ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ, КАЧЕСТВА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА БРОЙЛЕРОВ ПРИ ВКЛЮЧЕНИИ МУКИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК В РАЦИОН

Исследование было направлено на оценку микробиологической безопасности, качества и органолептических свойств мяса бройлеров при включении в рацион муки из виноградных косточек. Исследование проводилось на двух группах бройлеров: контрольной, получавшей стандартный сбалансированный рацион, и опытной, рацион которой был дополнен мукой из виноградных косточек как источником природных полифенольных соединений и антиоксидантов. Микробиологический анализ целых тушек и печени, отобранных в день убоя после охлаждения, показал более низкое микробное обсеменение в опытной группе. Общая численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в целых тушках составила менее 4×10¹ КОЕ/г по сравнению с 1,1×10² КОЕ/г в контрольной группе, а в печени – 1,1×10³ КОЕ/г против 2,1×10⁴ КОЕ/г, что значительно ниже установленных нормативов. Listeria monocytogenes и патогенные микроорганизмы, включая Salmonella spp., не были обнаружены ни в одной из групп. Анализ содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий и ртуть) показал значения ниже предела обнаружения, что подтверждает токсикологическую безопасность мяса. Оценка сроков годности показала, что мясо из опытной группы оставалось пригодным на 2 дня дольше, чем мясо контрольной группы, при этом изменения запаха и признаки порчи отмечались с задержкой. Органолептическая оценка вареных филе грудки и бедра показала несколько более высокие показатели у опытной группы, особенно по показателям аромата, сочности, нежности и общей оценки качества (филе грудки: 9,1 против 8,9; филе бедра: 9,4 против 9,2). Результаты исследования показывают, что включение муки из виноградных косточек в рацион бройлеров повышает микробиологическую безопасность, продлевает срок годности и улучшает сенсорные показатели без негативного влияния на органолептические свойства. Эти данные подтверждают целесообразность использования муки из виноградных косточек в качестве функциональной добавки к корму для птицы, в том числе для продуктов, предназначенных для детского питания.

1. Feeding broiler chickens with grape seed and skin meals to enhance α and γ tocopherol content and meat oxidative stability / C. Romero et al // Antioxidants. – 2021. – № 10(5). – Р. 699. https://doi.org/10.3390/antiox10050699.

2. Use of polyphenol-rich grape by-products in monogastric nutrition / A. Brenes et al // A review. Anim. Feed. Sci. Technol. – 2016. – № 211. – Р. 1-17. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2015.09.016.

3. Consumption of oxidised oil increases oxidative stress in broilers and affects the quality of breast meat / W. Zhang et al // J. Agric. Food Chem. – 2011. – № 59. – Р. 969-974. https://doi.org/10.1021/jf102918z.

4. Efficacy of dietary antioxidants on broiler oxidative stress, performance and meat quality: Science and market / S.A. Salami et al // Avian Boil. Res. – 2015. – № 8. – Р. 65-78. https://doi.org/10.3184/175815515X14291701859483.

5. Antioxidant Supplementation Minimizes the Negative Impact of Dietary Oxidised Oil on Chicken Broiler Breast and Thigh Meat Quality / R.M. Delles et al // In Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Izmir, Turkey, 18-23 August 2013.

6. Effect of dietary Salvia officinalis essential oil and sodium selenite supplementation on antioxidative status and blood phagocytic activity in broiler chickens / M. Ryzner et al // Acta Vet. Brno. – 2013. – № 82. – Р. 43-48. https://doi.org/10.2754/avb201382010043.

7. Iuga M. Antioxidant activity and total phenolic content of grape seeds and peels from romanian varieties / M. Iuga, S. Ropciuc, S. Mironeasa // Food Environ. Safety J. – 2017. – № 16. – Р. 276- 282.

8. Grape pomace polyphenols improve insulin response to a standard meal in healthy individuals: A pilot study / G. Costabile et al // Clin. Nutr. – 2019. – № 38. – Р. 2727-2734. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2018.11.028.

9. Sebranek J. Natural and Organic Cured Meat Products: Regulatory Manufacturing / J. Sebranek, J. Bacus // Marketing, Quality and Safety Issues. AMSA. White Paper Series 1. 2007.

10. Khodayari F. The effect of red grape pomace on performance, lipid peroxidation (MDA) and some serum biochemical parameters in broiler / F. Khodayari, H.A. Shahria // Adv. Biores. – 2014. – № 5. – Р. 82-87.

11. Bioproductive parameters and fatty acids profile of the meat from broilers treated with flax meal and grape seeds meal / M. Olteanu et al // Sci. Pap. Anim. Sci. Biotechno. – 2017. – № 50. – Р. 15- 21.

12. Supplementation of grape pomace (Vitis vinifera) in broiler diets and its effect on growth performance, apparent total tract digestibility of nutrients, blood profile, and meat quality / S. Aditya et al // Anim. Nutr. – 2018. – № 4. – Р. 210-214 https://doi.org/10.1016/j.aninu.2018.01.004.

13. Descriptive sensory and instrumental texture profile analysis of woody breast in marinated chicken / M.E. Aguirre et al // Poult. Sci. – 2018. – № 97. – Р. 1456-1461. https://doi.org/10.3382/ps/pex428.

14. Rigor development and meat quality of large and small broilers and the use of Allo-Kramer shear, needle puncture, and razor blade shear to measure texture / L.C. Cavitt et al // Poult. Sci. – 2005. – № 84. – Р. 113-118. https://doi.org/10.1093/ps/84.1.113.

15. Fletcher D.L. Poultry meat quality / D.L. Fletcher // World's Poult. Sci. J. – 2002. – № 58. – Р. 131-145. https://doi.org/10.1079/WPS20020013.

16. Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy / M. Petracci et al // Poult. Sci. – 2004. – № 83. – Р. 2086-2092. https://doi.org/10.1093/ps/83.12.2086.

17. Goni I. Effect of dietary grape pomace and grape seed extract on poultry meat quality and oxidative stability / I. Goni, A. Brenes, C. Centeno // Foods. – 2022. – № 11. – Р. 1456. https://doi.org/10.3390/foods11101456.

18. Ahmed S.T. Dietary polyphenols and poultry meat quality: A review / S.T. Ahmed, M.M. Islam, A.B.M.R. Bostami // Poultry Science. – 2023. – № 102(4). – Р. 102512. https://doi.org/10.1016/j.psj.2023.102512.

19. Kara K. Natural antioxidants in broiler nutrition and their effects on meat shelf life / K. Kara, B.K. Guclu, E. Baytok // Animals. – 2021. – № 11. – Р. 3025. https://doi.org/10.3390/ani11113025.

20. Abdel-Wareth A.A.A. Grape by-products in poultry nutrition: impacts on productivity and meat quality / A.A.A. Abdel-Wareth, J. Lohakare // Frontiers in Veterinary Science. – 2024. – № 11. – Р. 1287412. https://doi.org/10.3389/fvets.2024.1287412.