ТҮЙЕ СҮТІНЕН ІРІМШІК ӨНДІРУ КЕЗІНДЕ СҮТТІ ҰЙЫТАТЫН ФЕРМЕНТТЕРДІ САЛЫСТЫРМАЛЫ ТАЛДАУ

Түйелер (Camelus dromedarius) экстремалды климаттық жағдайларға өте төзімді, азық-түлік қауіпсіздігін және Қазақстандағы жайылымдық шаруашылықтардың тұрақтылығын қамтамасыз етуде маңызды рөл атқарады. Ферменттік коагуляция ірімшік жасаудағы маңызды кезең болып табылады, өнімнің құрылымын, өнімділігін және сапалық сипаттамаларын анықтайды. Коагуляцияның тиімділігі және протеолиздің қарқындылығы коагулянттың табиғатына және оның сүтті ұйыту және протеолитикалық белсенділігіне байланысты, бұл әсіресе түйе сүтін өзінің ерекше ақуыз құрамымен өңдеу кезінде маңызды.

Бұл зерттеудің мақсаты микробтық және жануарлардан алынатын ферменттерді пайдаланып өндірілген түйе сүтінен жасалған ірімшіктерді салыстыру болды. Құрғақ заттардың мөлшері, өнімділігі, құрылымдық сипаттамалары және ірімшіктің пептидтік профилінің қалыптасуына коагулянт түрінің әсері бағаланды. Нәтижелер әртүрлі температуралық жағдайларда Kalase ферментінің ұзағырақ коагуляция уақытын көрсеткенін, 34°C температурада 224,8 секундтан 95,6 секундқа дейін өзгергенін көрсетеді. 40 градуста, Chy-Max ферментімен салыстырғанда 34°C температурада 180 с-тан 40°C температурада 88 с-қа дейін, ал жоғары температурада (38-40°C) айырмашылық 7,6-9 с-қа дейін азайды. Синерез Chy-Max ферментін қолданған кезде сүзбе орта есеппен 55,6% сарысу бөлетінін көрсетті, ал Kalase ферментін қолданатын ірімшік үлгілерінде синерезис деңгейі 45,6% төмен болды. Chy-Max ферментін қолданатын ірімшік өнімділігі 20,9%, ал жануар текті мәйектен жасалған Kalase ферментімен 18,7% болды. Chy-Max және Kalase қолданатын ірімшік үлгілеріндегі құрғақ зат сәйкесінше 48,4% ± 0,05 және 47,3% ± 0,05 көрсетті. Ірімшіктердің текстуралық көрсеткіштері микробтық ферментпен тығызырақ құрылымды көрсетті. Екі ірімшік үлгісінде де биологиялық белсенді пептидтер анықталды, олар гипертонияға қарсы, антиоксидантты, микробқа қарсы және иммуномодуляциялық қасиеттерге байланысты.

1. Proteolytic activity of three variants of fermentation-produced chymosin on sodium caseinate and during Cheddar cheese ripening / B. Li et al // International Dairy Journal. – 2024. – Vol. 149. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105835.

2. Lucey J.A. The relation between rheological parameters and whey separation in milk gels / J.A. Lucey // Food Hydrocolloids. – 2001. – Vol. 15. – P. 603-608.

3. Walstra P. The syneresis of curd. 1. General considerations and literature review / P. Walstra, van H.J.M. Dijk, T. Geurts // Netherlands Milk and Dairy Journal. – 1985. – № 39. – Р. 209-246.

4. Application of animal- and plant-derived coagulant in artisanal Italian Caciotta cheesemaking: comparison of sensory, biochemical, and rheological parameters / G. Lomolino et al // Dairy. – 2025. – Vol. 6. – Art. 43. https://doi.org/10.3390/dairy6040043.

5. The effect of starter cultures on peptide profiles identified in camel milk cheese / E. Gabrilyants et al // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. – 2025. – Vol. 17, № 4. – P. 217-229. https://doi.org/10.15586/qas.v17i4.1580.

6. Shuangquan H.T. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides in skim milk fermented with Lactobacillus helveticus 130B4 from camel milk in Inner Mongolia, China / H.T. Shuangquan, H. Tsuda, M. Taku // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2008. – Vol. 88. – P. 2688- 2692.

7. Milk – Determination of the coagulation time and curd firmness – Instrumental method // IDF Standard 157:2007. – Brussels: International Dairy Federation, 2007. 8. AOAC Official Method 926.08 for moisture determination // AOAC International. – 1997.

8. Effects of animal rennet, fermentation-produced chymosin, and microbial coagulants on bovine milk coagulation properties / G. Stocco et al // Journal of Dairy Science. – 2025. – Vol. 108, № 5. – P. 4614-4625. https://doi.org/10.3168/jds.2024-26167.

9. The effect of coagulant type and refrigerated storage on texture and functional properties of lowmoisture mozzarella cheese and pizza cheese analogues / M. Małkowska-Kowalczyk et al // International Dairy Journal. – 2024. – Vol. 155. – Art. 105989. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.105989.

10. Plant milk-clotting enzymes for cheesemaking / F.D. Nicosia et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 6. – Art. 871. https://doi.org/10.3390/foods11060871.

11. Derar A.M.A. Evaluation of microbiological quality of white soft cheese manufactured from camel and sheep milk / A.M.A. Derar, I.E.M. El Zubeir // Annals of Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 14. – P. 304-311.

12. The texture of camel milk cheese: effects of milk composition, coagulants, and processing conditions / M. Mbaye et al // Frontiers in Nutrition. – 2022. – Vol. 9. – Art. 868320. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.868320.

13. Awad S. The impact of microbial transglutaminase on the quality and antioxidant activity of camel milk soft cheese / S. Awad, N.H.I. Abou-Soliman, M.I. El-Sayed // Food and Nutrition Sciences. – 2020. – Vol. 11. – P. 153-165. https://doi.org/10.4236/fns.2020.113012.

14. Camel whey protein hydrolysates induced G2/M cell cycle arrest in human colorectal carcinoma / C. Murali et al // Scientific Reports. – 2021. – Vol. 11. – Art. 7062. https://doi.org/10.1038/s41598-021-86391-z.

15. Uğur E. Effects of coagulants on peptide profiles and ACE-inhibitory activity in ultrafiltered white (Beyaz) cheese / E. Uğur, Z. Öner // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105622.

16. Identification of ACE-inhibitory peptides in different Spanish cheeses by tandem mass spectrometry / J.Á. Gómez-Ruiz et al // European Food Research and Technology. – 2006. – Vol. 223. – P. 595-601. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0238-0.

17. Mullally M.M. Synthetic peptides corresponding to alpha-lactalbumin and beta-lactoglobulin sequences with angiotensin-I-converting enzyme inhibitory activity / M.M. Mullally, H. Meisel, R.J. FitzGerald // Biol. Chem. Hoppe-Seyler. – 1996. – Vol. 377, № 4. – P. 259-260. https://doi.org/10.1515/bchm3.1996.377.4.259.

18. Nongonierma A.B. The scientific evidence for the role of milk protein-derived bioactive peptides in humans: a review / A.B. Nongonierma, R.J. FitzGerald // Journal of Functional Foods. – 2015. – Vol. 17. – P. 640-656. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.06.021

19. Functional role of bioactive peptides with special reference to cheeses / S. Rafiq et al // International Journal of Dairy Technology. – 2021. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12732.

20. Helal A. Peptidomics profile, bioactive peptides identification and biological activities of six different cheese varieties / A. Helal, D. Tagliazucchi // Biology. – 2023. – Vol. 12. – Art. 78. https://doi.org/10.3390/biology12010078.

21. Identification of potent antioxidant bioactive peptides from goat milk proteins / A.S. Ahmed et al // Food Research International. – 2015. – Vol. 74. – P. 80-88.

22. Antioxidant peptides (< 3 kDa) identified in hard cow milk cheese with rennet from different origin / M.L. Timón et al // Food Research International. – 2019. – Vol. 120. – P. 643-649. – DOI: 10.1016/j.foodres.2018.11.019.