ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА МАСЛООБРАЗОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КСБ-60

Процесс маслообразования зависит от физического созревания сливок, сбивания сливок, обработки масляного зерна. Для улучшения и интенсификации процесса используются различные методы, это зависит от применения теории сбивания масла сливок и происходящих физических процессах при сбивании. В данной статье было исследовано влияние концентрата сывороточных белков КСБ-60 на процесс сбивания сливок и маслообразование при получении сливочного масла массовой долей жира 82,5%, с целью его интенсификации. Концентрат сывороточных белков вносили в виде сливочного модуля (растворения порошка КСБ-60 в сливках) в соотношении 1:3. При сбивании сливок было предложено вводить КСБ-60 в виде сливочного модуля, вводимого в разных количествах в сбиваемые сливки от 0,5 до 1,5 %. Эксперименты проводили в летний и зимний периоды при различных температурных режимах сбивания. Исследовался процесса маслообразования, содержание жира в пахте, фактический выход масла, степень использования молочного жира, массовую долю влаги, количество вытекаемого жира и термоустойчивость масла. Установлено, что применение КСБ-60 способствует ускорению процесса сбивания, снижению отхода жира в пахту и увеличению степени использования молочного жира по сравнению с контрольными образцами. Наиболее эффективными режимами оказались: в летний период – температура 6-8°С и внесение 1% КСБ-60, в зимний период – температура 10-12°С и внесение 1,5% КСБ-60. Полученные результаты подтверждают целесообразность применения концентрата сывороточного белка КСБ-60 при периодическом способе сбивания сливок для производства сливочного масла жирностью 82,5% с улучшенными показателями качества.

1. Rheological properties of milkfat and butter / A.J. Wright et al // Journal of food science. – 2001. – Т. 66. – № 8. – Р. 1056-1071.

2. Keogh M.K. Chemistry and technology of butter and milk fat spreads / M.K. Keogh // Advanced dairy chemistry volume 2 lipids. – Boston, MA: Springer US, 2006. – Р. 333-363.

3. Patel A.A. Butter and fat spreads: Manufacture and quality assurance / A.A. Patel, P. Sharma, H. Patel // Dairy Processing and Quality Assurance. – 2015. – Р. 266-286.

4. Keogh M.K. Chemistry and technology of butter and milk fat spreads / M.K. Keogh // Advanced dairy chemistry volume 2 lipids. – Boston, MA: Springer US, 2006. – Р. 333-363.

5. Rоnholt S. The effective factors on the structure of butter and other milk fat‑based products / S. Rоnholt, K. Mortensen, J.C. Knudsen // Comprehensive reviews in Food science and Food safety. – 2013. – Т. 12, № 5. – Р. 468-482.

6. The effect of whipping temperature on the water content, rheology, microstructure and stability of butter during four weeks of storage / S. Renholt et al // The structure of food products. – 2014. – Т. 2, № 1-2. – Р. 14-26.

7. Microstructural evolution of whipped cream in whipping process observed by confocal laser scanning microscopy / J. Han et al // International Journal of Food Properties. – 2018. – V.21(1). – P. 593-605.

8. ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, отбор проб и подготовка их к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты. Введ.01.01.2016 – М.: Стандартинформ, 2019. – 17 с.

9. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное Технические условия (с Поправками). Введ.01.07.2015. – М.: Стандартинформ, 2019. – 23 с.

10. Стандартизация и экспертиза молока и молочных продуктов: метод. рекомендации к выполнению практических работ / сост. О.А. Огнева, Н.Н. Забашта. – Краснодар: КубГАУ. – 2020. – 84 с.

11. ГОСТ 33632-2015 Молочный жир, масло и паста масляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей. Введ. 01.07.2016 – М.: Стандартинформ, 2016. – 16 с.

12. Ghorbani-Hasan Saraei A. Microstructure and chemorheological behavior of whipped cream as affected by rice bran protein addition / A. Ghorbani-Hasan Saraei, A. Rafe, S-A. Shahidi, A. Atashzar // Food Sci Nutr. – 2019. – V.7. – Р.875-881.