ЖЫЛҚЫ МАЙЫНЫҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ ЖӘНЕ МАЙ ҚЫШҚЫЛДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҚ ТҰРҒЫСЫНАН БАҒАЛАНУЫ

Жануар тектес майлардың тағамдық және биологиялық құндылығы олардың анатомиялық орналасуына, физика-химиялық қасиеттеріне және май қышқылдық құрамына тікелей байланысты. Қазіргі таңда функционалдық тағам өнімдерін әзірлеуде жоғары биологиялық белсенділігі бар табиғи липидтік шикізаттарды тиімді пайдалану маңызды ғылыми бағыттардың бірі болып табылады. Осы тұрғыдан алғанда жылқы майы дәстүрлі тағамдық ресурс ретінде ғана емес, сонымен қатар перспективалы функционалдық ингредиент ретінде ғылыми қызығушылық тудырады.

Осы мақалада жылқының іш майы, ішкі май (қазы) және теріасты майының (жая) физикахимиялық және май қышқылдық қасиеттері салыстырмалы түрде зерттелді. Зерттеу барысында қышқылдық, пероксидтік және йод сандары, ылғал мен ұшқыш заттардың массалық үлесі, сондай-ақ негізгі май қышқылдарының құрамы анықталды. Эксперименттік нәтижелер май үлгілері арасында тотығуға төзімділік пен қанықпаған май қышқылдарының үлесі және сапалық көрсеткіштер бойынша елеулі айырмашылықтар бар екенін көрсетті. Әсіресе теріасты майында қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары екені анықталып, оның тағамдық және биологиялық тұрғыдан құндылығы жоғары екендігі дәлелденді.

Алынған деректер жылқы майының әртүрлі анатомиялық түрлерін тағам өнімдерінде мақсатты түрде қолдану мүмкіндігін негіздейді. Сонымен қатар зерттеу нәтижелері жылқы майын функционалдық, дәстүрлі және құрама тағам өнімдерінің рецептураларын әзірлеуде тиімді пайдалану үшін ғылыми алғышарттарды қалыптастырады және отандық тағам өнеркәсібінде жоғары сапалы май өнімдері ассортиментін кеңейтуге негіз болады.

1. Prates J.A.M. The role of meat lipids in nutrition and health / J.A.M. Prates // Nutrients. – 2025. – Vol. 17. – № 2. – P. 350.

2. Kazakh cuisine // Wikipedia: The Free Encyclopedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Kazakh_cuisine (data obrashcheniya: 03.03.2026).

3. Animal husbandry and livestock numbers in the Republic of Kazakhstan by January 1, 2025 // stat.gov.kz. https://stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/stat-forrest-village-huntfish/publications/343750/ (data obrashcheniya: 03.03.2026).

4. Fatty acid composition of muscle and subcutaneous fat in horses / L.R. Beldarrain et al // Animals. – 2021. – Vol. 11. – № 5. – Art. 1421.

5. Horse-meat for human consumption — Current research and future opportunities / X. Belaunzaran et al // Meat Science. – 2015. – Vol. 108. – P. 74-81.

6. Calder P.C. Omega-3 fatty acids and inflammatory processes / P.C. Calder // Nutrients. – 2010. – Vol. 2. – № 3. – P. 355-374.

7. Effect of different production systems on meat quality of horses / P. De Palo et al // Animals. – 2017. – Vol. 7. – № 5. – Art. 38.

8. Functional foods: product development and health benefits / D. Granato et al // Trends in Food Science & Technology. – 2020. – Vol. 102. – P. 74-88.

9. Schwingshackl L. Dietary fatty acids and cardiovascular disease risk: a systematic review / L. Schwingshackl, G. Hoffmann // BMJ. – 2018. – Vol. 360. – k2139.

10. Possibility of using internal fat of young Yakut horse: fatty acid composition and melting point of horse fat / N. Slobodchikova et al // Biotech-Asia. – 2015. – Vol. 12. – № 2. – P. 101-108. https://www.biotech-asia.org/vol12no2/possibility-of-using-internal-fat-of-young-yakut-horse/ (data obrashcheniya: 03.03.2026).

11. Shahidi F. Lipid oxidation and improving oxidative stability / F. Shahidi, Y. Zhong // Chemical Society Reviews. – 2015. – Vol. 44. – P. 3212-3231.

12. The influence of natural antioxidants on the quality and storage capacity of semi-finished horse meat products / N. Abilmazhinova et al // Potravinarstvo. – 2024. – Vol. 18. – P. 755-775. https://potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/1997/2453 (data obrashcheniya: 03.03.2026).