РАЗРАБОТКА ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОИСТВ

В данной статье рассматривается разработка поликомпонентной жировой эмульсии и исследование её физико-химических свойств. Эмульсия имела умеренно кислый pH 5,64 ± 0,12, что свидетельствует о пригодности для пищевого применения и стабильной структурной целостности. Структурированная липидная матрица, сформированная из рисового воска и стабилизированная белками нута, сохраняла целостность эмульсии при хранении при 4 °C. Активность воды (aw) составила 0,947, отражая относительно высокий уровень свободной влаги, типичный для пищевых эмульсий масло-в-воде, что требует соблюдения правильных условий хранения для обеспечения микробиологической стабильности. Реологический анализ показал псевдопластическое поведение: кажущаяся вязкость уменьшалась с 83,43 до 29,60 мПа·с при увеличении скорости вращения, демонстрируя постепенное разрушение внутренних взаимодействий под действием нагрузки. Цвет и способность удерживать масло подтвердили однородность и стабильность системы. В целом, эмульсия сочетает улучшенный липидный состав с желательными технологическими свойствами и может использоваться как структурированная жировая система или частичная замена животного жира в различных пищевых продуктах. В дальнейшем планируется исследовать возможность применения данной эмульсии в качестве частичного заменителя животного жира в варёных колбасных изделиях.

1. The role of plant oils/lipids as innovative fat replacers in various food products: A review / Kok Jia-Wei et al // Applied Food Research. – 2025. – Vol. 5, Issue 1. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101010.

2. Dragoev S.G. Lipid peroxidation in muscle foods: Impact on quality, safety and human health / S.G. Dragoev // Foods. – 2024. – V. 13, № 5. – P. 797. https://doi.org/10.3390/foods13050797.

3. Edible plant oil: Global status, health issues, and perspectives / Y. Zhou et al // Frontiers in Plant Science. – 2020. – № 11. – Р. 1315. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.01315.

4. Incorporation of different physical forms of fat replacers in the production of low-fat/reduced-fat meat products: Which is more practical? / A.B. Asyrul-Izhar et al // Food Reviews International. – 2023. – № 39(9). – Р. 6387-6419. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2108439.

5. Wallis J.G. Molecular approaches reduce saturates and eliminate trans fats in food oils / J.G. Wallis, J.D. Bengtsson, J. Browse // Frontiers in Plant Science. – 2022. – № 13, Article 908608. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.908608.

6. Potential Use of Nonanimal-Based Biopolymers as Gelling/Emulsifying Stabilizing Agents to Reduce the Fat Content in Foods: A Review / Mahsa Rezaee, Mohammed Aider // ACS Food Science & Technology. – 2022. – № 2(5). – Р. 751-762. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00031.

7. Chaves K.F. Potential application of lipid organogels for food industry / K.F. Chaves, D. BarreraArellano, A.P.B. Ribeiro, // Food Res. Int. – 2018. – № 105. – Р. 863-872. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.020.

8. Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective / В. Kew et al // Trends Food Sci. Technol. – 2020. – № 106. – Р. 457-468. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032.

9. Matthaus B. Fatty acid composition and tocopherol profiles of safflower (Carthamus tinctorius L.) seed oils / B. Matthaus, M.M. Özcan, F.Y. Al Juhaimi // Natural Product Research. – 2015. – № 29(2). – Р. 193-196. https://doi.org/10.1080/14786419.2014.971316.

10. Fatty Acid Content and Composition of the Yakutian Horses and Their Main Food Source: Living in Extreme Winter Conditions / K.A. Petrov et al // Biomolecules. – 2020. – № 10. – Р. 315. https://doi.org/10.3390/biom10020315.

11. Fatty acid composition and genome-wide associations of a chickpea (Cicer arietinum L.) diversity panel for biofortification efforts / S. Salaria et al // Sci Rep. – 2023. – № 13. – Р. 14002. https://doi.org/10.1038/s41598-023-41274-3.

12. Effect of Vegetable Oil Unsaturation and Minor Polar Components on the Physical Properties of Rice Bran Wax Oleogels / H.S. Hwang et al // Journal of Food Science. – 2025. – Vol. 90, № 1. – Р. e17613. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17613.

13. “Food Grade Oleogels: Trends in Analysis, Characterization, and Applicability / S. Perța Crișan et al // Gels. – 2023. – Vol. 9, № 5. – Р. 386. https://doi.org/10.3390/gels9050386.

14. Physicochemical Properties and Cookie Making Performance as Fat Replacer of Wax Based Rice Bran Oil Oleogels / M. Pang et al // Gels. – 2022. – Vol. 9, № 1. – Р. 13. https://doi.org/10.3390/gels9010013.

15. Effects on the Physical Properties of Corn Oil Oleogels Structured with Different Ratios of Rice Bran or Carnauba Waxes / J. Jones et al // Journal of the American Oil Chemists Society. – 2022. – № 99. – Р. 75.

16. Zhang H. Effect of pH on stability of oil-in-water emulsions stabilized by pectin–zein complexes / H. Zhang, Y. Wang, X. Li // Advanced Materials Research. – 2013. – Vol. 747. – P. 127-130. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMR.747.127.

17. Chanamai R. Prediction of emulsion color from droplet characteristics: dilute monodisperse oilin-water emulsions / R. Chanamai, D.J. McClements // Food Hydrocolloids. – 2001. – Vol. 15, Issue 1. – P. 83-91. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00055-2.

18. Structure and rheology of oleogels made from rice bran wax and rice bran oil / Khakhanang Wijarnprecha et al // Food Research International. – 2018. – Т. 112. – H. 199-208. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.005.

19. Cimander C. Water activity and chemical composition of some food emulsions / C. Cimander, N.-G. Carlsson, H. Lingnert // Food Chemistry. – 1992. – Vol. 45, № 2. – P. 91-93. https://doi.org/10.1016/0308-8146(92)90015-T.