kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-14kaz44-1079Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ НОВЫХ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СУБПРОДУКТОВRESEARCH OF NEW CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM OFFALhttps://orcid.org/0000-0002-0723-3101АлибековР. С.AlibekovR. S.

Равшанбек Султанбекович Алибеков – кандидат химических наук, профессор, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке-хана, 5 

Ravshanbek Sultanbekovish Alibekov – candidate of chemical science, professor, Textile and Food Engineering higher school 

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

ralibekov@hotmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-5568-5674ГабрильянцЭ. А.GabrilyantsE. A.

Элеонора Арутюновна Габрильянц – докторант, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии 

160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке-хана, 5 

Eleonora Arutyunovna Gabrilyants – doctoral student, Textile and Food Engineering higher school 

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

gabrilyants@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6922-5940УразбаеваК. А.UrazbaevaK. A.

Клара Абдразаковна Уразбаева – кандидат технических наук, профессор, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии 

160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке-хана, 5 

Klara Abdrazakovna Urazbaeva – candidate of technical science, professor, Textile and Food Engineering higher school 

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

klara_abdrazak@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3792-4656УтебаеваА. А.UtebaevaA. A.

Айдана Аскаровна Утебаева – PhD, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии, Шымкент, Казахстан 

160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке-хана, 5 

Aidana Askarovna Utebayeva – PhD, Textile and FoodEngineering higher school 

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

aidana.utebaeva@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-6939-5384АблашА. А.AblashA. A.

Айгерим Абдрашидовна Аблаш – магистр, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160012, Республика Казахстан, г. Шымкент, проспект Тауке-хана, 5 

Aigerim Abdrashidovna Ablash – master degree, Textileand Food Engineering higher school 

160012, Republic of Kazakhstan, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5 

aikosha1999@inbox.ruЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20242906202412(14)105113Copyright © Алибеков Р.С., Габрильянц Э.А., Уразбаева К.А., Утебаева А.А., Аблаш А.А., 20242024Алибеков Р.С., Габрильянц Э.А., Уразбаева К.А., Утебаева А.А., Аблаш А.А.Alibekov R.S., Gabrilyants E.A., Urazbaeva K.A., Utebaeva A.A., Ablash A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1079

Удовлетворение растущего мирового спроса на белок приводит к возникновению проблем с точки зрения предложения. Расширение использования животных белков за счет более широкого использования мясных субпродуктов и могло бы стать частью решения, при условии одобрения потребителями. В этом исследовании изучалась перспективность использования субпродуктов из туши говядины такие как почки, сердце, язык, рубец, а также местное растительное сырье порошок тары в получении рубленных полуфабрикатов(котлет). Кроме того, увеличение ассортимента мясных продуктов позволит предприятиям быть более гибкими и адаптивными к изменяющимся рыночным условиям. Новые продукты могут привлечь внимание потребителей и стать ключевым конкурентным преимуществом перерабатывающих предприятий. Расширение линейки продукции также способствует увеличению доходов и улучшению финансового положения предприятия за счет увеличения объемов продаж.Целью исследования является рациональное использования вторичного мясного сырья для производства новых продуктов лечебно-профилактического питания с повышенной биологической ценностью. В данной статье были исследованы сенсорные и органолептические показатели, физико-химические показатели (белка, жиры, углеводы, влаги, золы,), витаминный состав, а также текстурный профильный анализ новых рубленных полуфабрикатов из субпродуктов с добавлением местного растительного порошка тары.

Meeting the growing global demand for protein leads to supply-side problems. The expansion of the use of animal proteins through the wider use of meat offal could be part of the solution, subject to consumer approval. In this study, the prospects of using offal from beef carcass such as kidneys, heart, tongue, tripe, as well as local vegetable raw materials container powder in the production of chopped semi-finished products (cutlets) were studied. In addition, increasing the assortment of meat products will allow enterprises to be more flexible and adaptive to changing market conditions. New products can attract the attention of consumers and become a key competitive advantage of processing enterprises. The expansion of the product line also helps to increase revenues and improve the financial situation of the company by increasing sales volumes.The aim of the study is the rational use of secondary meat raw materials for the production of new products of therapeutic and preventive nutrition with increased biological value. In this article, sensory and organoleptic parameters, physico-chemical parameters (protein, fats, carbohydrates, moisture, ash,), vitamin composition, as well as textural profile analysis of new chopped semi-finished products from offal with the addition of local vegetable powder containers were studied.

субпродуктырубленые полуфабрикатытарытекстурный профильby-productschopped semi-finished productscontainerstexture profileАвторы выражают благодарность Комитету науки Министерства науки и высшего образования Республики Казахстан за финансовую поддержку научно-исследовательского проекта «Комплексная безотходная переработка сельскохозяйственного сырья животного и растительного происхождения» в рамках Программы целевого финансирования № BR18574252.ReferencesРазработка рецептуры и технологии мясокомбинированных полуфабрикатов / Л.А. Каимбаева и др. // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2019. – № 1. – C. 30-35.Razrabotka retseptury i tekhnologii myasokombinirovannykh polufabrikatov / L.A. Kaimbaeva i dr. // Almaty tekhnologiyalyқ universitetіnің khabarshysy. – 2019. – № 1. – C. 30-35. (In Russian).Lafarga T. Bioactive peptides from meat muscle and byproducts: generation, functionality and application as functional ingredients / T. Lafarga, M. Teagase // Meat Sci. – 2014. № 98. Р. 227-239.Lafarga T. Bioactive peptides from meat muscle and byproducts: generation, functionality and application as functional ingredients / T. Lafarga, M. Teagase // Meat Sci. – 2014. № 98. R. 227-239. (In English).Study of biologically active peptides in chesemaking / E.A. Gabrilyants et al // ICITE Nov. 10-112021. – P. 114.Study of biologically active peptides in chesemaking / E.A. Gabrilyants et al // ICITE Nov. 10-112021. – P. 114. (In English).The use of food by-products as a novel for functional foods: Their use as ingredients and for the encapsulation process / А. Talita et al // Trends in Food Science & Technology. 2021. – Vol. 108. – P. 269-280.The use of food by-products as a novel for functional foods: Their use as ingredients and for the encapsulation process / A. Talita et al // Trends in Food Science & Technology. 2021. – Vol. 108. – P. 269-280. (In English).Chandra M.V. Texture Profile Analysis and Functional Properties of Gelatin from the Skin of Three Species of Fresh Water Fish / M.V. Chandra, B.A. Shamasundar // Int. J. Food Properties. – 2014. – № 18(3). – Р. 572-584.Chandra M.V. Texture Profile Analysis and Functional Properties of Gelatin from the Skin of Three Species of Fresh Water Fish / M.V. Chandra, B.A. Shamasundar // Int. J. Food Properties. – 2014. – № 18(3). – R. 572-584. (In English).Radocaj O.F. Optimization of the texture of fat- based spread containing hull-less pumpkin (Cucurbita pepo L) seed press-cake. / O.F. Radocaj, E.B. Dimic, V.B. Vujasinovic // Acta Period. Technol. – 2011. – № 42. – Р. 1-288.Radocaj O.F. Optimization of the texture of fat- based spread containing hull-less pumpkin (Cucurbita pepo L) seed press-cake. / O.F. Radocaj, E.B. Dimic, V.B. Vujasinovic // Acta Period. Technol. – 2011. – № 42. – R. 1-288. (In English).Rahman, M.S. Instrumental texture profile analysis of gelatin gel extracted from grouper skin and commercial (bovine and porcine) gelatin gels / M.S. Rahman, A.I. Al-Mahrouqi // Int. J. Food Sci. Nutri. – 2009. – № 60. – Р. 229-242.Rahman, M.S. Instrumental texture profile analysis of gelatin gel extracted from grouper skin and commercial (bovine and porcine) gelatin gels / M.S. Rahman, A.I. Al-Mahrouqi // Int. J. Food Sci. Nutri. – 2009. – № 60. – R. 229-242. (In English).Liu H.Y. Characteristics of the gelatin extracted from Channel Catfish (Iactalurus Punctatus) head bones. / H.Y. Liu, J. Han, S.D. Guo // Food Sci. Technol. – 2009. – № 42. – Р. 540-544.Liu H.Y. Characteristics of the gelatin extracted from Channel Catfish (Iactalurus Punctatus) head bones. / H.Y. Liu, J. Han, S.D. Guo // Food Sci. Technol. – 2009. – № 42. – R. 540-544. (In English).Helkar P.B. Food Industry ByProducts used as a Functional Food Ingredients. / P.B. Helkar, A.K. Sahoo, N.J. Patil // Int J Waste Resour. – 2016. – № 6. Р. 248. DOI: https://doi.org/10.4172/2252-5211.1000248.Helkar P.B. Food Industry ByProducts used as a Functional Food Ingredients. / P.B. Helkar, A.K. Sahoo, N.J. Patil // Int J Waste Resour. – 2016. – № 6. – R. 248. DOI: https://doi.org/10.4172/2252-5211.1000248. (In English).Мораш В.В. Технология хлебобулочного сдобного изделия с экстрактом толокна. / В.В. Мораш, Ю.Г. Розенфельд, Н.Л. Чернопольская // Состояние и перспективы развития наилучших доступных технологий специализированных продуктов питания. – Омск, 30 мая 2019 г.Morash V.V. Tekhnologiya khlebobulochnogo sdobnogo izdeliya s ehkstraktom tolokna. / V.V. Morash, YU.G. Rozenfel'd, N.L. Chernopol'skaya // Sostoyanie i perspektivy razvitiya nailuchshikh dostupnykh tekhnologii spetsializirovannykh produktov pitaniya. – Omsk, 30 maya 2019 g. (In Russian).ГОСТ EN 14663-2014. Продукция пищевая. Определение витамина В2 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2016. – 32 с.GOST EN 14663-2014. Produktsiya pishchevaya. Opredelenie vitamina V2 s pomoshch'yu vysokoehffektivnoi zhidkostnoi khromatografii. – M.: Standartinform, 2016. – 32 s. (In Russian).ГОСТ EN 14663-2014. Продукция пищевая. Определение витамина В6 (включая гликозилированные формы) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2016. – 32 с.GOST EN 14663-2014. Produktsiya pishchevaya. Opredelenie vitamina V6 (vklyuchaya glikozilirovannye formy) metodom vysokoehffektivnoi zhidkostnoi khromatografii. – M.: Standartinform, 2016. – 32 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.