kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-20kaz44-885Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛЕНОГО МЯГКОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО КОМПОНЕНТАEVALUATION OF THE QUALITY OF SALTY SOFT CHEESE WITH THE ADDITION OF A VEGETABLE COMPONENThttps://orcid.org/0000-0002-7622-3978КырыкбаеваШ. Т.KyrykbaevaS. T.

 Шынар Турарбековна Кырыкбаева 

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

 Shynar Kyrykbayeva 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

kyrykbaeva.shynar@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6384-0646ҚалибекқызыЖ.KalibekkyzyZ.

Жанар Калибеккызы – к.б.н 

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

 Zhanar Kalibekkyzy 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

zhanar_moldabaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4994-3205МайоровА. А.MayorovA. A.

Александр Альбертович Майоров – д.т.н., профессор 

656910, Алтайский край, г. Барнаул, Научный городок, 35 

Alexandr Albertovich Mayorov 

656910, Altai Territory, Barnaul, Scientific town, 35 

maiorov.alex@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7989-5270КапшакбаеваЗ. В.KapshakbayevaZ. V.

Зарина Владимировна Капшакбаева

140010, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова 64  

 Zarina Kapshakbayeva 

140010, Kazakhstan, Pavlodar, Lomov str.64 

z.k.87@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7558-9871ЖакупбековаШ. К.ZhakupbekovaS. K.

Шугыла Кадыровна Жакупбекова

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А  

 Shugyla Zhakupbekova 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

siyanie88@mail.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanФедеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийРоссияFederal Altai scientific center of agrobiotechnologiesRussian FederationТорайгыров УниверситетКазахстанToraighyrov UniversityKazakhstan20242903202401(13)158165Copyright © Кырыкбаева Ш.Т., Қалибекқызы Ж., Майоров А.А., Капшакбаева З.В., Жакупбекова Ш.К., 20242024Кырыкбаева Ш.Т., Қалибекқызы Ж., Майоров А.А., Капшакбаева З.В., Жакупбекова Ш.К.Kyrykbaeva S.T., Kalibekkyzy Z., Mayorov A.A., Kapshakbayeva Z.V., Zhakupbekova S.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/885

В статье рассказывается о ходе приготовления мягкого соленого сыра с добавлением растительного компонента и проведенных специальных исследованиях, реценптуре продукта, показателях качества продукта.Приведены результаты исследования физико-химических, микробиологических показателей, физико-химических показателей мягкого соленого сыра с добавлением растительного компонента. Одним из важнейших показателей при определении качества сырья и выборе его в качестве сырья для дальнейшей переработки являются его физикохимические свойства и органолептические показатели. В лабораторных условиях изучены микробиологические показатели мягкого соленого сыра, включая физико-химические показатели.В целях производства сыра гарантированного качества проведены исследования параметров безопасности хмеля, а также изучен физико-химический состав молочносырьевого сырья. Определена стадия введения растительного экстракта.Также была разработана эффективная рецептура сыра. Также было рассчитано количество специального соуса для хранения готового продукта, что свидетельствует о том, что мягкий сыр, обмакнутый в соус, имеет длительный срок хранения и очень приятный на вкус.Все исследования проводились в лаборатории Института сыроделия при Федеральном Алтайском научном центре агробиотехнологий г. Барнаула (Россия) и были учтены по специальному протоколу.

The article describes the course of cooking soft salty cheese with the addition of a vegetable component and conducted special studies, product reviews, product quality indicators.The results of the study of physico-chemical, microbiological parameters, physico-chemical parameters of soft salted cheese with the addition of a vegetable component are presented. One of the most important indicators in determining the quality of raw materials and choosing them as raw materials for further processing are its physico-chemical properties and organoleptic characteristics. Microbiological parameters of soft salted cheese, including physico-chemical parameters, were studied in laboratory conditions.In order to produce cheese of guaranteed quality, studies of hop safety parameters were carried out, as well as the physico-chemical composition of dairy raw materials was studied. The stage of administration of the plant extract has been determined.An effective cheese recipe has also been developed. The amount of special sauce for storing the finished product was also calculated, which indicates that the soft cheese dipped in the sauce has a long shelf life and tastes very pleasant.All studies were conducted in the laboratory of the Institute of Cheese Making at the Federal Altai Scientific Center of Agrobiotechnology in Barnaul (Russia) and were taken into account according to a special protocol.

молокосыррастительный компонентмикробиологияоценкакачествоmilkcheesevegetable componentmicrobiologyevaluationqualityReferencesБиотехнологические особенности производства молочных продуктов: учеб. пособие / Н.С. Безверхая, А.А. Нестеренко, А.А. Бектурганова и др. – Алматы. – 2020. – С .385-386.Biotekhnologicheskie osobennosti proizvodstva molochnykh produktov: ucheb. posobie / N.S. Bezverkhaya, A.A. Nesterenko, A.A. Bekturganova i dr. – Almaty. – 2020. – S .385-386. (In Russian).Биотехнологические аспекты ферментированных молочных продуктов функционального назначения: монография / М.В. Темербаева, М.Б. Ребезов, А.И. Матибаева и др. – Алматы. – 2020. – С. 211.Biotekhnologicheskie aspekty fermentirovannykh molochnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya: monografiya / M.V. Temerbaeva, M.B. Rebezov, A.I. Matibaeva i dr. – Almaty. – 2020. – S. 211. (In Russian).Технологии сыров: учеб. пособие / Н.Г. Догарева, О.Г. Лоретц, М.Б. Ребезов и др. – Алматы. – 2019. Часть 1. – С 102.Tekhnologii syrov: ucheb. posobie / N.G. Dogareva, O.G. Loretts, M.B. Rebezov i dr. – Almaty. – 2019. Chast 1. – S 102. (In Russian).Технологии сыров: учеб. пособие / Н.Г. Догарева, О.Г. Лоретц, М.Б. Ребезов и др. – Алматы. – 2019. – Часть 2.Tekhnologii syrov: ucheb. posobie / N.G. Dogareva, O.G. Loretts, M.B. Rebezov i dr. – Almaty. – 2019. – Chast 2. (In Russian).Сучкова Е.П. Исследование процесса получения экстрактов из растительного сырья и их использование в производстве сыров / Е.П. Сучкова, Руба Хуссайне // Новые технологии. – 2021. – Том 17, № 4. – С. 72-83. https://oi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83.Suchkova E.P. Issledovanie protsessa polucheniya ehkstraktov iz rastitel'nogo syr'ya i ikh ispol'zovanie v proizvodstve syrov / E.P. Suchkova, Ruba Khussaine // Novye tekhnologii. – 2021. – Tom 17, № 4. – S. 72-83. https://oi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83. (In Russian).Неверова О.П. Эффективность производства твердых сыров / О.П. Неверова, О.В. Горелик, И.А. Долматова // Теория и практика современной аграрной науки: сборник III национальной (всероссийской) науч. конф. с международным участием, Новосибирский госый аграрный университет. – 2020. – С. 424-427.Neverova O.P. Ehffektivnost' proizvodstva tverdykh syrov / O.P. Neverova, O.V. Gorelik, I.A. Dolmatova // Teoriya i praktika sovremennoi agrarnoi nauki: sbornik III natsional'noi (vserossiiskoi) nauch. konf. s mezhdunarodnym uchastiem, Novosibirskii gos-yi agrarnyi universitet. – 2020. – S. 424-427. (In Russian).Долматова И.А. Балльный метод в органолептической оценки качества / И.А. Долматова, О.В. Горелик, Е.С. Семьянова // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник статей VI Международной научно-практической конференции. 2019. – С. 104-110.Dolmatova I.A. Ball'nyi metod v organolepticheskoi otsenki kachestva / I.A. Dolmatova, O.V. Gorelik, E.S. Sem'yanova // Novye kontseptual'nye podkhody k resheniyu global'noi problem obespecheniya prodovol'stvennoi bezopasnosti v sovremennykh usloviyakh: sbornik statei VI Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. 2019. – S. 104-110. (In Russian).Шарова Ю.К. Технология производства сыра «Качотта» / Ю.К. Шарова, О.П. Неверова // Молодежь и наука. – 2019. – № 3. – С. 98.Sharova YU.K. Tekhnologiya proizvodstva syra «KachottA» / YU.K. Sharova, O.P. Neverova // Molodezh' i nauka. – 2019. – № 3. – S. 98. (In Russian).Yamaguchi N. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humulus lupulus) addressing acne vulgaris / N. Yamaguchi, K. Satoh-Yamaguchi, M. Ono // Phytomedicine. – 2009, Apr., 16 (4). – Р. 369-376.Yamaguchi N. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humulus lupulus) addressing acne vulgaris / N. Yamaguchi, K. Satoh-Yamaguchi, M. Ono // Phytomedicine. – 2009, Apr., 16 (4). – R. 369-376. (In English).Хиценко А.В. Новые технологии мягких сычужных сыров из козьего молока / А.В. Хиценко, О.П. Неверова // Молодежь и наука. – 2018. – № 5. – С. 117.Khitsenko A.V. Novye tekhnologii myagkikh sychuzhnykh syrov iz koz'ego moloka / A.V. Khitsenko, O.P. Neverova // Molodezh' i nauka. – 2018. – № 5. – S. 117. (In Russian).Кремешков А.Ю. Анализ технологии производства творожного сыра «Шевре» из козьего молока / А.Ю. Кремешков, О.П. Неверова // Молодежь и наука. – 2018. – № 4. – С. 65.Kremeshkov A.YU. Analiz tekhnologii proizvodstva tvorozhnogo syra «ShevrE» iz koz'ego moloka / A.YU. Kremeshkov, O.P. Neverova // Molodezh' i nauka. – 2018. – № 4. – S. 65. (In Russian).Баталов А.С. Сыропригодность молока и методы ее повышения / А.С. Баталов, О.П. Неверова // Молодежь и наука. – 2017. – № 4-2. – С. 90.Batalov A.S. Syroprigodnost' moloka i metody ee povysheniya / A.S. Batalov, O.P. Neverova // Molodezh' i nauka. – 2017. – № 4-2. – S. 90. (In Russian).Неверова О.П. Перспективы развития производства сыров семейства «Моцарелла» в Свердловской области / О.П. Неверова, Е.Ю. Панкова, С.О. Гневанова // Молодежь и наука. – 2016. – С. 65.Neverova O.P. Perspektivy razvitiya proizvodstva syrov semeistva «MotsarellA» v Sverdlovskoi oblasti / O.P. Neverova, E.YU. Pankova, S.O. Gnevanova // Molodezh' i nauka. – 2016. – S. 65. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.