kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-20kaz44-853Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ПОДБОР ШТАММА ДРОЖЖЕЙ С НИЗКОЙ СТЕПЕНЬЮ СБРАЖИВАНИЯSELECTION OF A YEAST STRAIN WITH A LOW DEGREE OF FERMENTATIONhttps://orcid.org/0000-0003-0301-8241АхметжановаА. К.AkhmetzhanovaA. K.

Айдана Керімбекқызы Ахметжанов⃰ – докторант по специальности «Биотехнология»

 050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Aidana Akhmetzhanova – doctoral student in the specialty «Biotechnology» 

 050012, Kazakhstan, Almaty, st. Tolebi,100 

aytowa@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9163-4767БайгазиеваГ. И.BaigazievaG. I.

Гульгайша Ильясовна Байгазиева – ассоциированный профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств», кандидат  биологических наук, доцент

 050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Gulgaisha Baigazieva – associate professor of the department «Technology of bakery products and processing industries», candidate of biological sciences, associate professor 

050012, Kazakhstan, Almaty, st. Tolebi,100 

bgulgaishailias@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9544-0820АскарбековЭ. Б.AskarbekovE. B.

Эрик Бирликович Аскарбеков – ассоциированный профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств», PhD доктор

 050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Erik Askarbekov – Associate Professor of the Department of Technology of Bakery Products and Processing Industries, PhD Doctor 

 050012, Kazakhstan, Almaty, st. Tolebi,100 

erik_ab82@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0037-5094БаязитоваМ. М.BayazitovaM. M.

Меруерт Мысыровна Баязитова – ассоциированный профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств», PhD доктор

 050012, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Meruyert Bayazitova – Associate Professor of the Department of Technology of Bakery Products and Processing Industries, PhD Doctor 

 050012, Kazakhstan, Almaty, st. Tolebi,100 

mikab_87@mail.ruГривнаЛ.HrivnaL.

Людек Гривна – профессор, доктор технических наук,

 61300, Чешская республика, Брно қаласы, Zemědělská 1665, Černá Pole, 613 00 Brno-sever 

Ludek Hryvna – Professor, Doctor of Technical Sciences 

61300, Czech Republic, Brno, Zemědělská 1665, Černá Pole, 613 00 Brno-sever 

hrivna@mendelu.czАлматинский Технологический университет КазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanАлматинский Технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanАлматинский Технологический университетAlmaty Technological UniversityУниверситет МенделяЧехияMendel UniversityCzech Republic20242906202412(14)152160Copyright © Ахметжанова А.К., Байгазиева Г.И., Аскарбеков Э.Б., Баязитова М.М., Гривна Л., 20242024Ахметжанова А.К., Байгазиева Г.И., Аскарбеков Э.Б., Баязитова М.М., Гривна Л.Akhmetzhanova A.K., Baigazieva G.I., Askarbekov E.B., Bayazitova M.M., Hrivna L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/853

Пиво является популярным слабоалкогольным напитком с выраженным хмелевым ароматом и некоторой горечью. В пиве можно обнаружить большое количество всевозможных питательных и биологически активных веществ, в том числе микроэлементы и витамины.По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида используемыхдрожжей - на пиво низкого и верхового брожения.Однако этот напиток, в зависимости от сорта пива содержащий от 2,5 до 11% этилового спирта не может быть рекомендован таким слоям населения, как водители, беременные женщины, спортсмены, больные острыми и хроническими заболеваниями и т.д. Для этих групп подходит безалкогольное пиво, потребность в котором в последнее время значительно увеличилась.Для получения безалкогольного пива, допустимая концентрация этанола в котором не превышает 0,5%, используют физико-химические, технологические и биохимические методы. В данной статье исследованы штаммы дрожжей для производства безалкогольного пива.Установлено, что физико-химические показатели безалкогольного пива, сброженного низкосбраживаемым штаммом дрожжей А12, вполне сопоставимы с безалкогольным пивом отечественных образцов. По органолептическим свойствам у экспериментального пива насыщенный вкус. Так же с помощью данного штамма дрожжей упрощается проведение процесса брожения до значения концентрации алкоголя в пределах 0,5 об.%

Beer is a popular low-alcohol drink with a pronounced hop aroma and some bitterness. In beer you can find a large number of various nutrients and biologically active substances, including trace elements and vitamins.Based on color, beer is divided into light and dark, and depending on the type of yeast used, into lowand top-fermented beer.However, this drink, depending on the type of beer containing from 2,5 to 11% ethyl alcohol, cannot be recommended to such segments of the population as drivers, pregnant women, athletes, patients with acute and chronic diseases, etc. Non-alcoholic beer is suitable for these groups, the demand for which has increased significantly recently.To obtain non-alcoholic beer, the permissible concentration of ethanol in which does not exceed 0,5%, physicochemical, technological and biochemical methods are used.This article examines yeast strains for the production of non-alcoholic beer. It was found that the physicochemical parameters of non-alcoholic beer fermented with a low-fermentable yeast strain A12 are quite comparable with non-alcoholic beer of domestic samples. In terms of organoleptic properties, the experimental beer has a rich taste. Also, with the help of this yeast strain, the fermentation process is simplified to a value of alcohol concentration within 0,5 vol.%.

безалкогольное пивоштамм дрожжейвысшие спиртыбиомасса дрожжейэтанолnon-alcoholic beeryeast strainhigher alcoholsyeast biomassethanolReferencesNon-alcoholic beer: Confirmation of quality / LN. Kharlamova, АV. Danilyan, Myu. Sinelnikova, DYu. Matveeva // Production Quality Control. – 2021. – № 10. – Р. 44-47. https://doi.org/10.35400/2541-9900-2021-10-44-47.Non-alcoholic beer: Confirmation of quality / LN. Kharlamova, AV. Danilyan, Myu. Sinelnikova, DYu. Matveeva // Production Quality Control. – 2021. – № 10. – R. 44-47. https://doi.org/10.35400/2541-9900-2021-10-44-47. (In English).Application of non-Saccharomyces yeasts isolated from kombucha in the production of alcoholfree beer / K. Bellut, M. Michel, M. Zarnkow et al // Fermentation. – 2018. – № 4(3). https://doi.org/10.3390/fermentation4030066.Application of non-Saccharomyces yeasts isolated from kombucha in the production of alcoholfree beer / K. Bellut, M. Michel, M. Zarnkow et al // Fermentation. – 2018. – № 4(3). https://doi.org/10.3390/ fermentation4030066. (In English).Черкасова Е.С. Оптимизация условий аэрации сусла в технологии безалкогольного пива / Е.С. Черкасова, Е.П. Каменская // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: мат-лы XIII Всерос. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием. – Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2020. – С. 401-404.Cherkasova E.S. Optimizatsiya uslovii aehratsii susla v tekhnologii bezalkogol'nogo piva / E.S. Cherkasova, E.P. Kamenskaya // Tekhnologii i oborudovanie khimicheskoi, biotekhnologicheskoi i pishchevoi promyshlennosti: mat-ly XIII Vseros. nauch.-prakt. konf. studentov, aspirantov i molodykh uchenykh s mezhdunar. uchastiem. – Biisk: Izd-vo AlTGTU, 2020. – S. 401-404. (In Russian).Филимонова Т.И. Использование распивных дрожжей на российских предприятиях / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко // Пиво и напитки. – 2008. – № 1. – С. 12-13.Filimonova T.I. Ispol'zovanie raspivnykh drozhzhei na rossiiskikh predpriyatiyakh / T.I. Filimonova, O.A. Borisenko // Pivo i napitki. – 2008. – № 1. – S. 12-13. (In Russian).Давыденко С.Г. Создание штамма дрожжей для нового пивного бренда «Балтика «Кулер» / С.Г. Давыденко, Д.В. Афонин, Б.Э. Баташов, А.Т. Дедегкаев // Пиво и напитки. – 2011. – № 3. – С. 43-47.Davydenko S.G. Sozdanie shtamma drozhzhei dlya novogo pivnogo brenda «Baltika «KuleR» / S.G. Davydenko, D.V. Afonin, B.EH. Batashov, A.T. Dedegkaev // Pivo i napitki. – 2011. – № 3. – S. 43-47. (In Russian).Аннемюллер Г. Дрожжи в пивоварении / Г. Аннемюллер, Г.Й. Мангер, П. Литц. – СПб.: Профессия, 2015. – 428 с.Annemyuller G. Drozhzhi v pivovarenii / G. Annemyuller, G.I. Manger, P. Litts. – SPb.: Professiya, 2015. – 428 s. (In Russian).Bellut K. Application of Non-Saccharomyces Yeasts Isolated from Kombucha in the Production of Alcohol-Free Beer / K. Bellut et al // Fermentation. – 2018. – Vol. 4(66). – P.1-19. https://doi.org/10.3390/fermentation4030066.Bellut K. Application of Non-Saccharomyces Yeasts Isolated from Kombucha in the Production of Alcohol-Free Beer / K. Bellut et al // Fermentation. – 2018. – Vol. 4(66). – P.1-19. https://doi.org/10.3390/fermentation4030066. (In English).Bellut K. Investigation into the Potential of Lachancea fermentati Strain KBI 12.1 for Low Alcohol Beer Brewing / K.Bellut et al // J. of the American Society of Brewing Chemists. – 2019. – V. 77 (3). – P. 157-169. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1629227.Bellut K. Investigation into the Potential of Lachancea fermentati Strain KBI 12.1 for Low Alcohol Beer Brewing / K.Bellut et al // J. of the American Society of Brewing Chemists. – 2019. – V. 77 (3). – P. 157-169. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1629227. (In English).De Francesco Giovanni. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain / Giovanni De Francesco et al // Food Microbiology. – 2018. – Vol. 76. – P. 354-362. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.06.018.De Francesco Giovanni. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain / Giovanni De Francesco et al // Food Microbiology. – 2018. – Vol. 76. – P. 354-362. https://doi.org/10.1016/j.fm. 2018.06.018. (In English).Сыра өндіруге арналған жаңа ашытқы штаммы / Ахметжанова А.К., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К., Людек Гривна. // ТОО «Научно-производственный центр микробиологии и вирусологии», Микробиология и вирусология. – 2023. – № 4(43). – С.133-139.Syra өndіruge arnalғan zhaңa ashytқy shtammy / Akhmetzhanova A.K., Baigazieva G.I., Kekibaeva A.K., Lyudek Grivna. // TOO «Nauchno-proizvodstvennyi tsentr mikrobiologii i virusologiI», Mikrobiologiya i virusologiya. – 2023. – № 4(43). – S.133-139. (In Kazakh)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.