kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-33kaz44-930Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ БЕЛОРУССКОЙ СЕЛЕКЦИИ В ПРОЦЕССЕ ПРОРАЩИВАНИЯSTUDY OF CHANGES IN THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF BELARUSIAN WHEAT GRAIN IN THE GERMINATION PROCESSБекбусиноваА. О.BekbusinovaA.

Айдана Орынбасаровна Бекбусинова – магистрант специальности «Технология перерабатывающих производств» 

 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51 

Aidana Orynbasarovna Bekbusinova – Master's degree student in the specialty "Technology of processing industries" 

 090009, Republic of Kazakhstan, Uralsk, Zhangir Khan Street, 5 

aidana.bekbusinova@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-7940-626XБайбатыровТ. А.BaibatyrovT.

Торебек Абелбаевич Байбатыров – кандидат технических наук, ассоцированный профессор высшей школы «Технологии пищевых и перерабатывающих производств» 

 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51 

Torebek Abelbaevich Baibatyrov – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Higher School of Food and Processing Technologies 

 090009, Republic of Kazakhstan, Uralsk, Zhangir Khan Street, 5 

torebek-18@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5975-3232БулековТ. А.BulekovT.

Тулеген Ахметович Булеков – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент высшейшколы «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»

 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51 

Tulegen Akhmetovich Bulekov – Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Higher School of Technology of Food and Processing Industries 

 090009, Republic of Kazakhstan, Uralsk, Zhangir Khan Street, 5 

ucxoc.1914@mail.ruУрбанчикЕ. Н.UrbanchikE.

Елена Николаевна Урбанчик – кандидат технических наук, доцент, директор Института повышения квалификации и переподготовки, профессор кафедры «Технология хлебопродуктов» 

212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-т Шмидта, 3 

Elena Nikolaevna Urbanchik – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Director of the Institute of Advanced Training and Retraining, Professor of the Department "Technology of Bread Products" 

212027, Republic of Belarus, 3 Schmidt Ave., Mogilev 

urbanchik@bgut.byhttps://orcid.org/0000-0002-2003-8909ЖиенбаеваС. Т.ZhiyenbayevaS.

Сауле Турганова Жиенбаева – доктор технических наук, доцент, ассоциированный профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств» 

050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Фурката, 348/4 

Saule Turganova Zhienbayeva – Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department "Technology of Bread Products and Processing Industries";

050012, Republic of Kazakhstan, Almaty, Furkata str., 348/4 

sauleturgan@mail.ruЗападно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир ханаКазахстанWest Kazakhstan Agrarian Technical University named after Zhangir KhanKazakhstanБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийБеларусьBelarusian State University of Food and Chemical TechnologiesBelarusАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan20242903202401(13)266273Copyright © Бекбусинова А.О., Байбатыров Т.А., Булеков Т.А., Урбанчик Е.Н., Жиенбаева С.Т., 20242024Бекбусинова А.О., Байбатыров Т.А., Булеков Т.А., Урбанчик Е.Н., Жиенбаева С.Т.Bekbusinova A., Baibatyrov T., Bulekov T., Urbanchik E., Zhiyenbayeva S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/930

Пшеница играет важную экономическую роль как одно из основных зерновых культур в мире. Ее производство и экспорт имеют значительное влияние на мировую экономику.Существенная часть зерна пшеницы состоит из углеводов. В основном они представлены крахмалом (48-63 %). Помимо крахмала, в зернах содержится 2-7 % сахара (в основном в зародыше), а также 2-3% клетчатки. Содержание жира в зародыше и алейроновом слое составляет 2 %. В 1 кг зерна содержится в среднем 1,2 к. ед. [1].В статье приведены результаты исследования комплексного анализа зерна озимой пшеницы сорта «Рассвет». На основании полученных экспериментальных данных жизнеспособность и энергия прорастания исследуемой пшеницы составило 84 %, что означает данный образец пшеницы хорошо подходит для проращивания. Получены аналитические зависимости изменений физико-химических свойств во время проращивания. Полученные результаты позволяют анализировать изменения, возникающие при проращивании зерна пшеницы в период с 1 до 48 ч. Полученные данные свидетельствуют о перспективном использовании зерна пшеницы для дальнейшего исследования и производства биологически активного сырья и его применении в пищевых целях.

Wheat plays an important economic role as one of the main grain crops in the world. Its production and exports have a significant impact on the global economy.The main part of wheat grain consists of carbohydrates. They are mainly represented by starch (48-63 %). In addition to starch, grains contain 2-7% sugar (mainly in the germ), as well as 2-3 % fiber. The fat content in the embryo and the aleurone layer is 2 %. 1 kg of grain contains an average of 1.2 k units.The article presents the results of a comprehensive analysis of the grain of winter wheat of the "Dawn" variety. Based on the experimental data obtained, the viability and germination energy of the wheat under study was 84%, which means that this wheat sample is well suited for germination. Analytical dependences of changes in physico-chemical properties during germination are obtained. The results obtained allow us to analyze the changes that occur during the germination of wheat grains in the period from 1 to 48 hours. The data obtained indicate the promising use of wheat grain for further research and production of biologically active raw materials and its use for food purposes.

зернопшеницапроращиваниезамачиваниепророщенное зерно пшеницыбиологически активное сырьеgrainwheatgerminationsoakingsprouted wheat grainbiologically active raw materialsReferencesВильдфлуш И.Р. Современные технологии возделывания сельскохозяйственных культур / И.Р. Вильдфлуш и др. [Электрон. ресурс]. – 2021. – URL: https://elib.baa.by/jspui/bitstream/123456789/550/1/ecd2253.pdf (дата обращения: 20.02.2024).Vil'dflush I.R. Sovremennye tekhnologii vozdelyvaniya sel'skokhozyaistvennykh kul'tur / I.R. Vil'dflush i dr. [Ehlektron. resurs]. – 2021. – URL: https://elib.baa.by/jspui/bitstream/123456789/550/1/ecd2253.pdf (data obrashcheniya: 20.02.2024). (In Russian).Комплексная оценка качества зерна гречихи Белорусской селекции в процессе замачивания и проращивания [Электрон. ресурс] / В.А. Шаршунов, Е.Н. Урбанчик, А.С. Барашков, Л.В. Шустова. – 2022. – URL: https://reader.lanbook.com/journalArticle/722144#1 (дата обращения: 26.02.2024).Kompleksnaya otsenka kachestva zerna grechikhi Belorusskoi selektsii v protsesse zamachivaniya i prorashchivaniya [Ehlektron. resurs] / V.A. Sharshunov, E.N. Urbanchik, A.S. Barashkov, L.V. Shustova. – 2022. – URL: https://reader.lanbook.com/journalArticle/722144#1 (data obrashcheniya: 26.02.2024). (In Russian).Бережная О.В. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания / О.В. Бережная, Г.Г. Дубцов, Л.И. Войно // Пищевая промышленность. – 2015. – № 5. – С. 26-29.Berezhnaya O.V. Prorostki pshenitsy – ingredient dlya produktov pitaniya / O.V. Berezhnaya, G.G. Dubtsov, L.I. Voino // Pishchevaya promyshlennost'. – 2015. – № 5. – S. 26-29. (In Russian).Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы / Ф.К. Хузин, З.А. Канарская, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 1. – С. 178-187.Sovershenstvovanie tekhnologii proizvodstva khlebobulochnogo izdeliya na osnove izmel'chennogo prorosshego zerna pshenitsy / F.K. Khuzin, Z.A. Kanarskaya, A.R. Ivleva, V.M. Gematdinova // Vestnik VGUIT. – 2017. – T. 79, № 1. – S. 178-187. (In Russian).Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека [Электрон. ресурс]. / Н.И. Мячикова, В.Н. Сорокопудов, О.В. Биньковская, Е.В. Думачева – 2012. – URL: https://s.science-education.ru/pdf/2012/5/119.pdf (дата обращения: 26.02.2024).Proroshchennye semena kak istochnik pishchevykh i biologicheski aktivnykh veshchestv dlya organizma cheloveka [Ehlektron. resurs]. / N.I. Myachikova, V.N. Sorokopudov, O.V. Bin'kovskaya, E.V. Dumacheva – 2012. – URL: https://s.science-education.ru/pdf/2012/5/119.pdf (data obrashcheniya: 26.02.2024). (In Russian).Влияние использования цельнозерновой муки из пророщенного зерна пшеницы на реологические и микроструктурные свойства теста и хлеба [Электрон. ресурс] / Н. Науменко, И. Потороко, И. Калинина et al – 2021. – URL: https://downloads.hindawi.com/journals/ijfs/2021/7548759.pdf (дата обращения: 24.02.2024).Vliyanie ispol'zovaniya tsel'nozernovoi muki iz proroshchennogo zerna pshenitsy na reologicheskie i mikrostrukturnye svoistva testa i khleba [Ehlektron. resurs] / N. Naumenko, I. Potoroko, I. Kalinina et al – 2021. – URL: https://downloads.hindawi.com/journals/ijfs/2021/7548759.pdf (data obrashcheniya: 24.02.2024). (In Russian).ГОСТ 13586.3-2015. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. – Взамен ГОСТ 13586.3-83. Введ. 2016-07-01. – Москва: Стандартинформ. – 2019. – 11 с.GOST 13586.3-2015. Zerno. Pravila priemki i metody otbora prob. – Vzamen GOST 13586.3-83. Vved. 2016-07-01. – Moskva: Standartinform. – 2019. – 11 s. (In Russian).ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности. – Взамен ГОСТ 13586.5-93. – Введ. 2016-07-01. – Москва: Стандартинформ. – 2019. – 11 с.GOST 13586.5-2015. Zerno. Metod opredeleniya vlazhnosti. – Vzamen GOST 13586.5-93. – Vved. 2016-07-01. – Moskva: Standartinform. – 2019. – 11 s. (In Russian).ГОСТ 10840-2017. Зерн. Метод определения натуры. – Взамен ГОСТ 10840-64. – Введ. 2019-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 10 с.GOST 10840-2017. Zern. Metod opredeleniya natury. – Vzamen GOST 10840-64. – Vved. 2019-01-01. – Moskva: Standartinform, 2009. – 10 s. (In Russian).ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. – Введен впервые. – Введ. 1990-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 5 с.GOST 27676-88. Zerno i produkty ego pererabotki. Metod opredeleniya chisla padeniya. – Vveden vpervye. – Vved. 1990-07-01. – Moskva: Standartinform, 2009. – 5 s. (In Russian).ГОСТ 10842-89. Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян. – Взамен ГОСТ 10842-76. – Введ. 1991-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 4 с.GOST 10842-89. Zerno zernovykh i bobovykh kul'tur i semena maslichnykh kul'tur. Metod opredeleniya massy 1000 zeren ili 1000 semyan. – Vzamen GOST 10842-76. – Vved. 1991-07-01. – Moskva: Standartinform, 2009. – 4 s. (In Russian).ГОСТ 10968-88. Зерно. Методы определения энергии прорастания и способности прорастания. – Взамен ГОСТ 10968-72. – Введ. 1988-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 4 с.GOST 10968-88. Zerno. Metody opredeleniya ehnergii prorastaniya i sposobnosti prorastaniya. – Vzamen GOST 10968-72. – Vved. 1988-07-01. – Moskva: Standartinform, 2009. – 4 s. (In Russian).ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке. – Взамен ГОСТ 10844-64. – Введ. 1974-12-10. – Москва: Стандартинформ, 2009. – 3 с.GOST 10844-74. Zerno. Metod opredeleniya kislotnosti po boltushke. – Vzamen GOST 10844-64. – Vved. 1974-12-10. – Moskva: Standartinform, 2009. – 3 s. (In Russian).Способ оптимизации проращивания зерна или семян по методу поэтапного воздушноводяного замачивания: пат. 20250 С2. Респ. Беларусь / Е.Н. Урбанчик, А.Е. Шалюта; заявитель Могил. гос. ун-т прод. – № а 20130033; заявл. 30.06.2013; опубл. 30.08.2016 // Афiцыйны бюл. / Нац. Цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. – 2016. – № 4. – С. 77.Sposob optimizatsii prorashchivaniya zerna ili semyan po metodu poehtapnogo vozdushnovodyanogo zamachivaniya: pat. 20250 S2. Resp. Belarus' / E.N. Urbanchik, A.E. Shalyuta; zayavitel' Mogil. gos. un-t prod. – № a 20130033; zayavl. 30.06.2013; opubl. 30.08.2016 // Afitsyiny byul. / Nats. Tsehntr intehlektual. ulasnastsi. – 2016. – № 4. – S. 77. (In Russian).Белкина Р.И. Производство продовольственной пшеницы в Северном Зауралье: учебное пособие [Электрон. ресурс] / Р.И. Белкина и др. – 2023. – URL: https://reader.lanbook.com/book/339863#27 (дата обращения: 24.02.2024).Belkina R.I. Proizvodstvo prodovol'stvennoi pshenitsy v Severnom Zaural'e: uchebnoe posobie [Ehlektron. resurs] / R.I. Belkina i dr. – 2023. – URL: https://reader.lanbook.com/book/339863#27 (data obrashcheniya: 24.02.2024). (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.