kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-15kaz44-1054Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР НА ПЕРВИЧНУЮ ПЕРЕРАБОТКУ МЯСА В АПК «ШАМШЫРАК»DEVELOPMENT OF THE HACCP PLAN FOR PRIMARY MEAT PROCESSING IN THE SHAMSHYRAK AGRO-INDUSTRIAL COMPLEXhttps://orcid.org/0000-0002-1562-2123АбылгазиноваА. Т.AbylgazinovaA. T.

Айжан Тлеужановна  – кандидат сельскохозяйственных наук, и.о. доцента

 010000, Республика Казахстан, г. Астана, пр.Мәңгілік Ел, 8 

Aizhan Abylgazinova – Candidate of Agricultural Sciences, Acting Associate Professor 

 010000, Republic of Kazakhstan, Astana, Mangilik El Ave., 8 

a.abylgazinova@list.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2191-1295ОразовА. Ж.OrazovA. Zh.

Аян Жарилкасинович Оразов – кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе Агротехнологического института, и.о. доцента

 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул.Жангир хана, 51 

Ayan Orazov – Candidate of Technical Sciences, vice director for scientific work at the Agrotechnological Institute 

 090009, Republic of Kazakhstan, Uralsk, Zhangir Khan St., 51 

orazov_ayan@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0002-1233-799XЖумагалиеваА. С.ZhumagalievaA. S.

Айнагуль Сериккалиевна Жумагалиева – магистр, преподаватель Агротехнологического института

 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул.Жангир хана, 51 

Ainagul Zhumagalieva – Master, teacher at the Agrotechnological Institute 

 090009, Republic of Kazakhstan, Uralsk, Zhangir Khan St., 51 

aserikkaliyevna@list.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9193-7226КойшиеваЖ. Ж.KoishievaZh. Zh.

Жансая Жумасултановна Койшиева – магистр, преподаватель

130000, Республика Казахстан, г. Ақтау, мкр.3Б 

 Zhansaya Koishieva – Master, teacher 

130000, Republic of Kazakhstan, Aktau, microdistrict 3B 

zhan555saya@mail.ruНаучно-производственный центр животноводства и ветеринарииКазахстанScientific and Production Center of Animal Husbandry and Veterinary MedicineKazakhstanЗападно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир ханаКазахстанWest Kazakhstan Agrarian and Technical University named after Zhangir KhanKazakhstanМангистауский колледж туризмаКазахстанMangystau College of TourismKazakhstan20242906202412(14)113121Copyright © Абылгазинова А.Т., Оразов А.Ж., Жумагалиева А.С., Койшиева Ж.Ж., 20242024Абылгазинова А.Т., Оразов А.Ж., Жумагалиева А.С., Койшиева Ж.Ж.Abylgazinova A.T., Orazov A.Z., Zhumagalieva A.S., Koishieva Z.Z.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1054

В ходе данного исследования был разработан план HACCP по всем рискам, связанных с забоем и первичной переработкой КРС в СПК «ШАМШЫРАК». Рассмотрены все потенциальные опасности, возникающие на различных этапах производства, проведен анализ рисков, выделены критические контрольные точки (ККТ) и определен перечень мер по исправлению ситуации на примере этапа убоя. Исследование производственного процесса, в том числе тщательное изучение схемы производства и нормативно-технической документации, является основой анализа рисков, при котором исключаются все операции, производимые вне производства. В исследовании система HACCP использовалась только на этапах производственного убоя КРС, от поставки живых животных до отгрузки конечного продукта (мяса). Были идентифицированы и учтены семь критически контрольных точек риска. Кроме того, были учтены допустимые критические пределы для добавок и немясных ингредиентов и организованы соответствующие корректирующие мероприятия.Система HACCP является эффективным инструментом управления, который применяется для продвижения предприятия на рынке продовольственных товаров и защиты производственных процессов от различных опасностей, включая биологические (микробиологические), химические, физические риски и другие типы загрязнений. Для процессов проверки необходимо регулярно пересматривать план HACCP, чтобы правильно фиксировать выявленные точки опасности и критические пределы. Для обеспечения производства безопасной, бездефектной пищевой продукции большое значение приобрело сопровождение цепочки поставок путем привлечения сертифицированных поставщиков, а также разработанных процедур проверки плана HACCP.

During this study, a HACCP plan was developed for all risks associated with the slaughter and primary processing of cattle at the SHAMSHYRAK agricultural co-operative. All types of hazards that may arise at each stage of production are considered, a risk analysis, critical control points (CCPs) and a list of corrective actions using the example of slaughter are provided. Research of the production process, including a thorough study of the production scheme and regulatory and technical documentation, is the basis for risk analysis, which excludes all operations performed outside of production. In the study, the HACCP system was used only at the stages of cattle slaughter, from the supply of live animals to the shipment of the final product (meat). Seven critical risk control points were identified and addressed. In addition, the permissible critical limits for additives and non-meat ingredients have been considered and appropriate corrective actions have been taken.The HACCP system is an effective management tool used to promote an enterprise in the food market and protect production processes from biological (microbiological), chemical, physical risks and other contaminants. For inspection processes, the HACCP plan must be reviewed regularly to ensure that identified hazard points and critical limits are correctly captured. To ensure the production of safe, defect-free food products, maintaining the supply chain through the involvement of certified suppliers, as well as developed procedures for verifying the HACCP plan, has become of great importance.

технический регламентбезопасностьНАССРкорректирующие эффектыкритические точкипервичная обработка мясаtechnical regulationssafetyHACCPcorrective effectscritical pointsprimary meat processingReferencesКузнецова О.А. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах НАССР / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, А.Е. Гирукая // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. – 2014. – № 1. – С.11-13.Kuznetsova O.A. Sistemy upravleniya kachestvom i obespecheniya bezopasnosti, osnovannye na printsipakh NASSR / O.A. Kuznetsova, Z.A. Yurchak, A.E. Girukaya // Teoriya i praktika pererabotki myasa. Vse o myase. – 2014. – № 1. – S.11-13. (In Russian).Metaxopoulos J. Examination of microbiological parameters relevant to the implementation of GHP and HACCP system in Greek meat industry in the production of cooked sausages and cooked cured meat products / J. Metaxopoulos, D. Kritikos, E.H. Drosinos // Food Control. – 2003. – №14. – P. 323-332.Metaxopoulos J. Examination of microbiological parameters relevant to the implementation of GHP and HACCP system in Greek meat industry in the production of cooked sausages and cooked cured meat products / J. Metaxopoulos, D. Kritikos, E.H. Drosinos // Food Control. – 2003. – №14. – P. 323-332. (In English).A’diat A.A.A. Fulfillment of GMP standard, halal standard, and applying HACCP for production process of beef floss (Case study: Ksatria enterprise) / A.A.A. A’diat et al // In AIP Conference Proceedings: AIP Publishing: Long Island NY, USA, 2018. – P.1-7.A’diat A.A.A. Fulfillment of GMP standard, halal standard, and applying HACCP for production process of beef floss (Case study: Ksatria enterprise) / A.A.A. A’diat et al // In AIP Conference Proceedings: AIP Publishing: Long Island NY, USA, 2018. – P.1-7. (In English).Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 25 ноября 2022 года). https://docs.cntd.ru/document/902320560.Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011. O bezopasnosti pishchevoi produktsii. (s izmeneniyami na 25 noyabrya 2022 goda). https://docs.cntd.ru/document/902320560. (In Russian).Ловкис З.В. Технические регламенты Таможенного союза – ключ к конкурентоспособности отечественной продукции / З.В. Ловкис, Е.М. Моргунова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2013. – № 3(21). – С.6-10.Lovkis Z.V. Tekhnicheskie reglamenty Tamozhennogo soyuza – klyuch k konkurentosposobnosti otechestvennoi produktsii / Z.V. Lovkis, E.M. Morgunova // Pishchevaya promyshlennost': nauka I tekhnologii. – 2013. – № 3(21). – S.6-10. (In Russian).Doyle M.P. Emerging microbiological food safety issues related to meat / M.P. Doyle, M.C. Erickson // Meat Science. – 2006. – № 74. – Р. 98-112.Doyle M.P. Emerging microbiological food safety issues related to meat / M.P. Doyle, M.C. Erickson // Meat Science. – 2006. – № 74. – R. 98-112. (In English).Tompkin R. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment / R. Tompkin // Journal of Food Protection. – 2002. – № 65. – P. 709-725.Tompkin R. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment / R. Tompkin // Journal of Food Protection. – 2002. – № 65. – P. 709-725. (In English).A survey of food-borne pathogens in free-range poultry farms / J.I. Esteban et.al // International Journal of Food Microbiology. – 2008. – № 123. – Р. 177-182.A survey of food-borne pathogens in free-range poultry farms / J.I. Esteban et.al // International Journal of Food Microbiology. – 2008. – № 123. – R. 177-182. (In English).Bal B. / Recent Advances in Molecular Techniques for the Diagnosis of Foodborne Diseases // B. Bal, S. Nayak, A.P. Das // Nanotechnology Applications in Food. – 2017. – Р. 267-285.Bal B. / Recent Advances in Molecular Techniques for the Diagnosis of Foodborne Diseases // B. Bal, S. Nayak, A.P. Das // Nanotechnology Applications in Food. – 2017. – R. 267-285. (In Russian).ГОСТ 33182-2014. Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2019.GOST 33182-2014. Promyshlennost' myasnaya. Poryadok razrabotki sistemy KHASSP na predpriyatiyakh myasnoi promyshlennosti. – Vved. 2016-07-01. – M.: Standartinform, 2019. (In Russian).ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования – Введ. 2001-07-01. – М.: Стандартинформ, 2009.GOST R 51705.1-2001. Sistemy kachestva. Upravlenie kachestvom pishchevykh produktov na osnove printsipov KHASSP. Obshchie trebovaniya – Vved. 2001-07-01. – M.: Standartinform, 2009. (In Russian).Prediction of meat quality traits in the abattoir using portable and hand-held near-infrared spectrometers / S. Savoia et al // Meat Science. – 2020. – № 161. – Р. 8-17.Prediction of meat quality traits in the abattoir using portable and hand-held near-infrared spectrometers / S. Savoia et al // Meat Science. – 2020. – № 161. – R. 8-17. (In Russian).Деревеньков И.А. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработка и применение системы HACCP: учебное пособие / И.А. Деревеньков, Т.Е. Никифорова. – Иваново, 2019. – 21 с.Dereven'kov I.A. Sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevoi produktsii. Razrabotka I primenenie sistemy HACCP: uchebnoe posobie / I.A. Dereven'kov, T.E. Nikiforova. – Ivanovo, 2019. – 21 s. (In Russian).Новые стандарты в мясной отрасли / О.А. Кузнецова и др. // Мясная индустрия. – 2015. – № 11. – С. 20-23.Novye standarty v myasnoi otrasli / O.A. Kuznetsova i dr. // Myasnaya industriya. – 2015. – № 11. – S. 20-23. (In Russian).Мармуза Л.Р. Основы микробиологии, санитарии игииены в пищевом промышленности. – Москва: ПрофОбрИздат, 2008. – 136 с.Marmuza L.R. Osnovy mikrobiologii, sanitarii igiieny v pishchevom promyshlennosti. – Moskva: ProFObRIzdat, 2008. – 136 s. (In Russian).Studying process variables to obtain undisturbed shaped soft meat for people with poor oral health / R. Grau et al // Meat Science. – 2022. – № 194. – P. 1-8.Studying process variables to obtain undisturbed shaped soft meat for people with poor oral health / R. Grau et al // Meat Science. – 2022. – № 194. – P. 1-8. (In English).Подтверждение соответствия мясной продукции на единой территории Таможенного союза / З.А. Юрчак и др. // Мясная индустрия. – 2015. – № 10. – С. 29-31.Podtverzhdenie sootvetstviya myasnoi produktsii na edinoi territorii Tamozhennogo soyuza / Z.A. Yurchak i dr. // Myasnaya industriya. – 2015. – № 10. – S. 29-31. (In Russian).Bower C.K. Resistance responses of microorganisms in food environments / C.K. Bower, M.A. Daeschel // International Journal of Food Microbiology. – 1999. – № 50. – P. 33-44.Bower C.K. Resistance responses of microorganisms in food environments / C.K. Bower, M.A. Daeschel // International Journal of Food Microbiology. – 1999. – № 50. – P. 33-44. (In English).Кузнецова О.А. Предпосылки к внедрению системы НАССР на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты / О.А. Кузнецова, З.А. Денисова // Мясная сфера. – 2008. – № 10. – С.12-13.Kuznetsova O.A. Predposylki k vnedreniyu sistemy NASSR na predpriyatiyakh, proizvodyashchikh pishchevye ingredienty / O.A. Kuznetsova, Z.A. Denisova // Myasnaya sfera. – 2008. – № 10. – S.12-13. (In Russian).Microbiological analysis of common preservatives used in food items and demonstration of their in vitro anti-bacterial activity / T. Sultana et al // Asian Pacific Journal of Tropical Disease. – 2014. – № 4. – P. 452-456.Microbiological analysis of common preservatives used in food items and demonstration of their in vitro anti-bacterial activity / T. Sultana et al // Asian Pacific Journal of Tropical Disease. – 2014. – № 4. – P. 452-456. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.