ПОЛИКОМПОНЕНТТІ МАЙ ЭМУЛЬСИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ ЖӘНЕ ОНЫҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл мақалада поликомпонентті май эмульсиясын әзірлеу және оның физика-химиялық қасиеттерін зерттеу қарастырылады. Эмульсияның pH мәні 5,64 ± 0,12 болып, тағамдық қолдануға қолайлы және тұрақты құрылымдық қасиеттерін көрсетеді. Күріш балауызы мен ноқат ұнының әсерінен түзілген құрылымдық липидтік матрица 4°C температурада сақтау кезінде эмульсия тұтастығын сақтады. Су белсенділігі (aw) 0,947 болып, май-судағы эмульсияларға тән салыстырмалы жоғары еркін ылғал деңгейін көрсетті, бұл микробиологиялық тұрақтылық үшін дұрыс сақтау жағдайларын талап етеді. Реологиялық талдау псевдопластикалық ағындық қасиет көрсететіні анықталды: тұтқырлық 83,43-тен 29,60 мПа·с дейін төмендеді, бұл ішкі құрылымдық байланыстардың кернеу әсерінен үзілуін көрсетеді. Эмульсияның түс параметрлері мен май ұстап қалу қабілеті біркелкілік пен тиімділікті растады. Жалпы, эмульсия жақсартылған липидтік құрам мен технологиялық тиімді қасиеттерді біріктіріп, әртүрлі тағам өнімдерінде құрылымдық май немесе жануар майының жартылай алмастырушысы ретінде қолдануға мүмкіндік береді. Алдағы зерттеулерде бұл эмульсияның пісірілген шұжық өнімдерінде жануар майының ішінара алмастырғышы ретінде қолданылу мүмкіндігі зерттеледі.

1. The role of plant oils/lipids as innovative fat replacers in various food products: A review / Kok Jia-Wei et al // Applied Food Research. – 2025. – Vol. 5, Issue 1. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101010.

2. Dragoev S.G. Lipid peroxidation in muscle foods: Impact on quality, safety and human health / S.G. Dragoev // Foods. – 2024. – V. 13, № 5. – P. 797. https://doi.org/10.3390/foods13050797.

3. Edible plant oil: Global status, health issues, and perspectives / Y. Zhou et al // Frontiers in Plant Science. – 2020. – № 11. – Р. 1315. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.01315.

4. Incorporation of different physical forms of fat replacers in the production of low-fat/reduced-fat meat products: Which is more practical? / A.B. Asyrul-Izhar et al // Food Reviews International. – 2023. – № 39(9). – Р. 6387-6419. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2108439.

5. Wallis J.G. Molecular approaches reduce saturates and eliminate trans fats in food oils / J.G. Wallis, J.D. Bengtsson, J. Browse // Frontiers in Plant Science. – 2022. – № 13, Article 908608. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.908608.

6. Potential Use of Nonanimal-Based Biopolymers as Gelling/Emulsifying Stabilizing Agents to Reduce the Fat Content in Foods: A Review / Mahsa Rezaee, Mohammed Aider // ACS Food Science & Technology. – 2022. – № 2(5). – Р. 751-762. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00031.

7. Chaves K.F. Potential application of lipid organogels for food industry / K.F. Chaves, D. BarreraArellano, A.P.B. Ribeiro, // Food Res. Int. – 2018. – № 105. – Р. 863-872. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.020.

8. Review on fat replacement using protein-based microparticulated powders or microgels: A textural perspective / В. Kew et al // Trends Food Sci. Technol. – 2020. – № 106. – Р. 457-468. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.032.

9. Matthaus B. Fatty acid composition and tocopherol profiles of safflower (Carthamus tinctorius L.) seed oils / B. Matthaus, M.M. Özcan, F.Y. Al Juhaimi // Natural Product Research. – 2015. – № 29(2). – Р. 193-196. https://doi.org/10.1080/14786419.2014.971316.

10. Fatty Acid Content and Composition of the Yakutian Horses and Their Main Food Source: Living in Extreme Winter Conditions / K.A. Petrov et al // Biomolecules. – 2020. – № 10. – Р. 315. https://doi.org/10.3390/biom10020315.

11. Fatty acid composition and genome-wide associations of a chickpea (Cicer arietinum L.) diversity panel for biofortification efforts / S. Salaria et al // Sci Rep. – 2023. – № 13. – Р. 14002. https://doi.org/10.1038/s41598-023-41274-3.

12. Effect of Vegetable Oil Unsaturation and Minor Polar Components on the Physical Properties of Rice Bran Wax Oleogels / H.S. Hwang et al // Journal of Food Science. – 2025. – Vol. 90, № 1. – Р. e17613. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17613.

13. “Food Grade Oleogels: Trends in Analysis, Characterization, and Applicability / S. Perța Crișan et al // Gels. – 2023. – Vol. 9, № 5. – Р. 386. https://doi.org/10.3390/gels9050386.

14. Physicochemical Properties and Cookie Making Performance as Fat Replacer of Wax Based Rice Bran Oil Oleogels / M. Pang et al // Gels. – 2022. – Vol. 9, № 1. – Р. 13. https://doi.org/10.3390/gels9010013.

15. Effects on the Physical Properties of Corn Oil Oleogels Structured with Different Ratios of Rice Bran or Carnauba Waxes / J. Jones et al // Journal of the American Oil Chemists Society. – 2022. – № 99. – Р. 75.

16. Zhang H. Effect of pH on stability of oil-in-water emulsions stabilized by pectin–zein complexes / H. Zhang, Y. Wang, X. Li // Advanced Materials Research. – 2013. – Vol. 747. – P. 127-130. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMR.747.127.

17. Chanamai R. Prediction of emulsion color from droplet characteristics: dilute monodisperse oilin-water emulsions / R. Chanamai, D.J. McClements // Food Hydrocolloids. – 2001. – Vol. 15, Issue 1. – P. 83-91. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00055-2.

18. Structure and rheology of oleogels made from rice bran wax and rice bran oil / Khakhanang Wijarnprecha et al // Food Research International. – 2018. – Т. 112. – H. 199-208. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.005.

19. Cimander C. Water activity and chemical composition of some food emulsions / C. Cimander, N.-G. Carlsson, H. Lingnert // Food Chemistry. – 1992. – Vol. 45, № 2. – P. 91-93. https://doi.org/10.1016/0308-8146(92)90015-T.