kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-7Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУРТАIMPROVEMENT OF TECHNOLOGY OF QURTДаутоваА. А.DautovaA.

ст. преподаватель кафедры технологии пищевых продуктов и изделий легкой промышленности

г. Семей

МолдабаеваЖ. К.MoldabaevaZh.

PhD, к.б.н., зав. кафедрой технологии пищевых продуктов и изделий легкой промышленности

г. Семей

КасымовС. К.KasymovS.

к.т.н., и.о. асс. профессор кафедры технологии пищевых продуктов и изделий легкой промышленности

г. Семей

ӘскерА. Б.AskerA.

студент кафедры технологии пищевых продуктов и изделий легкой промышленности

г. Семей

Университета им. ШакаримаКазахстан20202009202003(91)2023Copyright © Даутова А.А., Молдабаева Ж.К., Касымов С.К., Әскер А.Б., 20202020Даутова А.А., Молдабаева Ж.К., Касымов С.К., Әскер А.Б.Dautova A., Moldabaeva Z., Kasymov S., Asker A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/7

В статье рассмотрены способы производства курта с высокими пищевыми и биологическими ценностями, позволяющие расширить ассортимент продукции на основе кисломолочного продукта.

На сегодняшний день известен способ производства курта, который вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой.

Проведенные исследования направлены на изучение изменений химического, физикохимического состава и свойств кисломолочного сырья с добавлением различных растительных смесей.

В ходе исследования были предложены следующие способы производства курта: нормализация и пастеризация молока, внесение закваски и сквашивание до получения плотного сгустка, второе нагревание, удаление сыворотки, прессование сгустка, формование и сушка курта. Новым является то, что перед формованием курта из спрессованного сгустка в него добавляют растительную добавку, в качестве которой используют, в зависимости от варианта, компоненты из ряда: измельченная курага,, измельченная морковь, сок морковный, чернослив, измельченная свекла, сок свекольный, мята, шпинат. После проводят перемешивание в течение 10-15 минут, формование и сушку продукта.

The article describes the methods of production of qurt with high nutritional and biological values, allowing to expand the range of products based on fermented milk product.

To date, a method of producing qurt is known, which is produced from cow, sheep or goat's milk by fermentation with pure cultures of lactic streptococci, followed by separation of serum from the clot and drying.

The research is aimed at studying the changes in the chemical, physical and chemical composition and properties of dairy raw materials with the addition of various plant mixtures.

In the course of the study, the following methods of qurt production were proposed: normalization and pasteurization of milk, introduction of leaven and fermentation to obtain a dense clot, second heating, removal of serum, pressing the clot, molding and drying of qurt. New is that before forming qurt from a compressed clot, a vegetable additive is added to it, which is used, depending on the option, components from the series: crushed dried apricots, crushed carrots, carrot juice, prunes, chopped beets, beet juice, mint, spinach. After mixing is carried out for 10 - 15 minutes, molding and drying the product.

куртнациональный продуктпищевая ценностьбиологическая ценностьпроизводстворастительные добавкиQurtnational productnutritional valuebiological valueproductionplant additivesReferencesБарақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1989. – 192 бет.Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1989. – 192 бет.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы − М.: ВО "Агропромиздат", 1991. – 463 бет.Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы − М.: ВО "Агропромиздат", 1991. – 463 бет.Комарова Т.А. Тамақтану әліппесі. – Алматы: Қайнар, 1994. – 351 бет.Комарова Т.А. Тамақтану әліппесі. – Алматы: Қайнар, 1994. – 351 бет.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Аспазшылық. – Алматы: Просвещение, 2002. − 96 бет.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Аспазшылық. – Алматы: Просвещение, 2002. − 96 бет.Афанасьева Л.Р., Базарова В.И. Товароведение продовольственных товаров. – Москва: экономика, 1982. – 376 бет.Афанасьева Л.Р., Базарова В.И. Товароведение продовольственных товаров. – Москва: экономика, 1982. – 376 бет.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.