kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-2(14)-33kaz44-760Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ОБОГАЩЕНИЕ СОСТАВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРИДИЕНТА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯENRICHMENT OF THE COMPOSITION OF THE FERMENTED MILK NATIONAL PRODUCT USING A FUNCTIONAL INGREDIENT OF PLANT ORIGINhttps://orcid.org/0000-0002-1237-2413ОспановаБ. К.OspanovaB. K.

Балжан Қанаткелдықызы Оспанова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых продуктов и переработки» 

010000, Республика Казахстан, г. Астана, пр. Победа 62 

Balzhan Kanatkeldyzy Ospanova – Master of Technical Sciences, doctoral student of the Department of Food Technology and Processing 

010000, Republic of Kazakhstan, Astana city, avenue, Pobeda 62 

ospanova93-93@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2483-7406ТултабаеваТ. Ч.TultabayevaT. Ch.

Тамара Чумановна Тултабаева – доктор технических наук, доцент 

 010000, Республика Казахстан, г. Астана, пр. Победа 62 

Tamara Chumanovna Tultabaeva – Doctor of Technical Sciences, Associate Professor 

 010000, Republic of Kazakhstan, Astana city, avenue, Pobeda 62 

tamara_tch@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3014-1985ТурсынхановаА. Е.TursynhanovaA. E.

Айым Елтаевна Турсынханова – магистр технических наук 

071411, Республика Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік ел 11 

Ayim Eltayevna Tursinkhanova – Master of Technical Sciences 

071400, Republic of Kazakhstan, Semey, Mangilik el str.11 

aiym.tursynkhanova@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6733-9936АсановаҰ. Е.AsanovaU. E.

Ұлбала Есентуровна Асанова – магистр технических наук 

071411, Республика Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік ел 11 

Ulbala Esenturovna Asanova – Master of Technical Sciences 

071400, Republic of Kazakhstan, Semey, Mangilik el str.11 

esenturovna87@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8036-9718КалемшариевБ.KalemsharievB.

Бегжан Калемшариева – Инженер-технолог 

010000, Республика Казахстан, г. Астана, пр. Победа 62 

Begzhan Kalemsharieva – Process Engineer 

010000, Republic of Kazakhstan, Astana city, avenue, Pobeda 62 

ospanova93-93@mail.ruКазахский агротехнический университет имени С. СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical UniversityKazakhstanAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstan20242906202412(14)271278Copyright © Оспанова Б.К., Тултабаева Т.Ч., Турсынханова А.Е., Асанова Ұ.Е., Калемшариев Б., 20242024Оспанова Б.К., Тултабаева Т.Ч., Турсынханова А.Е., Асанова Ұ.Е., Калемшариев Б.Ospanova B.K., Tultabayeva T.C., Tursynhanova A.E., Asanova U.E., Kalemshariev B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/760

Во все времена проводились исследования по поиску рациональных методов комплексной переработки растительного и животного сырья, созданию безотходных технологий, которые могут стать основой для производства качественных и безопасных пищевых продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами, белками и другими компонентами, повышающими их биологическую и пищевую ценность. В статье в качестве основного сырья к продукту было выбрано коровье молоко и шиповник как добавка растительного происхождения. Коровье молоко содержит все полезные вещества, необходимые для питания человека, и содержит белки, жиры, углеводы, которые очень легко усваиваются организмом. Кроме того, он содержит множество ферментов, витаминов, минералов и других важных питательных веществ, которые поддерживают нормальный обмен веществ. В данной статье будет рассказано об использовании экстракта шиповника, не являющегося непосредственно самим растением шиповника, в обогащении состава сыра национального продукта. Растение шиповника содержит большое количество органических соединений, таких как природные антиоксиданты – фенольные и полифенольные соединения. Описана специфика методики экстракции ягодного растения от методики экстракции сухого растения. Показано, что после добавления экстракта происходит изменение качества кисломолочной продукции, органолептических показателей. По причине обогащения состава сыра национальным продуктом функциональными добавками растительного происхождения повышен аминокислотный состав продукта.

At all times, research has been carried out on the search for rational methods of complex processing of plant and animal raw materials, the creation of waste-free technologies that can serve as the basis for the production of high-quality and safe food products enriched with vitamins, microelements, proteins and other components that increase their biological and nutritional value. The article selected cow's milk as the main raw material for the product and rose hips as an additive of plant origin. Cow's milk contains all the useful substances necessary for Human Nutrition and contains proteins, fats, carbohydrates that are very easily absorbed by the body. In addition, it contains many enzymes, vitamins, minerals and other important nutrients that ensure normal metabolism. This article describes the use of the rosehip plant not directly itself, but rosehip extract in the enrichment of the composition of the national product cheese. The rosehip plant contains a huge amount of many organic compounds, as an example, natural antioxidants – phenolic and polyphenolic compounds. The peculiarity of the method of extracting a berry from a plant from a dry plant is described. It is shown that the quality and organoleptic indicators of lactic acid products after adding the extract have undergone changes. Due to the enrichment of the composition of the national product cheese with functional additives of plant origin, the amino acid composition of the product has increased.

шиповникаминокислотыэкстрактфункциональная добавка растительного происхождениясырные продуктыrosehipamino acidsextractfunctional additive of plant origincheese productsReferencesРудакова, А.Ю. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами / А.Ю. Рудакова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 204-209.Rudakova, A.YU. Razrabotka i proizvodstvo syrnykh produktov s rastitel'nymi komponentami / A.YU. Rudakova // Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. – 2014. – № 4. – S. 204-209. (In Russian).Кольтюгина О.В. Особенности технологии творожного продукта с облепиховым пюре и оценка его потребительских свойств / О.В. Кольтюгина // Вестник Алтайской науки. – 2015. – № 1. – С. 385-392.Kol'tyugina O.V. Osobennosti tekhnologii tvorozhnogo produkta s oblepikhovym pyure i otsenka ego potrebitel'skikh svoistv / O.V. Kol'tyugina // Vestnik Altaiskoi nauki. – 2015. – № 1. – S. 385-392. (In Russian).https://cyberleninka.ru/article/n/shipovnik-prirodnyy-kontsentrat-vitaminov-i-antioksidantov.https://cyberleninka.ru/article/n/shipovnik-prirodnyy-kontsentrat-vitaminov-i-antioksidantov. (In Russian).Грунская В.А. Творожные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой / В.А. Грунская // Молочная промышленность. ‒ 2017. ‒ № 8. – С. 41-43.Grunskaya V.A. Tvorozhnye produkty, obogashchennye probioticheskoi mikrofloroi / V.A. Grunskaya // Molochnaya promyshlennost'. ‒ 2017. ‒ № 8. – S. 41-43. (In Russian).https://cyberleninka.ru/article/n/himicheskiy-sostav-i-antioksidantnye-svoystva-vidov-rodarosa-l/viewer.https://cyberleninka.ru/article/n/himicheskiy-sostav-i-antioksidantnye-svoystva-vidov-rodarosa-l/viewer. (In Russian).Коротких И.В. Сыроделие и маслоделие / И.В. Коротких // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 46-47.Korotkikh I.V. Syrodelie i maslodelie / I.V. Korotkikh // Syrodelie i maslodelie. – 2016. – № 2. – S. 46-47. (In Russian).Грунская В.А. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов / В.А. Грунская, Д.С. Габриелян // Молочная промышленность. – 2018. ‒ № 12. ‒ С. 34-36.Grunskaya V.A. Resursosberegayushchie tekhnologii v proizvodstve kislomolochnykh produktov / V.A. Grunskaya, D.S. Gabrielyan // Molochnaya promyshlennost'. – 2018. ‒ № 12. ‒ S. 34-36. (In Russian).Тринеева О.В. Исследование аминокислотного состава извлечений из растительных объектов методом двумерной ТСХ / О.В. Тринеева // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2014. ‒ Т. 14, Вып. 3. – С. 530-536.Trineeva O.V. Issledovanie aminokislotnogo sostava izvlechenii iz rastitel'nykh ob"ektov metodom dvumernoi TSKH / O.V. Trineeva // Sorbtsionnye i khromatograficheskie protsessy. – 2014. ‒ T. 14, Vyp. 3. – S. 530-536. (In Russian).Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А.В. Борисова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – № 1. – С.11-20.Ispol'zovanie yagodnogo syr'ya v tekhnologii myagkogo syra funktsional'nogo naznacheniya / A.V. Borisova i dr. // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2020. – № 1. – S.11-20. (In Russian).Подоляк А. Травник. Описание 300 лекарственных растений и способы их применения от 100 самых распространенных заболеваний / А. Подоляк – Москва: Эксмо, 2015. – 896 с.Podolyak A. Travnik. Opisanie 300 lekarstvennykh rastenii i sposoby ikh primeneniya ot 100 samykh rasprostranennykh zabolevanii / A. Podolyak. – Moskva: Ehksmo, 2015. – 896 s. (In Russian).Евдокимов, И.А. Концепция получения молочной основы с повышенным содержанием сухих веществ для ферментированных продуктов / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 2017. – № 12. – С. 26-27.Evdokimov, I.A. Kontseptsiya polucheniya molochnoi osnovy s povyshennym soderzhaniem sukhikh veshchestv dlya fermentirovannykh produktov / I.A. Evdokimov // Molochnaya promyshlennost'. – 2017. – № 12. – S. 26-27. (In Russian).ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.GOST 7616-85. Syry sychuzhnye tverdye. Tekhnicheskie usloviya. – M.: Standartinform, 2008. – 12 s. (In Russian).ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.GOST 3626-73. Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya vlagi i sukhogo veshchestva. – M.: Standartinform, 2009. – 15 s. (In Russian).ГОСТ 5867. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с.GOST 5867. Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira. – M.: Standartinform, 2009. – 13 s. (In Russian).ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.GOST 32915-2014. Moloko i molochnaya produktsiya. Opredelenie zhirnokislotnogo sostava zhirovoi fazy metodom gazovoi khromatografii. – M.: Standartinform, 2015. – 12 s. (In Russian).ГОСТ 32307-2013. Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.GOST 32307-2013. Myaso i myasnye produkty. Opredelenie soderzhaniya zhirorastvorimykh vitaminov metodom vysokoehffektivnoi zhidkostnoi khromatografii. – M.: Standartinform, 2014. – 11 s. (In Russian).https://djvu.online/file/36Rw47PZtMhLFhttps://djvu.online/file/36Rw47PZtMhLF (In Russian).Chemikal-technologikal assessment of wild berries for healty food production / T.A. Isrigova et al // Research journal of pharmaceutical, biological, and chemical Science:RJPBCS. – March-april, 2016. – № 7(2). – P. 2036-2043.Chemikal-technologikal assessment of wild berries for healty food production / T.A. Isrigova et al // Research journal of pharmaceutical, biological, and chemical Science:RJPBCS. – March-april, 2016. – № 7(2). – P. 2036-2043. (In English).Evdokimov I.A. The concept of obtaining a dairy base with a high dry mattercontent for fermented products / I.A. Evdokimov // Molochnaya promyshlennost’. – 2017. № 12. – Р. 26-27.Evdokimov I.A. The concept of obtaining a dairy base with a high dry mattercontent for fermented products / I.A. Evdokimov // Molochnaya promyshlennost’. – 2017. № 12. – R. 26-27. (In English).Isrigova V.S. Chemical composition of berries burns for manufacture of functional design products / V.S. Isrigova et al // In the collection: Young scientists in solving urgent problems of science. Materials of the VIII International Scientific and Practical Conference. – 2018. P. 205-208.Isrigova V.S. Chemical composition of berries burns for manufacture of functional design products / V.S. Isrigova et al // In the collection: Young scientists in solving urgent problems of science. Materials of the VIII International Scientific and Practical Conference. – 2018. P. 205-208. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.