kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-15kaz44-870Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИЙ КОНЦЕНТРАТ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯCOLLAGEN-CONTAINING CONCENTRATE IN THE PRODUCTION OF DAIRY PRODUCTS SPORTS NUTRITION PRODUCTShttps://orcid.org/0000-0002-2027-3183ЖарыкбасоваК. С.ZharykbassovaK. S.

Клара Сауыковна Жарыкбасова* – доктор технических наук, ассоциированный профессор 

071400, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел, 11 

Klara Sauykovna Zharykbassova – Doctor of Technical Sciences, Associate Professor 

 071400, Republic of Kazakhstan, Semey, Mangilik El str., 11 

klara_zharykbasova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9707-0539ЖарыкбасовЕ. С.ZharykbassovY. S.

Ерлан Сауыкович Жарыкбасов – кандидат технических наук кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Yerlan Sauykovich Zharykbassov – Candidate of Technical Sciences, Department of Food Production Technology and Biotechnology 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A 

erlan-0975@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3501-3042КакимоваЖ. Х.KakimovaZh. Kh.

Жайнагуль Хасеновна Какимова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии»

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Zhainagul Khassenovna Kakimova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A 

zhaynagul.kakimova@mail.ruРаимхановаГ. Н.RaimkhanovaG. N.

Гүлдана Нұрланқызы Раимханова – докторант кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Guldana Nurlankyzy Raimkhanova – doctoral student of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A 

Na19681968ae@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0062-6997БайкадамоваА. М.BaikadamovaA. M.

Асемгуль Мадениетовна Байкадамова – PhD кафедры «Технология пищевых производств и биотехнологии»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Assemgul Madeniyetovna Baikadamova – PhD of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, Glinka str., 20 A 

asemgul93@yandex.ruAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstanУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstan20242903202401(13)115124Copyright © Жарыкбасова К.С., Жарыкбасов Е.С., Какимова Ж.Х., Раимханова Г.Н., Байкадамова А.М., 20242024Жарыкбасова К.С., Жарыкбасов Е.С., Какимова Ж.Х., Раимханова Г.Н., Байкадамова А.М.Zharykbassova K.S., Zharykbassov Y.S., Kakimova Z.K., Raimkhanova G.N., Baikadamova A.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/870

В статье обоснована актуальность применения коллагенсодержащего концентрата при производстве творожных продуктов для спортивного питания. Включение в состав рациона питания спортсменов творожных продуктов с высоким содержанием коллагена способствует укреплению хрящевой ткани суставов, улучшению восстановления соединительной ткани связочного аппарата и снижению болевого порога за счет увеличения выработки коллагена. На основании исследования химического состава вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности для получения коллагенсодержащего концентрата подобраны такие, части курицы, как кожа, костная ткань и лапки. Разработан способ получения сухого коллагенсодержащего концентрата. Для получения коллагенсодержащего концентрата выбран способ, основанный на ферментативном процессе с применением фермента папаина для гидролиза сырья. Данный метод позволяет сохранить биологическую ценность коллагена за счет мягкой обработки сырья. В результате экспериментальных исследований установлено, что коллагенсодержащий концентрат содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6 и омега-9, обладающие антиоксидантными свойствами. Результат исследования пищевой и биологической ценности подтверждает обоснованность использования коллагенсодержащего концентрата в производстве творожного продукта для спортивного питания. Творожный продукт, обогащенный коллагеном, может быть предназначен не только для спортсменов, но и для лиц, которые занимаются спортом в оздоровительных целях.

The article substantiates the relevance of the use of collagen-containing concentrate in the production of cottage cheese products for sports nutrition. The inclusion of cottage cheese products with a high content of collagen in the diet of athletes helps to strengthen the cartilage tissue of joints, improve the restoration of connective tissue of the ligamentous apparatus and reduce the pain threshold by increasing collagen production. Based on the study of the chemical composition of secondary products of the poultry processing industry, such chicken parts as skin, bone tissue and paws were selected to obtain a collagen-containing concentrate. A method for producing a dry collagen-containing concentrate has been developed. To obtain a collagen-containing concentrate, a method based on an enzymatic process using the papain enzyme for the hydrolysis of raw materials was chosen. This method allows you to preserve the biological value of collagen due to the gentle processing of raw materials. As a result of experimental studies, it was found that the collagen-containing concentrate contains polyunsaturated omega-3, omega-6 and omega-9 fatty acids with antioxidant properties. The result of the study of nutritional and biological value confirms the validity of the use of collagen-containing concentrate in the production of cottage cheese product for sports nutrition. A curd product enriched with collagen can be intended not only for athletes, but also for people who play sports for recreational purposes.

коллагенконцентраттворожный продуктспортивное питаниехимический составcollagenconcentratecurd productsports nutritionchemical compositionСтатья подготовлена в рамках научного проекта грантового финансирования ИРН AP19679638 «Научно-практические основы применения коллагенсодержащего концентрата в производстве специализированных творожных продуктов для питания спортсменов».ReferencesAdvances in sports food: Sports nutrition, food manufacture, opportunities and challenges / P. Cui, M. Li, M. Yu et all // Food Research International. – 2022. – Vol. 157. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111258.Advances in sports food: Sports nutrition, food manufacture, opportunities and challenges / P. Cui, M. Li, M. Yu et all // Food Research International. – 2022. – Vol. 157. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111258. (In English).Sports Nutrition: Diets, Selection Factors, Recommendations / K.A. Malsagova, A.T. Kopylov, A.A. Sinitsyna et all // Nutrients. – 2021. – No. 13 (11). https://doi.org/10.3390/nu13113771.Sports Nutrition: Diets, Selection Factors, Recommendations / K.A. Malsagova, A.T. Kopylov, A.A. Sinitsyna et all // Nutrients. – 2021. – No. 13 (11). https://doi.org/10.3390/nu13113771. (In English).Асафов В.А. Специализированные пищевые продукты для спортивного питания / В.А. Асафов, Н.Л. Танькова, Е.Л. Искакова // Пищевая индустрия. – 2019. - № 4. – С. 64-66.Asafov V.A. Spetsializirovannye pishchevye produkty dlya sportivnogo pitaniya / V.A. Asafov, N.L. Tan'kova, E.L. Iskakova // Pishchevaya industriya. – 2019. - № 4. – S. 64-66. (In Russian).Гаврилова Н.Б. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, Е.А. Молибога // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 100-106.Gavrilova N.B. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya proizvodstva spetsializirovannykh produktov dlya pitaniya sportsmenov / N.B. Gavrilova, M.P. Shchetinin, E.A. Moliboga // Voprosy pitaniya. – 2017. – T. 86, № 2. – S. 100-106. (In Russian).Knowledge and acceptance of functional foods: a preliminary study on influence of a symbiotic fermented milk on athlete health / M.M. Coman, M.C. Verdenelli, S. Silvi et all // International Journal of Probiotics and Prebiotics. – 2017. – Vol.12, No.1. – Р.33-41.Knowledge and acceptance of functional foods: a preliminary study on influence of a symbiotic fermented milk on athlete health / M.M. Coman, M.C. Verdenelli, S. Silvi et all // International Journal of Probiotics and Prebiotics. – 2017. – Vol.12, No.1. – R.33-41. (In English).Cows milk as a post-exercise recovery drink: implications for performance and health / L.J. James, E.J. Stevenson, L.S. Rumbold et all // European Journal of Sport Science. – 2019. – Vol. 19, No. 1. – Р.40-48.Cows milk as a post-exercise recovery drink: implications for performance and health / L.J. James, E.J. Stevenson, L.S. Rumbold et all // European Journal of Sport Science. – 2019. – Vol. 19, No. 1. – R.40-48. (In English).Давыдова Е.В. Использование молочных продуктов в спортивном питании / Е.В. Давыдова // Тенденции развития науки и образования. – 2023. – № 102-2. – С.58-60.Davydova E.V. Ispol'zovanie molochnykh produktov v sportivnom pitanii / E.V. Davydova // Tendentsii razvitiya nauki i obrazovaniya. – 2023. – № 102-2. – S.58-60. (In Russian).Дуанбекова Г.Б. Исследование и анализ потребления спортивного питания студентамиспортсменами факультета ФК и С КарГУ им. Е.А. Букетова / Г.Б. Дуанбекова, Р.С. Дуванбеков, А.Е. Дуванбеков // Здоровье и образование в XXI веке. – 2017. – Т. 19, № 7. – С.109-112.Duanbekova G.B. Issledovanie i analiz potrebleniya sportivnogo pitaniya studentamisportsmenami fakul'teta FK i S KaRGU im. E.A. Buketova / G.B. Duanbekova, R.S. Duvanbekov, A.E. Duvanbekov // Zdorov'e i obrazovanie v XXI veke. – 2017. – T. 19, № 7. – S.109-112. (In Russian).Effects of BioCell Collagen on connective tissue protection and functional recovery from exerticese in healthy adults: a pilot study / Hector L.Lopez, Habowski S.M., Sandrock J.E. et all // Journal of the International Society of Sports Nutrion. – 2014. – № 11. – Article number: P48.Effects of BioCell Collagen on connective tissue protection and functional recovery from exerticese in healthy adults: a pilot study / Hector L.Lopez, Habowski S.M., Sandrock J.E. et all // Journal of the International Society of Sports Nutrion. – 2014. – № 11. – Article number: P48. (In English).Collagen peptide supplementation for pain and function: is it effective? / Kviatkovsky Shiloah A., Hickner Robert C., Ormsbee Michail J. // Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. – 2022. – Vol. 25, No. 6. – Р. 401-406.Collagen peptide supplementation for pain and function: is it effective? / Kviatkovsky Shiloah A., Hickner Robert C., Ormsbee Michail J. // Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. – 2022. – Vol. 25, No. 6. – R. 401-406. (In English).Update on Collagen Peptide in Sports Nutrion / Jianlie Zhou // Hans Journal of Food and Nutrition Science. – 2017. – No. 6(4). – Р. 209-214.Update on Collagen Peptide in Sports Nutrion / Jianlie Zhou // Hans Journal of Food and Nutrition Science. – 2017. – No. 6(4). – R. 209-214. (In English).Collagen and its derivatives: From structure and properties to their applications in food industry / Tang C., Zhou K., Zhu Y. et all // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 131. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107748.Collagen and its derivatives: From structure and properties to their applications in food industry / Tang C., Zhou K., Zhu Y. et all // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 131. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107748. (In English).Ayşsegül Gündem Collagen/Gelation Extraction from Poultry Skin and Mechanically Deboned Meat (MDM) Residues / Ayşsegül Gündem, Őzgür Tarhan // Akademik Gida® (Academic Food Journal). – 2021. – No. 19(2). – Р.116-125.Ayşsegül Gündem Collagen/Gelation Extraction from Poultry Skin and Mechanically Deboned Meat (MDM) Residues / Ayşsegül Gündem, Őzgür Tarhan // Akademik Gida® (Academic Food Journal). – 2021. – No. 19(2). – R.116-125. (In English).Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extra / José C.C. Santana, Roberta B. Gardim, Poliana F. Almeida et all // Polymers. – 2020. – No. 12(3). DOI: https://doi.org/10.3390/polym12030529.Valorization of Chicken Feet By-Product of the Poultry Industry: High Qualities of Gelatin and Biofilm from Extra / José C.C. Santana, Roberta B. Gardim, Poliana F. Almeida et all // Polymers. – 2020. – No. 12(3). DOI: https://doi.org/10.3390/polym12030529. (In English).Глубокая переработка вторичных продуктов птицеводства для разных направлений использования / Фисинин В.И., Исмаилова Д.Ю., Волик В.Г. и др. // Сельскохзяйственная биология. – 2017. – Т. 52, № 6. – С. 1105-1115.Glubokaya pererabotka vtorichnykh produktov ptitsevodstva dlya raznykh napravlenii ispol'zovaniya / Fisinin V.I., Ismailova D.YU., Volik V.G. i dr. // Sel'skokhzyaistvennaya biologiya. – 2017. – T. 52, № 6. – S. 1105-1115. (In Russian).Гинзбург М.А. Влияние вида коллагена на структурно-механические свойства сметанных продуктов / Гинзбург М.А., Дунченко Н.И. // Молочная промышленность. – 2023. – № 4. – С. 25-27.Ginzburg M.A. Vliyanie vida kollagena na strukturno-mekhanicheskie svoistva smetannykh produktov / Ginzburg M.A., Dunchenko N.I. // Molochnaya promyshlennost'. – 2023. – № 4. – S. 25-27. (In Russian).Мусина О.Н. Влияние коллагена на структурно-механические характеристики плавленого сыра / Мусина О.Н., Нагорных Е.М. // Ползуновский вестник. – 2023. – № 2. – С.112-118.Musina O.N. Vliyanie kollagena na strukturno-mekhanicheskie kharakteristiki plavlenogo syra / Musina O.N., Nagornykh E.M. // Polzunovskii vestnik. – 2023. – № 2. – S.112-118. (In Russian).Антиоксиданты в спортивном питании / Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С. и др. // Пищевая промышленность. – 2019. – № 5. – С.60-64.Antioksidanty v sportivnom pitanii / Shterman S.V., Sidorenko M.YU., Shterman V.S. i dr. // Pishchevaya promyshlennost'. – 2019. – № 5. – S.60-64. (In Russian).Impairment between Oxidant and Antioxidant Systems: Short- and Long-term Implications for Athletes Health / Noccella C., Cammisotto V., Pigozzi F. et all // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, No. 6. DOI https://doi.org/10.3390/nu11061353.Impairment between Oxidant and Antioxidant Systems: Short- and Long-term Implications for Athletes Health / Noccella C., Cammisotto V., Pigozzi F. et all // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, No. 6. DOI https://doi.org/10.3390/nu11061353. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.