and physical methods of determination, as a result of which it was established that all types of eggs differ in quality characteristics and chemical composition. The experiments carried out established that duck eggs have the largest mass (79.49 g). Egg white has an alkaline pH, while the yolk has a neutral pH. The highest water content is found in chicken protein (87.7%), duck eggs have a high lipid content - 36.79%, and the highest ash content in quail eggs – 1.8 g.

The results of the research will be used in the development of egg products from raw materials that must meet the requirements of the standard.

яйцо утиноеяйцо куриноеяйцо перепелиноекачественные характеристикихимический составяичный белокяичный желтокduck eggchicken eggquail eggquality characteristicschemical compositionegg whiteegg yolkReferencesAbeyrathne E.D.N.S. Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents – A review // E.D.N.S. Abeyrathne, H.Y. Lee, D.U. Ahn // Poultry science. – 2013. – Т. 92, № 12. – С. 3292-3299.Abeyrathne E.D.N.S. Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents – A review // E.D.N.S. Abeyrathne, H.Y. Lee, D.U. Ahn // Poultry science. – 2013. – Т. 92, № 12. – С. 3292-3299.Gutierrez M.A. Nutritive evaluation of hen eggs // M.A. Gutierrez, H. Takahashi, L.R. Juneja // Hen eggs. CRC Press. – 2018. – Р. 25-35.Gutierrez M.A. Nutritive evaluation of hen eggs // M.A. Gutierrez, H. Takahashi, L.R. Juneja // Hen eggs. CRC Press. – 2018. – Р. 25-35.General chemical composition of hen eggs / H. Sugino, T. Nitoda, L.R. Juneja // Hen eggs. CRC press. – 2018. – Р. 13-24.General chemical composition of hen eggs / H. Sugino, T. Nitoda, L.R. Juneja // Hen eggs. CRC press. – 2018. – Р. 13-24.Li-Chan E.C.Y. The chemistry of eggs and egg products / E.C.Y. Li-Chan, W.D. Powrie, S. Nakai // Egg science and technology. CRC Press. –2017. – Р. 105-175.Li-Chan E.C.Y. The chemistry of eggs and egg products / E.C.Y. Li-Chan, W.D. Powrie, S. Nakai // Egg science and technology. CRC Press. –2017. – Р. 105-175.Isolation and purification of immunoglobulins from chicken eggs using thiophilic interaction chromatography / Hansen P. et al. // Journal of immunological methods. – 1998. – Т. 215. – №. 1-2. – С. 1-7.Isolation and purification of immunoglobulins from chicken eggs using thiophilic interaction chromatography / Hansen P. et al. // Journal of immunological methods. – 1998. – Т. 215. – №. 1-2. – С. 1-7.Effect of housing system and eggshell colour on biochemical and microbiological characteristics of pheasant eggs / Nowaczewski S. et al // Archiv fur Geflugelkunde. – 2013. – № 77(4). – Р. 226- 233.Effect of housing system and eggshell colour on biochemical and microbiological characteristics of pheasant eggs / Nowaczewski S. et al // Archiv fur Geflugelkunde. – 2013. – № 77(4). – Р. 226- 233.Kovacs-Nolan J. Advances in the value of eggs and egg components for human health / J. KovacsNolan, M. Phillips, Y. Mine // Journal of agricultural and food chemistry. – 2005. – Т. 53, № 22. – Р. 8421-8431.Kovacs-Nolan J. Advances in the value of eggs and egg components for human health / J. KovacsNolan, M. Phillips, Y. Mine // Journal of agricultural and food chemistry. – 2005. – Т. 53, № 22. – Р. 8421-8431.Amino acid composition of hen's egg / P. Lunven et al / British Journal of Nutrition. – 1973. – Т. 30, № 2. – Р. 189-194.Amino acid composition of hen's egg / P. Lunven et al / British Journal of Nutrition. – 1973. – Т. 30, № 2. – Р. 189-194.Song K.T. A comparison of egg quality of pheasant, chukar, quail and guinea fowl / K.T. Song, S.H. Choi, H.R. Oh // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. – 2000. – Т. 13, № 7. – Р. 986- 990.Song K.T. A comparison of egg quality of pheasant, chukar, quail and guinea fowl / K.T. Song, S.H. Choi, H.R. Oh // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. – 2000. – Т. 13, № 7. – Р. 986- 990.AOAC, Official methods of analysis, 13th ed. Food com position, Additives, Natural contaminants Eggs and eggs products (chapter 24) / Association of Official Analytical Chemists, Inc. Arlington, Virginia, USA, 1990. – Р. 1018.AOAC, Official methods of analysis, 13th ed. Food com position, Additives, Natural contaminants Eggs and eggs products (chapter 24) / Association of Official Analytical Chemists, Inc. Arlington, Virginia, USA, 1990. – Р. 1018.ГОСТ 31469-2012. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа. – М.: Стандартинформ, 2014. – 44 с.ГОСТ 31469-2012. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа. – М.: Стандартинформ, 2014. – 44 с.Rhim J.W. Effects of soy protein coating on shell strength and quality of shell eggs / J.W. Rhim, C.L. Weller, A. Gennadios // Food Science and Biotechnology. – 2004. – Т. 13, № 4. – Р. 455-459.Rhim J.W. Effects of soy protein coating on shell strength and quality of shell eggs / J.W. Rhim, C.L. Weller, A. Gennadios // Food Science and Biotechnology. – 2004. – Т. 13, № 4. – Р. 455-459.Scott T.A. The effect of storage and strain of hen on egg quality / T.A. Scott, F.G. Silversides // Poultry science. – 2000. – Т. 79, № 12. – Р. 1725-1729.Scott T.A. The effect of storage and strain of hen on egg quality / T.A. Scott, F.G. Silversides // Poultry science. – 2000. – Т. 79, № 12. – Р. 1725-1729.Powrie W.D. Chemistry of eggs and egg products / Egg science and technology. – 1977. – Р. 65-67.Powrie W.D. Chemistry of eggs and egg products / Egg science and technology. – 1977. – Р. 65-67.Kaewmanee T. Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting / T. Kaewmanee, S. Benjakul, W. Visessanguan // Food Chemistry. – 2009. – Т. 112, № 3. – Р. 560-569.Kaewmanee T. Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting / T. Kaewmanee, S. Benjakul, W. Visessanguan // Food Chemistry. – 2009. – Т. 112, № 3. – Р. 560-569.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.