kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-13kaz44-736Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)КАЧЕСТВО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И КУМЫСАQUALITY OF MARE'S MILK AND KOUMISShttps://orcid.org/0000-0001-6670-7496РахматулинаА. Б.RakhmatulinaA. B.

Аяулым Багдатовна Рахматулина – PhD, доцент, Институт механики и машиноведения имени академика У.А. Джолдасбекова

050000, город Алматы, улица Шевченко, 28

Ayaulym Bagdatovna Rakhmatulina – PhD, Associate Professor, U. Joldasbekov Institute of Mechanics and Engineering

050000, Almaty, Shevchenko Street, 28

kazrah@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4257-3774ДиханбаеваФ. Т.DikhanbayevaF. T.

Фатима Токтаровна Диханбаева – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания», Алматинский технологический университет

050000, город Алматы, улица Шевченко, 28050012, город Алматы, улица Толе би, 100050060, город Алматы, проспект Аль-Фараби, 89/21

Fatima Toktаrovna Dikhanbayeva – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Food Technology»; Almaty Technological University

050000, Almaty, Shevchenko Street, 28050012, Almaty, Tole bi street, 100050060, Almaty 89/21 Al-Farabi Avenue

fatima6363@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1987-8417АбуоваА. Б.AbuovaA. B.

Алтынай Бурхатовна Абуова – доктор сельскохозяйственных наук, заведующая кафедрой «Техника и технология пищевых производств» ТОО «Международный инженерно-технологический университет»

050000, город Алматы, улица Шевченко, 28050060, город Алматы, проспект Аль-Фараби, 89/21

Altynai Burkhatovna Abuova – Doctor of Agricultural Sciences, Head of the Department «Technology and Technology of Food Production»; LLP "International University of Engineering and Technology"

050000, Almaty, Shevchenko Street, 28050060, Almaty 89/21 Al-Farabi Avenue

kazrah@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8036-9718КалемшаривБ.KalemsharivB.

Бегжан Калемшарив – докторант, Казахский агротехнический исследовательский университет им. С. Сейфуллина

050000, город Алматы, улица Шевченко, 28050060, город Алматы, проспект Аль-Фараби, 89/21010011, город Астана, улица Женис, 62

Begzhan Kalemshariv – Doctoral student, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

050000, Almaty, Shevchenko Street, 28050060, Almaty 89/21 Al-Farabi Avenue010011, Astana, Zhenis street 62

begjan.ae@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-6101-1446ЕсеноваА. Б.YessenovaA. B.

Айдана Болатовна Есенова – магистр технических наук, лектор кафедры «Технология продуктов питания», Алматинский технологический университет

050000, город Алматы, улица Шевченко, 28050012, город Алматы, улица Толе би, 100050060, город Алматы, проспект Аль-Фараби, 89/21

Aidana Bolatovna Yessenova – Master of Technical Sciences, Lecturer of the Department of «Food Technology», Almaty Technological University

050000, Almaty, Shevchenko Street, 28050012, Almaty, Tole bi street, 100050060, Almaty 89/21 Al-Farabi Avenue

essenova_06.07@mail.ruИнститут механики и машиноведения им. академика У. А. ЖолдасбековаКазахстанU. Joldasbekov Institute of Mechanics and EngineeringKazakhstanИнститут механики и машиноведения им. академика У. А. Жолдасбекова; Алматинский технологический университет; Международный инженерно-технологический университетКазахстанU. Joldasbekov Institute of Mechanics and Engineering; Almaty Technological University; International University of Engineering and TechnologyKazakhstanИнститут механики и машиноведения им. академика У. А. Жолдасбекова; Международный инженерно-технологический университетКазахстанU. Joldasbekov Institute of Mechanics and Engineering; International University of Engineering and TechnologyKazakhstanИнститут механики и машиноведения им. академика У. А. Жолдасбекова; Международный инженерно-технологический университет; Казахский агротехнический исследовательский университет им. СейфуллинаКазахстанU. Joldasbekov Institute of Mechanics and Engineering; International University of Engineering and Technology; S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research UniversityKazakhstan20242903202401(13)98108Copyright © Рахматулина А.Б., Диханбаева Ф.Т., Абуова А.Б., Калемшарив Б., Есенова А.Б., 20242024Рахматулина А.Б., Диханбаева Ф.Т., Абуова А.Б., Калемшарив Б., Есенова А.Б.Rakhmatulina A.B., Dikhanbayeva F.T., Abuova A.B., Kalemshariv B., Yessenova A.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/736

В настоящее время кобылье молоко и кумыс пользуются большим спросом среди жителей Казахстана. Поэтому изучение его качественных показателей актуально.В статье в сравнительной форме исследованы физико-химические показатели и содержание витаминов (группы В и С) образцов кобыльего молока и кумыса, взятые из крестьянских хозяйств Алматинской области в осенне-зимний период.Исследование показало, что образцы кобыльего молока не имели значительной разницы по массовой доле общего белка осенью и зимой. По массовой доле жира в образце, полученное осенью содержание жира было на 2,18% выше, чем в образце, полученной зимой. А массовая доля лактозы в образце полученной осенью была на 0,14% выше, чем в образце, полученной зимой.По результатам исследований физико-химических показателей полученных образцов кумыса в осенние и зимние периоды массовая доля белка составляла 1,86-1,89%.По содержанию жира доля кумыса, приготовленного в осенний период, составляла 1,84%, в зимний период-2,19%, а средняя массовая доля лактозы составляла от 3,64 до 3,98%.Исследовано содержание водорастворимых витаминов группы В и С в образцах кобыльего молока и кумыса. По результатам исследования установлено содержание витаминов В1, В2, В3, В5 В6 и С в составе кобыльего молока и полученного из него кумыса в осенние и зимние периоды.По результатам общего исследования доказано, что образцы кобыльего молока и кумыса, полученные из крестьянских хозяйств Алматинской области являются продуктами высокого качества, питательными по пищевой ценности и легко усваиваемыми организмом человека.

Nowadays mare's milk and koumiss are in great demand in Kazakhstan. Therefore, the study of its qualitative indicators is relevant.In the article the physical and chemical parameters and vitamin content (B and C groups) of mare's milk and koumiss samples taken from peasant farms of Almaty region in the fall-winter period are studied in a comparative form.The study showed that mare's milk samples had no significant difference in total protein mass fraction in the fall and winter. In mass fraction terms of fat in the sample obtained in the fall the fat content was 2.18% higher than in the sample obtained in winter. And the mass fraction of lactose in the sample obtained in the fall was 0.14% higher than in the sample obtained in winter.According to the study results of obtained koumiss samples’ physical and chemical parameters in the fall and winter periods, the mass fraction of protein was 1.86-1.89%. Fat content of koumiss proportion prepared in the fall period was 1.84%, in the winter period-2.19%, and the average mass fraction of lactose was from 3.64 to 3.98%.The content of water-soluble vitamins B and C in samples of mare's milk and koumiss was investigated. According to the study results the content of vitamins B1, B2, B3, B5 B6 and C in the composition of mare's milk and koumiss obtained in the fall and winter periods was established.According to the general research results samples of mare's milk and koumiss products obtained from peasant farms of Almaty region have proven high quality, nutritious in food value and easily assimilated by human body.

кобылье молококумыскачествохимический составвитаминыmare's milkkoumissqualitychemical compositionvitaminsReferencesЖунусов А.Е. Перспективные направления селекционно-племенной работы в молочном коневодстве КХ «Аркалык» Мамлютского района Северо-Казахстанской области / А.Е. Жунусов, Н.С. Барлубаев, Д.А. Жантлеуов // Актуальные проблемы животноводства в условиях импортозамещения. – 2018. – С. 228-232.Zhunusov A.E. Perspektivnye napravleniya selektsionno-plemennoi raboty v molochnom konevodstve KKH «ArkalyK» Mamlyutskogo raiona Severo-Kazakhstanskoi oblasti / A.E. Zhunusov, N.S. Barlubaev, D.A. Zhantleuov // Aktualnye problemy zhivotnovodstva v usloviyakh importozameshcheniya. – 2018. – S. 228-232. (In Russian).Сеитова М.С. Статистическое исследование и анализ отрасли животноводства РК / М.С. Сеитова, К.Ж. Садуакасова // Международная научно-практическая конференция, Астана, 2021. – С. 194-196.Seitova M.S. Statisticheskoe issledovanie i analiz otrasli zhivotnovodstva RK / M.S. Seitova, K.ZH. Saduakasova // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, Astana, 2021. – S. 194-196. (In Russian).Айлярова М.К. Биотехнологические аспекты приготовления кумыса из коровьего молока / М.К. Айлярова // Известия Горского госуд-го аграрн. унив-та. – 2011. – Т. 48. – №. 1. – С. 308-309.Ailyarova M.K. Biotekhnologicheskie aspekty prigotovleniya kumysa iz korov'ego moloka / M.K. Ailyarova // Izvestiya Gorskogo gosud-go agrarn. univ-ta. – 2011. – T. 48. – №. 1. – S. 308-309. (In Russian).Nutritional Value and Health-Promoting Properties of Mare's Milk-a Review / E. Jastrzębska et al // Czech Journal of Animal Science. – 2017. – Т. 62. – №. 12.Nutritional Value and Health-Promoting Properties of Mare's Milk-a Review / E. Jastrzębska et al // Czech Journal of Animal Science. – 2017. – T. 62. – №. 12. (In English).Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits / WL. Claeys, S. Cardoen, G. Daube et al // Food Control. – 2013. – 31(1). Р. 251-262.Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits / WL. Claeys, S. Cardoen, G. Daube et al // Food Control. – 2013. – 31(1). R. 251-262. (In English).Rahimi E. Detection of Helicobacter pylori in bovine, buffalo, camel, ovine, and caprine milk in Iran / E. Rahimi, EK. Kheirabadi // Foodborne Pathog Dis. – 2012. – 9(5). Р. 453-6. DOI: 10.1089/fpd.2011.1060.Rahimi E. Detection of Helicobacter pylori in bovine, buffalo, camel, ovine, and caprine milk in Iran / E. Rahimi, EK. Kheirabadi // Foodborne Pathog Dis. – 2012. – 9(5). R. 453-6. DOI: 10.1089/fpd.2011.1060. (In English).Гильмутдинова Л.Т. Уникальный состав кобыльего молока – основа лечебных свойств кумыса / Л.Т. Гильмутдинова, Р.Р. Кудаярова, Н.Х. Янтурина // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2011. – №. 3. – С. 74-80.Gil'mutdinova L.T. Unikal'nyi sostav kobyl'ego moloka – osnova lechebnykh svoistv kumysa / L.T. Gil'mutdinova, R.R. Kudayarova, N.KH. Yanturina // Vestnik Bashkirskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2011. – №. 3. – S. 74-80. (In Russian).A comprehensive review on bioactive peptides derived from milk and milk products of minor dairy species / S. Guha et al. // Food production, processing and nutrition. – 2021. – Т. 3. – №. 1. – Р. 1-21.A comprehensive review on bioactive peptides derived from milk and milk products of minor dairy species / S. Guha et al. // Food production, processing and nutrition. – 2021. – T. 3. – №. 1. – R. 1-21. (In English).Review on medicinal and nutritional values of camel milk / A. Gizachew et al. // Nature and Science. – 2014. – Т. 12. – №. 12. – С. 35-41.Review on medicinal and nutritional values of camel milk / A. Gizachew et al. // Nature and Science. – 2014. – T. 12. – №. 12. – S. 35-41. (In English).Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk / M. Malacarne et al // International Dairy Journal. – 2002. – Т. 12. – №. 11. – Р. 869-877.Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk / M. Malacarne et al // International Dairy Journal. – 2002. – T. 12. – №. 11. – R. 869-877. (In English).Sarwar A. Influences of parity, age and mineral and trace element mixture on lysozyme activity in mare’s milk during early lactation period / A. Sarwar, H. Enbergs, E. Klug // Veterinarski arhiv. – 2001. – Т. 71. – №. 3. – Р. 139-147.Sarwar A. Influences of parity, age and mineral and trace element mixture on lysozyme activity in mare’s milk during early lactation period / A. Sarwar, H. Enbergs, E. Klug // Veterinarski arhiv. – 2001. – T. 71. – №. 3. – R. 139-147. (In English).Concentration of selected fatty acids, fat-soluble vitamins and β-carotene in late lactation mares' milk / M. Markiewicz-Kęszycka et al. // International Dairy Journal. – 2014. – Т. 38. – №. 1. – Р. 31-36.Concentration of selected fatty acids, fat-soluble vitamins and β-carotene in late lactation mares' milk / M. Markiewicz-Kęszycka et al. // International Dairy Journal. – 2014. – T. 38. – №. 1. – R. 31-36. (In English).Fermented mare milk product (Qymyz, Koumiss) / A. Kondybayev et al // International Dairy Journal. – 2021. – Т. 119. – Р. 105065.Fermented mare milk product (Qymyz, Koumiss) / A. Kondybayev et al // International Dairy Journal. – 2021. – T. 119. – R. 105065. (In English).Mare’s milk: Composition, properties, and application in medicine / A. Musaev et al // Archives of Razi Institute. – 2021. – Т. 76. – №. 4. – Р. 1125.Mare’s milk: Composition, properties, and application in medicine / A. Musaev et al // Archives of Razi Institute. – 2021. – T. 76. – №. 4. – R. 1125. (In English).Sheng Q. Bioactive components in mare milk / Q. Sheng, X. Fang // Bioactive components in milk and dairy products. – 2009. – Р. 195-213.Sheng Q. Bioactive components in mare milk / Q. Sheng, X. Fang // Bioactive components in milk and dairy products. – 2009. – R. 195-213. (In English).Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effects / M. Collomb, A. Schmid, R. et al // Sieber Int Dairy J. – 2006. – 16(11). – Р.1347–61.Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effects / M. Collomb, A. Schmid, R. et al // Sieber Int Dairy J. – 2006. – 16(11). – R.1347–61. (In English).Кудаярова Р.Р. Основы лечебных свойств кобыльего молока и кумыса / Р.Р. Кудаярова, Л.Т. Гильмутдинова, Е.С. Карпова // Медицинская реабилитация и санаторно-курортное. – 2022. – С. 128.Kudayarova R.R. Osnovy lechebnykh svoistv kobyl'ego moloka i kumysa / R.R. Kudayarova, L.T. Gil'mutdinova, E.S. Karpova // Meditsinskaya reabilitatsiya i sanatorno-kurortnoe. – 2022. – S. 128. (In Russian).Назарова Е.Н. Кумыс и его лечебные свойства / Е.Н. Назарова, И.А. Калашников // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. ВР Филиппова. – 2015. – №. 1. – С. 46-50.Nazarova E.N. Kumys i ego lechebnye svoistva / E.N. Nazarova, I.A. Kalashnikov // Vestnik Buryatskoi gosudarstvennoi sel'skokhozyaistvennoi akademii im. VR Filippova. – 2015. – №. 1. – S. 46-50. (In Russian).Канарейкина С.Г. Динамика химического состава кобыльего молока по сезонам года / С.Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2010. – Т. 3. – №. 27-1. – С. 105-107.Kanareikina S.G. Dinamika khimicheskogo sostava kobyl'ego moloka po sezonam goda / S.G. Kanareikina // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2010. – T. 3. – №. 27-1. – S. 105-107. (In Russian).Физико-химические показатели молока кобылиц разных генотипов в Забайкалье / Б.З. Базарон и др. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2016. – №. 6. – С. 139-143.Fiziko-khimicheskie pokazateli moloka kobylits raznykh genotipov v Zabaikal'e / B.Z. Bazaron i dr. // Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2016. – №. 6. – S. 139-143. (In Russian).Кумыс. Шубат / З.С. Сеитов, К.И. Дуйсембаев, А.Н. Хасенов и др. – 3-е изд., доп. И перераб. – Алма-Ата : Кайнар, 1979. – 203 с., 9 л. ил. : ил.; 16 см.Kumys. Shubat / Z.S. Seitov, K.I. Duisembaev, A.N. Khasenov i dr. – 3-e izd., dop. i pererab. – Alma-Ata: Kainar, 1979. – 203 s., 9 l. il.: il.; 16 sm. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.