КСБ-60 САРЫСУ АҚУЫЗДАРЫ КОНЦЕНТРАТЫН ҚОЛДАНУ АРҚЫЛЫ МАЙ ТҮЗІЛУ ПРОЦЕСІН ЗЕРТТЕУ

Май түзілу процесі кілегейді физикалық жетілдіруге, кілегейді шайқауға және май дәнін өңдеуге байланысты. Процесті жақсарту және қарқындату үшін әртүрлі әдістер қолданылады, бұл кілегей майын шайқау теориясын және шайқау кезінде жүретін физикалық процестерді қолдануға тәуелді. Бұл мақалада майлылығы 82,5% сары май өндіру кезінде кілегейді шайқау және май түзілу процесін қарқындату мақсатында КСБ-60 сарысу ақуыздары концентратының әсері зерттелді. Сарысу ақуыздарының концентраты кілегей модулі түрінде (КСБ-60 ұнтағын кілегейде еріту) 1:3 қатынасында енгізілді. Кілегейді шайқау барысында КСБ-60-ты шайқалатын кілегейге 0,5-тен 1,5 %-ға дейін әртүрлі мөлшерде енгізілетін кілегей модулі түрінде қосу ұсынылды. Тәжірибелер жазғы және қысқы кезеңдерде, шайқаудың әртүрлі температуралық режимдерінде жүргізілді. Май түзілу процесі, майдың пахтадағы майлылығы, майдың нақты шығымы, сүт майын пайдалану дәрежесі, ылғалдың массалық үлесі, ағып шығатын май мөлшері және майдың термотұрақтылығы зерттелді. КСБ-60 қолдану шайқау процесін жеделдететіні, пахтаға кететін май шығынын азайтатыны және бақылау үлгілерімен салыстырғанда сүт майын пайдалану дәрежесін арттыратыны анықталды. Ең тиімді режимдер: жазғы кезеңде – температура 6-8°С және 1% КСБ-60 енгізу, қысқы кезеңде – температура 10-12°С және 1,5% КСБ-60 енгізу. Алынған нәтижелер майлылығы 82,5% сары май өндіруде кілегейді кезеңдік тәсілмен шайқау кезінде КСБ-60 сарысу ақуыздары концентратын қолданудың мақсатқа сай екенін және өнім сапасының көрсеткіштері жақсаратынын растайды. Түйін сөздер: май, шайқау, термотұрақтылық, ағып шығатын май, пахта.

1. Rheological properties of milkfat and butter / A.J. Wright et al // Journal of food science. – 2001. – Т. 66. – № 8. – Р. 1056-1071.

2. Keogh M.K. Chemistry and technology of butter and milk fat spreads / M.K. Keogh // Advanced dairy chemistry volume 2 lipids. – Boston, MA: Springer US, 2006. – Р. 333-363.

3. Patel A.A. Butter and fat spreads: Manufacture and quality assurance / A.A. Patel, P. Sharma, H. Patel // Dairy Processing and Quality Assurance. – 2015. – Р. 266-286.

4. Keogh M.K. Chemistry and technology of butter and milk fat spreads / M.K. Keogh // Advanced dairy chemistry volume 2 lipids. – Boston, MA: Springer US, 2006. – Р. 333-363.

5. Rоnholt S. The effective factors on the structure of butter and other milk fat‑based products / S. Rоnholt, K. Mortensen, J.C. Knudsen // Comprehensive reviews in Food science and Food safety. – 2013. – Т. 12, № 5. – Р. 468-482.

6. The effect of whipping temperature on the water content, rheology, microstructure and stability of butter during four weeks of storage / S. Renholt et al // The structure of food products. – 2014. – Т. 2, № 1-2. – Р. 14-26.

7. Microstructural evolution of whipped cream in whipping process observed by confocal laser scanning microscopy / J. Han et al // International Journal of Food Properties. – 2018. – V.21(1). – P. 593-605.

8. ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, отбор проб и подготовка их к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты. Введ.01.01.2016 – М.: Стандартинформ, 2019. – 17 с.

9. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное Технические условия (с Поправками). Введ.01.07.2015. – М.: Стандартинформ, 2019. – 23 с.

10. Стандартизация и экспертиза молока и молочных продуктов: метод. рекомендации к выполнению практических работ / сост. О.А. Огнева, Н.Н. Забашта. – Краснодар: КубГАУ. – 2020. – 84 с.

11. ГОСТ 33632-2015 Молочный жир, масло и паста масляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей. Введ. 01.07.2016 – М.: Стандартинформ, 2016. – 16 с.

12. Ghorbani-Hasan Saraei A. Microstructure and chemorheological behavior of whipped cream as affected by rice bran protein addition / A. Ghorbani-Hasan Saraei, A. Rafe, S-A. Shahidi, A. Atashzar // Food Sci Nutr. – 2019. – V.7. – Р.875-881.