ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНСКОГО ЖИРА И ОЦЕНКА ЕГО ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА В АСПЕКТЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая и биологическая ценность животных жиров напрямую зависит от их анатомического расположения, физико-химических свойств и жирнокислотного состава. В настоящее время при разработке функциональных пищевых продуктов эффективное использование природного липидного сырья с высокой биологической активностью является одним из важных научных направлений. В этом контексте конский жир вызывает научный интерес не только как традиционный пищевой ресурс, но и как перспективный функциональный ингредиент.

В данной статье сравнительно исследованы физико-химические и жирнокислотные свойства внутреннего жира, висцерального жира (казы) и подкожного жира (жая) лошади. В ходе исследования были определены кислотное, пероксидное и йодное числа, массовая доля влаги и летучих веществ, а также состав основных жирных кислот. Экспериментальные результаты показали наличие существенных различий между образцами жира по устойчивости к окислению, доле ненасыщенных жирных кислот и качественным показателям. В частности, установлено, что в подкожном жире содержание ненасыщенных жирных кислот выше, что подтверждает его высокую пищевую и биологическую ценность.

Полученные данные обосновывают возможность целенаправленного использования различных анатомических видов конского жира в пищевых продуктах. Кроме того, результаты исследования формируют научные предпосылки для эффективного применения конского жира при разработке рецептур функциональных, традиционных и комбинированных пищевых продуктов и служат основой для расширения ассортимента высококачественной жировой продукции в отечественной пищевой промышленности.

1. Prates J.A.M. The role of meat lipids in nutrition and health / J.A.M. Prates // Nutrients. – 2025. – Vol. 17. – № 2. – P. 350.

2. Kazakh cuisine // Wikipedia: The Free Encyclopedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Kazakh_cuisine (data obrashcheniya: 03.03.2026).

3. Animal husbandry and livestock numbers in the Republic of Kazakhstan by January 1, 2025 // stat.gov.kz. https://stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/stat-forrest-village-huntfish/publications/343750/ (data obrashcheniya: 03.03.2026).

4. Fatty acid composition of muscle and subcutaneous fat in horses / L.R. Beldarrain et al // Animals. – 2021. – Vol. 11. – № 5. – Art. 1421.

5. Horse-meat for human consumption — Current research and future opportunities / X. Belaunzaran et al // Meat Science. – 2015. – Vol. 108. – P. 74-81.

6. Calder P.C. Omega-3 fatty acids and inflammatory processes / P.C. Calder // Nutrients. – 2010. – Vol. 2. – № 3. – P. 355-374.

7. Effect of different production systems on meat quality of horses / P. De Palo et al // Animals. – 2017. – Vol. 7. – № 5. – Art. 38.

8. Functional foods: product development and health benefits / D. Granato et al // Trends in Food Science & Technology. – 2020. – Vol. 102. – P. 74-88.

9. Schwingshackl L. Dietary fatty acids and cardiovascular disease risk: a systematic review / L. Schwingshackl, G. Hoffmann // BMJ. – 2018. – Vol. 360. – k2139.

10. Possibility of using internal fat of young Yakut horse: fatty acid composition and melting point of horse fat / N. Slobodchikova et al // Biotech-Asia. – 2015. – Vol. 12. – № 2. – P. 101-108. https://www.biotech-asia.org/vol12no2/possibility-of-using-internal-fat-of-young-yakut-horse/ (data obrashcheniya: 03.03.2026).

11. Shahidi F. Lipid oxidation and improving oxidative stability / F. Shahidi, Y. Zhong // Chemical Society Reviews. – 2015. – Vol. 44. – P. 3212-3231.

12. The influence of natural antioxidants on the quality and storage capacity of semi-finished horse meat products / N. Abilmazhinova et al // Potravinarstvo. – 2024. – Vol. 18. – P. 755-775. https://potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/1997/2453 (data obrashcheniya: 03.03.2026).