СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

Верблюды (Camelus dromedarius), обладающие высокой устойчивостью к экстремальным климатическим условиям, играют важную роль в обеспечении продовольственной безопасности и устойчивости пастбищных хозяйств Казахстана. Ферментативное свертывание является ключевым этапом сыроделия, определяющим структуру, выход и качественные характеристики продукта. Эффективность коагуляции и интенсивность протеолиза зависят от природы коагулянта, его молокосвертывающей и протеолитической активности, что особенно важно при переработке верблюжьего молока с его специфическим белковым составом.

Целью настоящего исследования явился сравнительный анализ сыров из верблюжьего молока, полученных с использованием ферментов микробного и животного происхождения. Оценены показатели сухих веществ, выход, текстурные характеристики, а также влияние типа коагулянта на формирование пептидного профиля сыра. Полученные результаты демонстрируют, что при различных температурных режимах фермент Kalase демонстрировал более длительное время свертывания от 224,8 с. при 34 °C до 95,6 с. при 40,  по сравнению с ферментом Chy-Max с 180 с при 34 °C до 88 с при 40 °C.,тогда как при более высоких температурах (38-40°C) разница сократилась до 7,6-9 с. Синерезис показал, что при применении фермента Chy-Max сгусток выделял в среднем 55,6% сыворотки, в то время как образцы сыра, с использованием фермента Kalase, показали более низкий уровень синерезиса 45,6%. Выход сыра с использованием фермента Chy-Max составил 20,9%, в то время как с использованием сычужного фермента животного происхождения Kalase составил 18,7%. Сухие вещества в образцах сыра с использованием Chy-Max и Kalase показали 48,4%±0,05 и 47,3%±0,05 соответственно. Текстурные показатели сыров показали более плотную текстуру с использованием микробиального фермента. Также были идентифицированны биологически активные пептиды у обоих образцов сыра, которые относятся к антигипертензивным, антиоксидантным, антимикробным и иммуномодулирующимм свойствам.

1. Proteolytic activity of three variants of fermentation-produced chymosin on sodium caseinate and during Cheddar cheese ripening / B. Li et al // International Dairy Journal. – 2024. – Vol. 149. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105835.

2. Lucey J.A. The relation between rheological parameters and whey separation in milk gels / J.A. Lucey // Food Hydrocolloids. – 2001. – Vol. 15. – P. 603-608.

3. Walstra P. The syneresis of curd. 1. General considerations and literature review / P. Walstra, van H.J.M. Dijk, T. Geurts // Netherlands Milk and Dairy Journal. – 1985. – № 39. – Р. 209-246.

4. Application of animal- and plant-derived coagulant in artisanal Italian Caciotta cheesemaking: comparison of sensory, biochemical, and rheological parameters / G. Lomolino et al // Dairy. – 2025. – Vol. 6. – Art. 43. https://doi.org/10.3390/dairy6040043.

5. The effect of starter cultures on peptide profiles identified in camel milk cheese / E. Gabrilyants et al // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. – 2025. – Vol. 17, № 4. – P. 217-229. https://doi.org/10.15586/qas.v17i4.1580.

6. Shuangquan H.T. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides in skim milk fermented with Lactobacillus helveticus 130B4 from camel milk in Inner Mongolia, China / H.T. Shuangquan, H. Tsuda, M. Taku // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2008. – Vol. 88. – P. 2688- 2692.

7. Milk – Determination of the coagulation time and curd firmness – Instrumental method // IDF Standard 157:2007. – Brussels: International Dairy Federation, 2007. 8. AOAC Official Method 926.08 for moisture determination // AOAC International. – 1997.

8. Effects of animal rennet, fermentation-produced chymosin, and microbial coagulants on bovine milk coagulation properties / G. Stocco et al // Journal of Dairy Science. – 2025. – Vol. 108, № 5. – P. 4614-4625. https://doi.org/10.3168/jds.2024-26167.

9. The effect of coagulant type and refrigerated storage on texture and functional properties of lowmoisture mozzarella cheese and pizza cheese analogues / M. Małkowska-Kowalczyk et al // International Dairy Journal. – 2024. – Vol. 155. – Art. 105989. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.105989.

10. Plant milk-clotting enzymes for cheesemaking / F.D. Nicosia et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 6. – Art. 871. https://doi.org/10.3390/foods11060871.

11. Derar A.M.A. Evaluation of microbiological quality of white soft cheese manufactured from camel and sheep milk / A.M.A. Derar, I.E.M. El Zubeir // Annals of Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 14. – P. 304-311.

12. The texture of camel milk cheese: effects of milk composition, coagulants, and processing conditions / M. Mbaye et al // Frontiers in Nutrition. – 2022. – Vol. 9. – Art. 868320. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.868320.

13. Awad S. The impact of microbial transglutaminase on the quality and antioxidant activity of camel milk soft cheese / S. Awad, N.H.I. Abou-Soliman, M.I. El-Sayed // Food and Nutrition Sciences. – 2020. – Vol. 11. – P. 153-165. https://doi.org/10.4236/fns.2020.113012.

14. Camel whey protein hydrolysates induced G2/M cell cycle arrest in human colorectal carcinoma / C. Murali et al // Scientific Reports. – 2021. – Vol. 11. – Art. 7062. https://doi.org/10.1038/s41598-021-86391-z.

15. Uğur E. Effects of coagulants on peptide profiles and ACE-inhibitory activity in ultrafiltered white (Beyaz) cheese / E. Uğur, Z. Öner // Journal of Food Composition and Analysis. – 2023. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105622.

16. Identification of ACE-inhibitory peptides in different Spanish cheeses by tandem mass spectrometry / J.Á. Gómez-Ruiz et al // European Food Research and Technology. – 2006. – Vol. 223. – P. 595-601. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0238-0.

17. Mullally M.M. Synthetic peptides corresponding to alpha-lactalbumin and beta-lactoglobulin sequences with angiotensin-I-converting enzyme inhibitory activity / M.M. Mullally, H. Meisel, R.J. FitzGerald // Biol. Chem. Hoppe-Seyler. – 1996. – Vol. 377, № 4. – P. 259-260. https://doi.org/10.1515/bchm3.1996.377.4.259.

18. Nongonierma A.B. The scientific evidence for the role of milk protein-derived bioactive peptides in humans: a review / A.B. Nongonierma, R.J. FitzGerald // Journal of Functional Foods. – 2015. – Vol. 17. – P. 640-656. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.06.021

19. Functional role of bioactive peptides with special reference to cheeses / S. Rafiq et al // International Journal of Dairy Technology. – 2021. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12732.

20. Helal A. Peptidomics profile, bioactive peptides identification and biological activities of six different cheese varieties / A. Helal, D. Tagliazucchi // Biology. – 2023. – Vol. 12. – Art. 78. https://doi.org/10.3390/biology12010078.

21. Identification of potent antioxidant bioactive peptides from goat milk proteins / A.S. Ahmed et al // Food Research International. – 2015. – Vol. 74. – P. 80-88.

22. Antioxidant peptides (< 3 kDa) identified in hard cow milk cheese with rennet from different origin / M.L. Timón et al // Food Research International. – 2019. – Vol. 120. – P. 643-649. – DOI: 10.1016/j.foodres.2018.11.019.