kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-27kaz44-741Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯTECHNOLOGY OF ENVIRONMENTALLY FRIENDLY FERMENTED MILK PRODUCT A NEW GENERATION FOR SPECIAL NUTRITIONhttps://orcid.org/0000-0003-0082-4061ТугановаБ. С.TuganovaB. S.

Бакыт Сагатовна Туганова – кандидат технических наук, профессор кафедры «Биотехнология»

 140003, Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова, 64 

Bakyt Tuganova – сandidate of technical sciences, professor of the department of Biotechnology

 64 Lomova str., Pavlodar, 140003, Kazakhstan 

tuganova65@inbox.ruНАО «Торайгыров университет» КазахстанNAO «Toraigyrov University» Kazakhstan20242903202401(13)217224Copyright © Туганова Б.С., 20242024Туганова Б.С.Tuganova B.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/741

Данная научно-исследовательская работа посвящена вопросам использования кобыльего молока при создании нового вида кисломолочного продукта для специального питания людей, работающих в особых условиях труда.В данной статье представлены результаты выполненных экспериментальных исследований по разработке технологических параметров и режимов, компонентного состава и технологического процесса производства сублимированной молочной продукции высокой биологической ценности для специального питания, произведенной на основе кобыльего молока с использованием новых биообъектов и растительных ингредиентов. Целью работы является разработка и совершенствование технологии сублимированного кисломолочного напитка на основе кобыльего молока, предназначенного для специального питания. Научной новизной проекта является исследование качественных показателей и технологических свойств молока кобылиц Павлодарского региона. Также были выбраны заквасочные культуры и их концентрация, обеспечивающие необходимые пробиотические свойства кисломолочного напитка. Разработан новый способ обогащения кисломолочного продукта, изготовленного из кобыльего молока для специального питания, растительным составом, составляющим органолептические свойства и вид. Разработан и оптимизирован компонентный состав и технологический процесс производства сублимированного кисломолочного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью для специального питания. В лабораторных условиях кафедры «Биотехнология» апробированы рецептуры и технологический процесс производства новых видов кисломолочных продуктов из кобыльего молока для специального питания и исследованы соответствующие качественные показатели готовой продукции.

This research work is devoted to the problems of using mare's milk in the development of a new variety of lactic acid products for special feeding of people in special working conditions.This article presents the results of experimental studies carried out on the development of technological parameters and modes, component composition and technological process of production of freeze-dried milk products of high biological value for special nutrition, produced on the basis of Mare's milk using new bio-facilities and plant ingredients. The purpose of the work is to develop and improve the technology of freeze - dried milk drink made on the basis of Mare's milk, intended for special nutrition. The scientific novelty of the project was the study of the quality indicators and technological properties of Mare's milk of the Pavlodar region. The yeast and its concentration, which provide the necessary probiotic properties of the lactic acid drink, are selected. For Special Nutrition, a new method has been developed to enrich the lactic acid product made from Mare's milk with a plant composition that forms the organoleptic properties and type. The component composition and technological process for the production of a fresh freeze-dried milk product of high nutritional and biological value for Special Nutrition has been developed and optimized. In the laboratory conditions of the Department of" Biotechnology", recipes of new types of lactic acid products made of Mare's milk for special nutrition were tested, and saal corsets of finished products were studied.

кобылье молоко свежеесухое кобылье молокозаквасочные культуры и ферментные препаратырецептура и технологический процессfresh mare's milkdry mare's milkstarter cultures and enzyme preparationsmilk fermentationformulation and technological processReferencesСемёнов Г.В. Сублимационная сушка: монография / Г.В. Семёнов, И.С. Краснова. – Москва: ДеЛи плюс, 2021. – 326 с.Semenov G.V. Sublimatsionnaya sushka: monografiya / G.V. Semenov, I.S. Krasnova. – Moskva: DELi plyus, 2021. – 326 s. (In Russian).Семёнов Г.В. Сублимационная сушка пищевых продуктов (консервное производство): монография / Г.В. Семенов. – Москва: ДеЛи, 2018. – 291 с.Semenov G.V. Sublimatsionnaya sushka pishchevykh produktov (konservnoe proizvodstvo): monografiya / G.V. Semenov. – Moskva: DELi, 2018. – 291 s. (In Russian).Жангабылов А. Исцеляющие свойства саумал [Электронный ресурс] https://pharm.reviews/ru/stati/aktualnye-intervyu/item/2106-istselyayushchie-svojstva-saumal (дата обращения: 12.01.2024).Zhangabylov A. Istselyayushchie svoistva saumal [Ehlektronnyi resurs]Ахатова И.А. Опыт и перспективы использования продуктов коневодства для оздоровления населения 8 И.А. Ахатова // Проблемы востоковедения. – 2011. – С. 36-44.https://pharm.reviews/ru/stati/aktualnye-intervyu/item/2106-istselyayushchie-svojstva-saumal (data obrashcheniya: 12.01.2024). (In Russian).Бюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам РК: бюллетень. – 2020 г.Akhatova I.A. Opyt i perspektivy ispol'zovaniya produktov konevodstva dlya ozdorovleniya naseleniya 8 I.A. Akhatova // Problemy vostokovedeniya. – 2011. – S. 36-44. (In Russian).Канарейкина С.Г. Лечебно-профилактические свойства кобыльего молока / С.Г.Byuro natsional'noi statistiki Agentstva po strategicheskomu planirovaniyu i reformam RK: byulle te n'. – 2020 g. (In Russian).Канарейкина, А.А. Давыдова, В.И. Канарейкин // Вестник мясного скотоводства. – 2016. – № 3(95) – С. 99-102.Kanareikina S.G. Lechebno-profilakticheskie svoistva kobyl'ego moloka / S.G. Kanareikina, A.A. Davydova, V.I. Kanareikin // Vestnik myasnogo skotovodstva. – 2016. – № 3(95) – S. 99-102. (In Russian).СТ РК 1005-98. Молоко кобылье. Требования при закупках / Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации РК. – Алматы, 1998. – 11 с.ST RK 1005-98. Moloko kobyl'e. Trebovaniya pri zakupkakh / Komitet po standartizatsii, metrologii i sertifikatsii RK. – Almaty, 1998. – 11 s. (In Russian).Состав кобыльего молока SAUMAL® [Электронный ресурс] https://saumal.kz/composition (дата обращения: 16.01.2024).Sostav kobyl'ego moloka SAUMAL® [Ehlektronnyi resurs] https://saumal.kz/composition (data obrashcheniya: 16.01.2024). (In Russian).СТ РК 32280-2018. Молоко кобылье сухое / Комитет технического регулирования и метрологии Министерства по инвестициям и развитию РК. – Астана, 2015. – 54 с.ST RK 32280-2018. Moloko kobyl'e sukhoe / Komitet tekhnicheskogo regulirovaniya i metrologii Ministerstva po investitsiyam i razvitiyu RK. – Astana, 2015. – 54 s. (In Russian).ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.GOST 32065-2013 Ovoshchi sushenye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. – M.: Standartinform, 2014. – 15 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.