kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-17kaz44-715Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ С НАПРАВЛЕННЫМИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИDEVELOPMENT OF NEW TYPES OF TEA DRINKS WITH TARGETED PREVENTIVE PROPERTIESИсалиеваМ. А.IssaliyevaM. A.

Мариям Абдурашитқызы Исалиева⃰ – магистрант кафедры биоразнообразия и биоресурсов

050040, Республика Казахстан, г. Алматы, пр. аль-Фараби, 71/19 

 

050040, Republic of Kazakhstan, Almaty, 71/19 Al-Farabi Avenue 

mariyam.isalieva@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-4735-2033ЕсимсиитоваЗ. Б.YessimsiitovaZ. B.

Зура Беркутовна Есимсиитова – кандидат биологических наук, доцент, кафедра биоразнообразия и биоресурсов  

050040, Республика Казахстан, г. Алматы, пр. аль-Фараби, 71/19 

050040, Republic of Kazakhstan, Almaty, 71/19 Al-Farabi Avenue 

zura1958@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6339-6995СинявскийЮ. А.SinyavskiyY. A.

Юрий Александрович Синявский 

050060, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Гагарина 238 Г 

050060, Republic of Kazakhstan, Almaty, st. Gagarina 238G 

sinyaskiy@list.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5548-6675ТуйгуновД. Н.TuigunovD. N.

Диляр Нурдунович Туйгунов 

050060, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Гагарина 238 Г  

050060, Republic of Kazakhstan, Almaty, st. Gagarina 238G 

dilyar117@gmail.comКазахский национальный университет имени аль-ФарабиКазахстанAl-Farabi Kazakh National University, Republic of KazakhstanKazakhstanКазахский национальный университет имени аль-Фараби КазахстанAl-Farabi Kazakh National University, Republic of KazakhstanKazakhstanТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанKazakh Research Institute of Processing and Food IndustryKazakhstan20242903202401(13)133142Copyright © Исалиева М.А., Есимсиитова З.Б., Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., 20242024Исалиева М.А., Есимсиитова З.Б., Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н.Issaliyeva M.A., Yessimsiitova Z.B., Sinyavskiy Y.A., Tuigunov D.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/715

В последнее время интерес к производству чая и чайных напитков возрос благодаря его питательным и лечебным свойствам. Состав чая сложен и до сих пор не изучен до конца. Поэтому разработка новой технологии чая и функциональных чайных напитков открывает для отечественного производителя уникальную возможность производства конкурентоспособной продукции.В данном исследовании была разработана технология трёх видов чайных напитков на основе сырьевых компонентов плодов, ягод и лекарственных растений «Антиоксидантный», «Иммуностимулирующий», «Сердечно-сосудистый» с направленными профилактическими свойствами, где был изучены физико-химический, минеральный состав и органолептические показатели.Результаты проведенного анализа показали, что наибольшие концентрации витамина С (мг/100 г) имели плоды облепихи крушеновидной (215,7±18,4) плоды черной смородины (196,5±14,3), листья мелиссы лекарственной (100,1±9,9), цедра лимона (90,5±8,4) и ягоды Годжи (49,5±3,8). Высокое содержание β-каротина (мг/100 г) отмечалось в составе ягод Годжи, листьев мелиссы и плодов облепихи – 91,3±7,6; 47,2±3,6 и 33,7±2,9 мг/100 г соответственно. Кроме того, отобранные в качестве сырьевых компонентов плоды, ягоды и лекарственные растения обладали высоким уровнем флавоноидов, ксантофиллов, токоферолов, фенольных соединений и других биологически активных веществ. Высокие уровни содержания суммарных антиоксидантов (мг/100 г) имели ягоды клюквы (44,8±3,2), ягоды Годжи (31,0±2,6), листья черного чая (25,4±1,9), плоды черной смородины (21,6±1,2) и листья мяты перечной (15,2±1,1), что обусловлено повышенным содержанием катехинов, антоцианов, каротиноидов, витамина С, танина и биофлавоноидов, способствующих снижению уровня окислительного стресса и защищающие клетки от разрушительного воздействия свободных радикалов. Изучены и показаны результаты чайных смесей профилактического назначения, согласно созданным рецептурам, с учетом антиоксидантной иммуностимулирующей активности, обладают высокими вкусовыми качествами, тонким изысканным аромат и активно стимулирующими и лечебными свойствами.

Recently, interest in the production of tea and tea drinks has increased due to its nutritional and medicinal properties. The composition of tea is complex and is still not fully understood. Therefore, the development of new technology of tea and functional tea drinks opens a unique opportunity for domestic manufacturer to produce competitive products.In this study the technology of three types of tea drinks based on raw components of fruits, berries and medicinal plants «Antioxidant», «Immunostimulating», «Cardiovascular» with targeted preventive properties was developed, where the physicochemical, mineral composition and organoleptic parameters were studied.The results of the analysis showed that the highest concentrations of vitamin C (mg/100 g) were found in sea buckthorn fruits (215.7±18.4), black currant fruits (196.5±14.3), melissa leaves (100.1±9.9), lemon peel (90.5±8.4) and Goji berries (49.5±3.8). High β-carotene content (mg/100 g) was observed in Goji berries, lemon balm leaves and sea buckthorn fruits – 91.3±7.6; 47.2±3.6 and 33.7±2.9 mg/100 g, respectively. In addition, fruits, berries and medicinal plants selected as raw components had high levels of flavonoids, xanthophylls, tocopherols, phenolic compounds and other biologically active substances. Cranberry berries (44.8±3.2), Goji berries (31.0±2.6), black tea leaves (25.4±1.9), black currant fruits (21.6±1.2) and peppermint leaves (15.2±1.1) had high levels of total antioxidants (mg/100 g) due to the increased content of catechins, anthocyanins, carotenoids, vitamin C, tannin and bioflavonoids, contributing to the reduction of oxidative stress and protecting cells from the destructive effects of free radicals. Prophylactic tea blends have been studied and shown to have high taste, fine exquisite aroma and actively stimulating and therapeutic properties, according to the created formulations, taking into account antioxidant immunostimulating activity.

чайные напиткиплодово-ягодное сырьелекарственные растенияантиоксидантные свойстваиммуностимулирующие свойствасердечнососудистая системаtea beveragesfruit raw materialsmedicinal plantsantioxidant propertiesimmunostimulating propertiescardiovascular systemReferencesPochemu rasteniya lechat / M.YA. Lovkova, A.M. Rabinovich, S.N. Ponomareva i dr. – M.: Nauka, 1990. – 256 s.Pochemu rasteniya lechat / M.YA. Lovkova, A.M. Rabinovich, S.N. Ponomareva i dr. – M.: Nauka, 1990. – 256 s.Bositkhon ibn Zoҳidkhon Shoshii 2073 khil dorivor moddaning tibbii khosiyatlari / Bositkhon ibn Zoҳidkhon Shoshii – Tashkent: «Turon zamin ziyo», – 2014. – 652 s.Bositkhon ibn Zoҳidkhon Shoshii 2073 khil dorivor moddaning tibbii khosiyatlari / Bositkhon ibn Zoҳidkhon Shoshii – Tashkent: «Turon zamin ziyo», – 2014. – 652 s.Sovremennyi vzglyad na lechenie defitsita zheleza i folievoi kisloty / A.I. Martynov, E.A. Lukina, A.G. Malyavin i dr. // Profilakticheskaya meditsina. – 2023. – № 26(7). – S. 80‐87. https://doi.org/10.17116/profmed20232607180. (In Russian).Sovremennyi vzglyad na lechenie defitsita zheleza i folievoi kisloty / A.I. Martynov, E.A. Lukina, A.G. Malyavin i dr. // Profilakticheskaya meditsina. – 2023. – № 26(7). – S. 80‐87. https://doi.org/10.17116/profmed20232607180. (In Russian).GOST 1936-85. Chai. Pravila priemki i metody analiza. – Vved. 1987 – 01 – 01. – M.: Standartinform, 2006. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294833/4294833981.pdf.GOST 1936-85. Chai. Pravila priemki i metody analiza. – Vved. 1987 – 01 – 01. – M.: Standartinform, 2006. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294833/4294833981.pdf.GOST ISO 1839-2018. Chai. Otbor prob. – Vved. 2019 – 07 – 01. – M.: Standartinform, 2018. – 8 s. https://files.stroyinf.ru/Data/693/69344.pdf.GOST ISO 1839-2018. Chai. Otbor prob. – Vved. 2019 – 07 – 01. – M.: Standartinform, 2018. – 8 s. https://files.stroyinf.ru/Data/693/69344.pdf.GOST 8756.22-80. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metod opredeleniya karotina. – Vved. 1981 – 01 – 01. – M.: Standartinform, 2010. – 6 s. https://meganorm.ru/Data2/1/4294821/4294821421.pdf.GOST 8756.22-80. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metod opredeleniya karotina. – Vved. 1981 – 01 – 01. – M.: Standartinform, 2010. – 6 s. https://meganorm.ru/Data2/1/4294821/4294821421.pdf.A systematic screening of total antioxidants in dietary plants / B.L. Halvorsen, K. Holte et al // The Journal of nutrition. – 2002. – 3(132). – С. 461-471.A systematic screening of total antioxidants in dietary plants / B.L. Halvorsen, K. Holte et al // The Journal of nutrition. – 2002. – 3(132). – С. 461-471.GOST 28561-90. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniya sukhikh veshchestv ili vlagi. – Vved. 1991 – 01 – 07. – M.: Standartinform, 2011. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data/73/7384.pdf.GOST 28561-90. Produkty pererabotki plodov i ovoshchei. Metody opredeleniya sukhikh veshchestv ili vlagi. – Vved. 1991 – 01 – 07. – M.: Standartinform, 2011. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data/73/7384.pdf.GOST 24556-89. Metody opredeleniya vitamina S. – Vved. 1990 – 01 – 01. – M.: Iz-vo standartov, 2003. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294829/4294829760.pdf.GOST 24556-89. Metody opredeleniya vitamina S. – Vved. 1990 – 01 – 01. – M.: Iz-vo standartov, 2003. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294829/4294829760.pdf.GOST EN 12822-2020. Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya vitamina E (al'fa, betta-, gamma- i del'ta-tokoferolov) metodom vysokoehffektivnoi zhidkostnoi khromatografii, – Vzamen GOST EN 12822-2014; vved. 2016 – 01 – 01. – M.: Iz-vo standartov, 2014. – 25 s. https://files.stroyinf.ru/Index/57/57722.htm.GOST EN 12822-2020. Produkty pishchevye. Opredelenie soderzhaniya vitamina E (al'fa, betta-, gamma- i del'ta-tokoferolov) metodom vysokoehffektivnoi zhidkostnoi khromatografii, – Vzamen GOST EN 12822-2014; vved. 2016 – 01 – 01. – M.: Iz-vo standartov, 2014. – 25 s. https://files.stroyinf.ru/Index/57/57722.htm.GOST 26928-86. Produkty pishchevye. Metod opredeleniya zheleza. – Vved. 1988 – 07 – 01. – M.: Standartinform, 2010. – 5 s. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294827/4294827604.pdfGOST 26928-86. Produkty pishchevye. Metod opredeleniya zheleza. – Vved. 1988 – 07 – 01. – M.: Standartinform, 2010. – 5 s. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294827/4294827604.pdfGOST 26934-86. Syr'e i produkty pishchevye. Metod opredeleniya tsinka. – Vved. 1986 – 12 – 01. – M.: Standartinform, 2010. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data/123/12355.pdf.GOST 26934-86. Syr'e i produkty pishchevye. Metod opredeleniya tsinka. – Vved. 1986 – 12 – 01. – M.: Standartinform, 2010. – 11 s. https://files.stroyinf.ru/Data/123/12355.pdf.Rasheed Z. Molecular evidences of health benefits of drinking black tea / Z. Rasheed // International Journal of Health Sciences. – 2019. – 13(3). – С. 1-3. PMID: 31123432; PMCID: PMC6512146.Rasheed Z. Molecular evidences of health benefits of drinking black tea / Z. Rasheed // International Journal of Health Sciences. – 2019. – 13(3). – С. 1-3. PMID: 31123432; PMCID: PMC6512146.Antioxidant and antiradical properties of cranberry juice and extracts / S. Caillet, J. Côté, G. Doyon et al // Food Research International. – 2011. – 5(44). – С. 1408-1413. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.019.Antioxidant and antiradical properties of cranberry juice and extracts / S. Caillet, J. Côté, G. Doyon et al // Food Research International. – 2011. – 5(44). – С. 1408-1413. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.019.Amagase H. Lycium barbarum (goji) juice improves in vivo antioxidant biomarkers in serum of healthy adults / H. Amagase, B. Sun, C. Borek // Nutrition Research. – 2009. – 29(1). – С. 19-25. doi: 10.1016/j.nutres.2008.11.005. PMID: 19185773.Amagase H. Lycium barbarum (goji) juice improves in vivo antioxidant biomarkers in serum of healthy adults / H. Amagase, B. Sun, C. Borek // Nutrition Research. – 2009. – 29(1). – С. 19-25. doi: 10.1016/j.nutres.2008.11.005. PMID: 19185773.Why is sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) so exceptional? / Z. Ciesarova, M. Murkovic, K. Cejpek et al // A review. Food Research International. – 2020. – № 133. – С. 109-170. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109170.Why is sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) so exceptional? / Z. Ciesarova, M. Murkovic, K. Cejpek et al // A review. Food Research International. – 2020. – № 133. – С. 109-170. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109170.Miraj S. Melissa officinalis L: A Review Study With an Antioxidant Prospective / S. Miraj, Rafieian-Kopaei, S. Kiani // Journals Evidence-Based Integrative Medicine. – 2017. – № 22(3). – С. 385-394. doi: 10.1177/2156587216663433.Miraj S. Melissa officinalis L: A Review Study With an Antioxidant Prospective / S. Miraj, RafieianKopaei, S. Kiani // Journals Evidence-Based Integrative Medicine. – 2017. – № 22(3). – С. 385-394. doi: 10.1177/2156587216663433.Yogesh A. Dound Health Benefits of Green Tea and Its Polyphenols: A Review / A. Yogesh // The Indian Practitioner. – 2020. – № 73(9). С. 33-37. http://articles.theindianpractitioner.com/index.php/tip/article/view/1052.Yogesh A. Dound Health Benefits of Green Tea and Its Polyphenols: A Review / A. Yogesh // The Indian Practitioner. – 2020. – № 73(9). С. 33-37. http://articles.theindianpractitioner.com/index.php/tip/article/view/1052.Das M. Citrus peel can make anti-oxidant rich food with free radical scavenging property: Development, acceptability and evaluation. / M. Das, P. Gupta // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2018. – № 2(3). – С. 140-144.Das M. Citrus peel can make anti-oxidant rich food with free radical scavenging property: Development, acceptability and evaluation. / M. Das, P. Gupta // International Journal of Food Science and Nutrition. – 2018. – № 2(3). – С. 140-144.Choi K.T. Botanical characteristics, pharmacological effects and medicinal components of Korean Panax ginseng C A Meyer. / K.T. Choi // Acta Pharmacologica Sinica. – 2008. – № 29. – С. 1109-1118.Choi K.T. Botanical characteristics, pharmacological effects and medicinal components of Korean Panax ginseng C A Meyer. / K.T. Choi // Acta Pharmacologica Sinica. – 2008. – № 29. – С. 1109-1118.Goulet E.D. Assessment of the Effects of Eleutherococcus Senticosus on Endurance Performance. / E.D. Goulet, I.J. Dionne // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. – 2005. – № 15(1). – 75-83. https://doi.org/10.1123/ijsnem.15.1.75.Goulet E.D. Assessment of the Effects of Eleutherococcus Senticosus on Endurance Performance. / E.D. Goulet, I.J. Dionne // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. – 2005. – № 15(1). – 75-83. https://doi.org/10.1123/ijsnem.15.1.75.Zhang Q. Chemical analysis of the Chinese herbal medicine Gan–Cao (licorice) / Q. Zhang, M. Ye // Journal of Chromatography. – 2009. – № 1216(11). С. 1954-1969.Zhang Q. Chemical analysis of the Chinese herbal medicine Gan–Cao (licorice) / Q. Zhang, M. Ye // Journal of Chromatography. – 2009. – № 1216(11). С. 1954-1969.Sylimarin as hepatic protector and immunomodulator in Nile tilapia during Streptococcus Agalactiae infection / M.S. Owatari, G.F. Alves Jesus, A. Brum et.al // Fish & Shellfish Immunology. – 2018. – № 82. – С. 565-572.Sylimarin as hepatic protector and immunomodulator in Nile tilapia during Streptococcus Agalactiae infection / M.S. Owatari, G.F. Alves Jesus, A. Brum et.al // Fish & Shellfish Immunology. – 2018. – № 82. – С. 565-572.Yang B. Composition and health effects of phenolic compounds in hawthorn (Crataegus spp.) of different origins / B. Yang, P. Liu // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2012. – № 92. С. 1578-1590.Yang B. Composition and health effects of phenolic compounds in hawthorn (Crataegus spp.) of different origins / B. Yang, P. Liu // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2012. – № 92. С. 1578-1590.Patel S. Rose hip as an underutilized functional food. Evidence-based review / S. Patel // Trends in Food Science & Technology. – № 63. С. 29-38.Patel S. Rose hip as an underutilized functional food. Evidence-based review / S. Patel // Trends in Food Science & Technology. – № 63. С. 29-38.Wood E. Blueberries and cardiovascular disease prevention / E. Wood, S. Hein, C. Heiss et al // Food & Function. – 2019. – № 12. – С. 7621-7633. doi:10.1039/c9fo02291k.Wood E. Blueberries and cardiovascular disease prevention / E. Wood, S. Hein, C. Heiss et al // Food & Function. – 2019. – № 12. – С. 7621-7633. doi:10.1039/c9fo02291k.The immunomodulatory potential of Leonurus cardiaca extract in relation to endothelial cells and platelets / B. Sadowska, B. Micota, M. Różalski, et.al // Innate Immunity. – 2017. – № 23(3). С. 285-295.The immunomodulatory potential of Leonurus cardiaca extract in relation to endothelial cells and platelets / B. Sadowska, B. Micota, M. Różalski, et.al // Innate Immunity. – 2017. – № 23(3). С. 285-295.Everlasting flower (Helichrysum stoechas Moench) as a potential source of bioactive molecules with antiproliferative, antioxidant, antidiabetic and neuroprotective properties / F. Les, A. Venditti, G. Cásedas, et.al // Industrial Crops and Products. – 2017. – № 108. – 295-302.Everlasting flower (Helichrysum stoechas Moench) as a potential source of bioactive molecules with antiproliferative, antioxidant, antidiabetic and neuroprotective properties / F. Les, A. Venditti, G. Cásedas, et.al // Industrial Crops and Products. – 2017. – № 108. – 295-302.Berry juices, teas, antioxidants and the prevention of atherosclerosis in hamsters / J.M. Rouanet, K. Décordé, D. Del Rio et al // Food Chemistry. – 2010. – № 2(118). – С. 266-271.Berry juices, teas, antioxidants and the prevention of atherosclerosis in hamsters / J.M. Rouanet, K. Décordé, D. Del Rio et al // Food Chemistry. – 2010. – № 2(118). – С. 266-271.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.