kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-28kaz44-852Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ СМЕСИ НА ПРОДУКТ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫEFFECT OF PROTEIN-FAT MIXTURE ON SEMI-SMOKED SAUSAGE PRODUCT MADE FROM HORSE MEAThttps://orcid.org/0000-0001-8501-0600АшакаеваР. У.AshakayevazR.

Рысгуль Улыбаевна Ашакаева - старший преподаватель кафедры «Прикладная биология»

 071400, Республика Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік елі, 11 

 Rysgul Ashakayeva 

 071411, Kazakhstan, Semey, st. Mangilik-el,11 

ryskulkamara@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7899-870XАтамбаеваЖ. М.AtambayevaZh.

Жибек Манаповна Атамбаева

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

 Zhibek Atambayeva 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

zh.atambayeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1461-5407БукабаеваЖ. Т.BukabayevaZn.

Жанылхан Тусупжановна Букабаева

 071400, Республика Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік елі, 11 

 Znanylkhan Bukabayeva 

 071411, Kazakhstan, Semey, st. Mangilik-el,11 

zhanilxan79@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7622-3978КырыкбаеваШ. Т.KyrykbayevaSh.

Шынар Турарбековна Кырыкбаева 

071400, Республика Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік елі, 11 

 Shynar Kyrykbayeva 

 071411, Kazakhstan, Semey, st. Mangilik-el,11 

kyrykbaeva.shynar@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4289-3818КамбароваА. С.KambarovaA.

 Арай Сагинбековна Камбарова 

 071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Aray Kambarova

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

kambarova.80@mail.ruAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstanУниверситет имени Шакарима г. СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanAlikhan Bokeikhan University КазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstan20242903202401(13)225232Copyright © Ашакаева Р.У., Атамбаева Ж.М., Букабаева Ж.Т., Кырыкбаева Ш.Т., Камбарова А.С., 20242024Ашакаева Р.У., Атамбаева Ж.М., Букабаева Ж.Т., Кырыкбаева Ш.Т., Камбарова А.С.Ashakayevaz R., Atambayeva Z., Bukabayeva Z., Kyrykbayeva S., Kambarova A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/852

В статье с целью расширения ассортимента колбас из конины, в качестве основных продуктов употребления потребителями представлены высокие ценности свежих продуктов из конины, основанные на пищевой и биологической ценности содержащихся в них белковых и экстрактивных веществ. Основными задачами мясной продукции в Казахстане являются высокое качество продукции, востребованность улкена, в том числе влияющее на устойчивое развитие колбасного ассортимента.Применение белковой жирной смеси к продуктам полукопченой колбасы.Полукопченые колбаски в основном отличаются высоким содержанием жира, количеством белков и количеством соли, а также низкой влажностью. В основном копченые колбасы хранятся в течение длительного времени, и с целью разработки и внедрения системы качества используется система НАССР. Использование в качестве чистого и натурального продукта, безвредного для здоровья человека, с целью обеспечения потребностей потребителей. Повышение пищевой ценности продукта за счет использования белково-жирной добавки к колбасным изделиям. При обогащении белково-жировой эмульсией к полукопченому колбасному изделию, изготовленному в основном из конины, важным фактором является всасывание жира в продукт. Позволяет повысить биологическую ценность готовой продукции, улучшить ее качество микроэлементами, физико-химическими и органолептическими показателями, а также способствует расширению ассортимента новой продукции.

In the article, in order to expand the range of horse meat sausages, the high values of new products of horse meat sausage as the main consumer products are based on the nutritional and biological values of the protein and extractive substances contained in them. The main tasks of meat products in Kazakhstan are the high quality of products, which are in great demand, including the stable development of sausage assortments.Use of protein-fat mixture in semi-smoked sausage products.Semi-smoked sausages are characterized mainly by high fat content, protein content and low moisture content, as well as salt content. In general, smoked sausages are stored for a long time, and the HACCP system is used for the purpose of developing and implementing a quality system. Use as a clean and natural product that is harmless to human health in order to meet the needs of consumers. Increasing the nutritional value of sausage products by using a protein-fat mixture. The absorption of fat into the product is an important factor when enriching semi-smoked sausage products made mainly from horse meat with protein-fat emulsion. It allows to increase the biological value of the finished product, improve its quality with trace elements, physico-chemical and organoleptic indicators, and also helps to expand the range of new products.

пищевая безопасностьмясное сырьетыкваполукопченая колбасабелково-жирная эмульсияfood safetyraw meatpumpkinsemi-smoked sausageprotein-fat emulsionReferencesҚР Үкіметінің Қаулысы ҚР-ның агроөнеркәсіптік кешенін дамыту жөніндегі 2021-2025 жылдарға арналған, ұлттық жобаны бекіту туралы: 2021 ж., № 732 https://adilet.zan.kz/kaz/docs/P2100000732.KR Үkіmetіnіn Kaulysy KR-nyn agroonerkasіptіk keshenіn damytu zhonіndegі 2021-2025 zhyldarga arnalgan, ulttyk zhobany bekіtu turaly: 2021 zh., № 732 https://adilet.zan.kz/kaz/docs/P2100000732. (In Kazakh).Амирханов К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография / К.Ж. Амирханов, Б.К. Асенова, А.Н. Нургазизова№ – Алматы, 2013. – 127 с.Amirkhanov K.ZH. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya proizvodstva myasnykh produktov funktsional'nogo naznacheniya: monografiya / K.ZH. Amirkhanov, B.K. Asenova, A.N. NurgazizovA№ – Almaty, 2013. – 127 s. (In Russian).Жаринов А.И. Белково-коллагеновые эмульсии: особенности состава, способов получения и использования / А.И. Жаринов, Н.А. Соколова. – Москва. – 2007. – 39 с.Zharinov A.I. Belkovo-kollagenovye ehmul'sii: osobennosti sostava, sposobov polucheniya i ispol'zovaniya / A.I. Zharinov, N.A. Sokolova. – Moskva. – 2007. – 39 s. (In Russian).Ашакаева Р.У. Требования к качеству и безопасности сырья для колбасных изделий / Р.У. Ашакаева, Б.К. Асенова, Б.М. Кулуштаева // Интеграция образования науки и производства: сб. матер. междунар. науч.-практ. конф. – Семей, 2020.Ashakaeva R.U. Trebovaniya k kachestvu i bezopasnosti syr'ya dlya kolbasnykh izdelii / R.U. Ashakaeva, B.K. Asenova, B.M. Kulushtaeva // Integratsiya obrazovaniya nauki i proizvodstva: sb. mater. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. – Semei, 2020. (In Russian).Лаухина Г.Г. Внедрение технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» / Г.Г. Лаухина // Наука. – 2016. – № 3(66). – 230 с.Laukhina G.G. Vnedrenie tekhnicheskogo reglamenta Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevoi produktsiI» / G.G. Laukhina // Nauka. – 2016. – № 3(66). – 230 s. (In Russian).Асқабақтың жұмсақ ұнтақты қоспасын пайдалану және жылқы еті негізіндегі жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы / Р.У. Ашакаева, Б.К. Асенова, Е.Л. Искакова және т.б. // Павлодар, 2020.Askabaktyn zhumsak untakty kospasyn paidalanu zhane zhylky etі negіzіndegі zhartylai ystalgan shuzhyktardy ondіru tekhnologiyasy / R.U. Ashakaeva, B.K. Asenova, E.L. Iskakova zhane t.b. // Pavlodar, 2020. (In Kazakh).FOOD SAFETY AND QUALITY OF MEAT RAW MATERIALS / R.U. Ashakayeva, B.K. Asenova, E.L. Iskakova et al // VII Международная конференция «Наука и общество – методика и проблемы практического применения. – Канада, г. Ванкувер. – 15 февраля 2019.FOOD SAFETY AND QUALITY OF MEAT RAW MATERIALS / R.U. Ashakayeva, B.K. Asenova, E.L. Iskakova et al // VII Mezhdunarodnaya konferentsiya «Nauka i obshchestvo – metodika i problemy prakticheskogo primeneniya. – Kanada, g. Vankuver. – 15 fevralya 2019. (In English).A Pumpkin-Based Emulsion Gel as a Texture Improvement of Mixed Horsemeat Semi-Smoked Sausages / R. Ashakayeva, B. Assenova, Zh. Atambayeva, A. Baikadamov // Foods. – 2022. – № 11(23). – Р. 3886. https://doi.org/10.3390/foods11233886.A Pumpkin-Based Emulsion Gel as a Texture Improvement of Mixed Horsemeat Semi-Smoked Sausages / R. Ashakayeva, B. Assenova, Zh. Atambayeva, A. Baikadamov // Foods. – 2022. – № 11(23). – R. 3886. https://doi.org/10.3390/foods11233886. (In English).Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы / Р.У. Ашакаева, Б.К. Асенова, Е.Л. Искакова, Ж.К. Кабышева // Вестник журналы. Семей. – 2020. – № 4(92).Shuzhyk onіmderіnіn tagamdyk kundylygy / R.U. Ashakaeva, B.K. Asenova, E.L. Iskakova, ZH.K. Kabysheva // Vestnik zhurnaly. Semei. – 2020. – № 4(92). (In Kazakh).A risk and hazard analysis model for the production process of a new meat product blended with germinated green buckwheat and food safety awareness / Zh. Atambayeva, A. Nurgazezova, M. Rebezov, R.U. Ashakayeva // Frontiers in Nutrition (Switzerland), section Nutrition and Food Science Technolody. – 22 June 2022.A risk and hazard analysis model for the production process of a new meat product blended with germinated green buckwheat and food safety awareness / Zh. Atambayeva, A. Nurgazezova, M. Rebezov, R.U. Ashakayeva // Frontiers in Nutrition (Switzerland), section Nutrition and Food Science Technolody. – 22 June 2022. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.