РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР НА ПЕРВИЧНУЮ ПЕРЕРАБОТКУ МЯСА В АПК «ШАМШЫРАК»

В ходе данного исследования был разработан план HACCP по всем рискам, связанных с забоем и первичной переработкой КРС в СПК «ШАМШЫРАК». Рассмотрены все потенциальные опасности, возникающие на различных этапах производства, проведен анализ рисков, выделены критические контрольные точки (ККТ) и определен перечень мер по исправлению ситуации на примере этапа убоя. Исследование производственного процесса, в том числе тщательное изучение схемы производства и нормативно-технической документации, является основой анализа рисков, при котором исключаются все операции, производимые вне производства. В исследовании система HACCP использовалась только на этапах производственного убоя КРС, от поставки живых животных до отгрузки конечного продукта (мяса). Были идентифицированы и учтены семь критически контрольных точек риска. Кроме того, были учтены допустимые критические пределы для добавок и немясных ингредиентов и организованы соответствующие корректирующие мероприятия.
Система HACCP является эффективным инструментом управления, который применяется для продвижения предприятия на рынке продовольственных товаров и защиты производственных процессов от различных опасностей, включая биологические (микробиологические), химические, физические риски и другие типы загрязнений. Для процессов проверки необходимо регулярно пересматривать план HACCP, чтобы правильно фиксировать выявленные точки опасности и критические пределы. Для обеспечения производства безопасной, бездефектной пищевой продукции большое значение приобрело сопровождение цепочки поставок путем привлечения сертифицированных поставщиков, а также разработанных процедур проверки плана HACCP.

1. Кузнецова О.А. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах НАССР / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, А.Е. Гирукая // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. – 2014. – № 1. – С.11-13.

2. Metaxopoulos J. Examination of microbiological parameters relevant to the implementation of GHP and HACCP system in Greek meat industry in the production of cooked sausages and cooked cured meat products / J. Metaxopoulos, D. Kritikos, E.H. Drosinos // Food Control. – 2003. – №14. – P. 323-332.

3. A’diat A.A.A. Fulfillment of GMP standard, halal standard, and applying HACCP for production process of beef floss (Case study: Ksatria enterprise) / A.A.A. A’diat et al // In AIP Conference Proceedings: AIP Publishing: Long Island NY, USA, 2018. – P.1-7.

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 25 ноября 2022 года). https://docs.cntd.ru/document/902320560.

5. Ловкис З.В. Технические регламенты Таможенного союза – ключ к конкурентоспособности отечественной продукции / З.В. Ловкис, Е.М. Моргунова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2013. – № 3(21). – С.6-10.

6. Doyle M.P. Emerging microbiological food safety issues related to meat / M.P. Doyle, M.C. Erickson // Meat Science. – 2006. – № 74. – Р. 98-112.

7. Tompkin R. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment / R. Tompkin // Journal of Food Protection. – 2002. – № 65. – P. 709-725.

8. A survey of food-borne pathogens in free-range poultry farms / J.I. Esteban et.al // International Journal of Food Microbiology. – 2008. – № 123. – Р. 177-182.

9. Bal B. / Recent Advances in Molecular Techniques for the Diagnosis of Foodborne Diseases // B. Bal, S. Nayak, A.P. Das // Nanotechnology Applications in Food. – 2017. – Р. 267-285.

10. ГОСТ 33182-2014. Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2019.

11. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования – Введ. 2001-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009.

12. Prediction of meat quality traits in the abattoir using portable and hand-held near-infrared spectrometers / S. Savoia et al // Meat Science. – 2020. – № 161. – Р. 8-17.

13. Деревеньков И.А. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработка и применение системы HACCP: учебное пособие / И.А. Деревеньков, Т.Е. Никифорова. – Иваново, 2019. – 21 с.

14. Новые стандарты в мясной отрасли / О.А. Кузнецова и др. // Мясная индустрия. – 2015. – № 11. – С. 20-23.

15. Мармуза Л.Р. Основы микробиологии, санитарии игииены в пищевом промышленности. – Москва: ПрофОбрИздат, 2008. – 136 с.

16. Studying process variables to obtain undisturbed shaped soft meat for people with poor oral health / R. Grau et al // Meat Science. – 2022. – № 194. – P. 1-8.

17. Подтверждение соответствия мясной продукции на единой территории Таможенного союза / З.А. Юрчак и др. // Мясная индустрия. – 2015. – № 10. – С. 29-31.

18. Bower C.K. Resistance responses of microorganisms in food environments / C.K. Bower, M.A. Daeschel // International Journal of Food Microbiology. – 1999. – № 50. – P. 33-44.

19. Кузнецова О.А. Предпосылки к внедрению системы НАССР на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты / О.А. Кузнецова, З.А. Денисова // Мясная сфера. – 2008. – № 10. – С.12-13.

20. Microbiological analysis of common preservatives used in food items and demonstration of their in vitro anti-bacterial activity / T. Sultana et al // Asian Pacific Journal of Tropical Disease. – 2014. – № 4. – P. 452-456.