ИССЛЕДОВАНИЕ НОВЫХ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Удовлетворение растущего мирового спроса на белок приводит к возникновению проблем с точки зрения предложения. Расширение использования животных белков за счет более широкого использования мясных субпродуктов и могло бы стать частью решения, при условии одобрения потребителями. В этом исследовании изучалась перспективность использования субпродуктов из туши говядины такие как почки, сердце, язык, рубец, а также местное растительное сырье порошок тары в получении рубленных полуфабрикатов(котлет). Кроме того, увеличение ассортимента мясных продуктов позволит предприятиям быть более гибкими и адаптивными к изменяющимся рыночным условиям. Новые продукты могут привлечь внимание потребителей и стать ключевым конкурентным преимуществом перерабатывающих предприятий. Расширение линейки продукции также способствует увеличению доходов и улучшению финансового положения предприятия за счет увеличения объемов продаж.
Целью исследования является рациональное использования вторичного мясного сырья для производства новых продуктов лечебно-профилактического питания с повышенной биологической ценностью. В данной статье были исследованы сенсорные и органолептические показатели, физико-химические показатели (белка, жиры, углеводы, влаги, золы,), витаминный состав, а также текстурный профильный анализ новых рубленных полуфабрикатов из субпродуктов с добавлением местного растительного порошка тары.

1. Разработка рецептуры и технологии мясокомбинированных полуфабрикатов / Л.А. Каимбаева и др. // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2019. – № 1. – C. 30-35.

2. Lafarga T. Bioactive peptides from meat muscle and byproducts: generation, functionality and application as functional ingredients / T. Lafarga, M. Teagase // Meat Sci. – 2014. № 98. Р. 227-239.

3. Study of biologically active peptides in chesemaking / E.A. Gabrilyants et al // ICITE Nov. 10-112021. – P. 114.

4. The use of food by-products as a novel for functional foods: Their use as ingredients and for the encapsulation process / А. Talita et al // Trends in Food Science & Technology. 2021. – Vol. 108. – P. 269-280.

5. Chandra M.V. Texture Profile Analysis and Functional Properties of Gelatin from the Skin of Three Species of Fresh Water Fish / M.V. Chandra, B.A. Shamasundar // Int. J. Food Properties. – 2014. – № 18(3). – Р. 572-584.

6. Radocaj O.F. Optimization of the texture of fat- based spread containing hull-less pumpkin (Cucurbita pepo L) seed press-cake. / O.F. Radocaj, E.B. Dimic, V.B. Vujasinovic // Acta Period. Technol. – 2011. – № 42. – Р. 1-288.

7. Rahman, M.S. Instrumental texture profile analysis of gelatin gel extracted from grouper skin and commercial (bovine and porcine) gelatin gels / M.S. Rahman, A.I. Al-Mahrouqi // Int. J. Food Sci. Nutri. – 2009. – № 60. – Р. 229-242.

8. Liu H.Y. Characteristics of the gelatin extracted from Channel Catfish (Iactalurus Punctatus) head bones. / H.Y. Liu, J. Han, S.D. Guo // Food Sci. Technol. – 2009. – № 42. – Р. 540-544.

9. Helkar P.B. Food Industry ByProducts used as a Functional Food Ingredients. / P.B. Helkar, A.K. Sahoo, N.J. Patil // Int J Waste Resour. – 2016. – № 6. Р. 248. DOI: https://doi.org/10.4172/2252-5211.1000248.

10. Мораш В.В. Технология хлебобулочного сдобного изделия с экстрактом толокна. / В.В. Мораш, Ю.Г. Розенфельд, Н.Л. Чернопольская // Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания. – Омск, 30 мая 2019 г.

11. ГОСТ EN 14663-2014. Продукция пищевая. Определение витамина В2 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2016. – 32 с.

12. ГОСТ EN 14663-2014. Продукция пищевая. Определение витамина В6 (включая гликозилированные формы) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2016. – 32 с.