kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2023-4(12)-9kaz44-678Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)Исследование пищевой ценности национального продукта «Курт», вырабатываемого на предприятиях Восточно-Казахстанской области и области АбайThe study of the nutritional value of the national product «Kurt» produced at the enterprises of the East Kazakhstan region and the Abai regionhttps://orcid.org/0000-0002-7558-9871ЖакупбековаШ. К.ZhakupbekovaSh.

Шугыла Кадыровна Жакупбекова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых производств и биотехология»

071412, город Семей, улица Глинки, 20А 

Shugyla Zhakupbekova – master of technical sciences, doctoral student of the department «Food production technology and biotechnology»

071412, Semey, 20 A Glinka Street 

siyanie__88@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6384-0646ҚалибекқызыЖ.KalibekkyzyJ.

Жанар Қалибекқызы – кандидат биологических наук (PhD), проректор по науке и инновациям

071412, город Семей, улица Глинки, 20А 

Zhanar Kalibekkyzy – candidate of biological sciences (PhD), vice-rector for science and innovation

071412, Semey, 20 A Glinka Street 

https://orcid.org/0000-0002-4845-9465МайжановаА. О.MaizhanovaA. O.

Айгуль Омарбековна Майжанова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых производств и биотехология»

071412, город Семей, улица Глинки, 20А 

Aigul Maizhanova – master of technical sciences, doctoral student of the department «Food production technology and biotechnology»

071412, Semey, 20 A Glinka Street 

https://orcid.org/0000-0002-7622-3978КырыкбаеваШ. Т.KyrykbaevaSh. T.

Шынар Турарбековна Кырыкбаева – магистр технических наук, старший преподаватель кафедры «Прикладной биологии»

071412, город Семей, улица Мәңгілік ел, 11

Shynar Kyrykbaeva – master of technical science, senior teacher of the department of «Applied biology»

071412,  Semey, 11 Mangilik el street

https://orcid.org/0000-0001-7989-5270КапшакбаеваЗ. В.KapshakbayevaZ. V.

Зарина Владимировна Капшакбаева – PhD, ассоциированный профессор кафедры «Биотехнология»

140008, город Павлодар, улица Ломова, 64

Zarina Kapshakbayeva – PhD, associate professor of the department of «Biotechnology»

140008, Pavlodar, 64 Lomova Street

Университет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanAlikhan Bokeikhan UniversityКазахстанAlikhan Bokeikhan UniversityKazakhstanТорайгыров университетКазахстанToraigyrov UniversityKazakhstan20232812202314(12)5965Copyright © Жакупбекова Ш.К., Қалибекқызы Ж., Майжанова А.О., Кырыкбаева Ш.Т., Капшакбаева З.В., 20242024Жакупбекова Ш.К., Қалибекқызы Ж., Майжанова А.О., Кырыкбаева Ш.Т., Капшакбаева З.В.Zhakupbekova S., Kalibekkyzy J., Maizhanova A.O., Kyrykbaeva S.T., Kapshakbayeva Z.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/678

В статье представлены результаты физико-химических показателей продукта «Курт», производимого товариществами с ограниченной ответственностью и индивидуальными предпринимателями Восточно-Казахстанской области и области Абай.

Курт – это универсальный кисломолочный продукт, который добавляют в качестве приправы в различные блюда и потребляют как отдельный пищевой продукт. Он является хорошим источником макро- и микронутриентов в легкоусвояемой для организма форме, способствующим поддержанию полезной микрофлоры кишечника. Продукт популярен среди детского и взрослого населения и пользуется большим спросом как продукт здорового питания [1].

В связи с этим изучение пищевой и биологической ценности и качества курта является актуальной задачей. Целью исследования является – исследование пищевой ценности национального кисломолочного продукта «Курт», вырабатываемого на предприятиях ВосточноКазахстанской области и области Абай.

При определении пищевой ценности национального продукта «Курт» были определены физико-химические показатели (массовая доля белка, жира, золы, влаги, соли) в 3 видах курта наиболее распространенных предприятий Восточно-Казахстанской области и области Абай: ТОО «Корпорация «Восток-Молоко», ТОО «Багратион Улан», Индивидуальный Предприниматель Р.Г. Петросян. Исследования были проведены в Федеральном научном центре пищевой системы им. В.М. Горбатова ФГБНУ РАН, г. Москва.

The article presents the results of the physico-chemical parameters of the product "Kurt", produced by limited liability partnerships and individual entrepreneurs of the East Kazakhstan region and the Abai region.

Kurt is a versatile fermented milk product that is added as a seasoning to various dishes and consumed as a separate food product. It is a good source of macro- and micronutrients in an easily digestible form for the body, contributing to the maintenance of beneficial intestinal microflora. The product is popular among children and adults and is in great demand as a healthy food product [1].

In this regard, the study of the nutritional and biological value and quality of kurt is an urgent task.

The purpose of the study is to study the nutritional value of the national fermented milk product "Kurt", produced at enterprises of the East Kazakhstan region and the Abai region.

When determining the nutritional value of the national product "Kurt", physico-chemical parameters (mass fraction of protein, fat, ash, moisture, salt) were determined in 3 types of kurt of the most common enterprises of the East Kazakhstan region and the Abai region: Vostok-Moloko Corporation LLP, Bagration Ulan LLP, Individual Entrepreneur R.G.Petrosyan. The research was conducted at the V. M. Gorbatov Federal Scientific Center of the Food System of the Federal State Budgetary Scientific Institution of the Russian Academy of Sciences, Moscow.

fermented milk productkurtproteinfatashmoistureReferencesКочкорова Ф.А., Китарова Г.С. Пищевая ценность национального кисломолочного продукта курут и его место в питании подростков Кыргызской Республики // Вопросы питания. 2021. № 5. С. 87-95.Kochkarova F.A., Kitarova G.S. Nutritional value of the national fermented milk product kurut and its place in the nutrition of adolescents of the Kyrgyz Republic // Nutrition issues. – 2021. – No. 5. – Р. 87-95. (In Russian).Голубева Л.В., Долматова О.И., Кучменко Т.А., Саламатова А.К., Оскенбай О.А. Инновационные технологии в производстве курута // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 30-31.Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Kuchmenko T.A., Salamatova A.K., Oskenbai O.A. Innovative technologies in the production of kuruta // Food industry. – 2018. – No. 5. – Р. 30-31. (In Russian).Беляев М.А. Оптимизация и аппаратурное оформление инфракрасной сушки национального кисломолочного продукта (курта) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 10. С. 41-45.Belyaev M.A. Optimization and hardware design of infrared drying of the national fermented milk product (kurta) // Storage and processing of agricultural raw materials. – 2017. – No. 10. – Р. 41-45. (In Russian).Смольникова Ф.Х, Асенова Б.К., Касымов С.К. Национальные молочные продукты // Международная научно-практическая конференция, посвященная памятиSmolnikova F.H., Asenova B.K., Kasymov S.K. National dairy products // International scientific and practical conference dedicated to the memory of V.M. Gorbatov. – 2014. – No. 1. – Р. 192-194. (In Russian).В.М. Горбатова. 2014. № 1. С. 192-194.Lozovatskaya K.Yu. Quality control of cottage cheese purchased in stores in Omsk // Science through the prism of time. – 2019. – No. 1(22). – Р. 50-52. (In Russian).Лозоватская К.Ю. Контроль качества творога, приобретенного в магазинах г. Омска // Наука через призму времени. 2019. № 1 (22). С. 50-52.Boyarskaya L.A., Wilms E.A., Turchaninov D.V. and others. Hygienic justification of the use of functional dairy products in the prevention of deficiency of macro- and microelements // Hygiene and sanitation. – 2016. – No. 11(95). – Р. 1095-1099. (In Russian).Боярская Л.А., Вильмс Е.А., Турчанинов Д.В. и др. Гигиеническое обоснование применения функциональных молочных продуктов в профилактике дефицита макро- и микроэлементов // Гигиена и санитария. 2016. № 11 (95). С. 1095-1099.Kasyanov G.I., Tamova M.Yu. Functional food products. // Food industry. 2012. No. 9. pp. 66-67.Касьянов Г.И., Тамова М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность. 2012. № 9. С. 66-67.Gille D. The potential of dairy products as brain food // Swiss journal "Dietetics". – 2012. – Volume. 2. – Р. 21. (In Russian).Galletti F., Strazzullo P. The blood pressure-salt sensitivity paradigm: pathophysiologically sound yet of no practical value // Nephrol. Dial. Transplant. 2016. Vol. 31, N 9. P. 1386-1391. DOI: http://dx.doi.org/10.1093/ndt/gfw295.Galletti F., Strazzullo P. The blood pressure-salt sensitivity paradigm: pathophysiologically sound yet of no practical value // Nephrol. Dial. Transplant. – 2016. – Vol. 31№ – N 9. – P. 1386-1391. DOI:http://dx.doi.org/10.1093/ndt/gfw295. (In English).Гилле Д. Потенциал молочных продуктов в качестве мозговой пищи // Швейцарский журнал «Диетика». 2012. Том. 2. С. 21.Maksimova T.M., Kalyagin A.N., Tolstov P.V. Excessive consumption of table salt: epidemiological significance and management strategy // ORGZDRAV: news, opinions, training. Herald of the VOSE. – 2019. – Vol. 5, – No. 1. – Р. 38-57. (In Russian).Максикова Т.М., Калягин А.Н., Толстов П.В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегия управления // ОРГЗДРАВ: новости, мнения, обучение. Вестник ВШОУЗ. 2019. Т. 5, № 1. С. 38-57.Максикова Т.М., Калягин А.Н., Толстов П.В. Избыточное потребление поваренной соли: эпидемиологическое значение и стратегия управления // ОРГЗДРАВ: новости, мнения, обучение. Вестник ВШОУЗ. 2019. Т. 5, № 1. С. 38-57.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.