kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2023-4(12)-19kaz44-677Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)Исследование возможности использовании хмельного экстракта при производстве сыровInvestigation of the possibility of hop extract usage in the cheese productionhttps://orcid.org/0000-0002-7622-3978КырыкбаеваШ. Т.KyrykbaevaS. T.

Шынар Турарбековна Кырыкбаева

071412,  г.Семей, ул.Глинки, 20а

Shynar Kyrykbayeva

071411 Semey, Glinka str. 20a

kyrykbaeva.shynar@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6384-0646КалибеккызыЖ.KalibekkyzyZ.

Жанар Калибеккызы

071412,  г.Семей, ул.Глинки, 20а

Zhanar Kalibekkyzy

071411 Semey, Glinka str. 20a

https://orcid.org/0000-0001-7989-5270КапшакбаеваЗ. В.KapshakbayevaZ. V.

Зарина Владимировна Капшакбаева

140010, г.Павлодар, ул. Ломова 64

Zarina Kapshakbayeva

Pavlodar, Lomov str.64

https://orcid.org/0000-0002-7558-9871ЖакупбековаШ. К.ZhakupbekovaS. K.

Шугыла Кадыровна Жакупбекова

071412,  г.Семей, ул.Глинки, 20а

Shugyla Zhakupbekova 

071411 Semey, Glinka str. 20a

https://orcid.org/0000-0002-1237-2413ОспановаБ. К.OspanovaB. K.

Балжан Канаткельдыевна Оспанова

010011, г. Астана, пр. Победы, 62

Balzhan Ospanova

Astana Zhenis avenue, 62

Университет имени Шакарима города СемейКазахстанUniversity named after Shakarim of Semey cityKazakhstanТорайгыров УниверситетКазахстанToraighyrovUniversity,KazakhstanКазахский агротехнический университет имени С. СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agrotechnical Research UniversityKazakhstan20232812202314(12)150159Copyright © Кырыкбаева Ш.Т., Калибеккызы Ж., Капшакбаева З.В., Жакупбекова Ш.К., Оспанова Б.К., 20242024Кырыкбаева Ш.Т., Калибеккызы Ж., Капшакбаева З.В., Жакупбекова Ш.К., Оспанова Б.К.Kyrykbaeva S.T., Kalibekkyzy Z., Kapshakbayeva Z.V., Zhakupbekova S.K., Ospanova B.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/677

В статье представлены результаты использования растительного экстракта из хмеля в производстве сыра с целью обогащения антиоксидантными свойствами. Основным материалом исследования служил хмель, произрастающий в Абайской области. Ранее было показано, что содержание белка в хмеле обыкновенном было в 1,7 раза меньше (19 %), чем в пекарских дрожжах (33%), тогда как содержание дубильных веществ в хмеле обыкновенном было достаточно высоким (3,8 %). Как известно, дубильным веществам присущи противоязвенные, капилляро-укрепляющие и болеутоляющие свойства, что повышает интерес исследователей к использованию хмеля обыкновенного в качестве функциональными свойствами.

В статье приведены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей мягкого рассольного сыра. Одним из важных показателей при определении качества сырья и при его выборе как сырья для дальнейшей переработки, является его физико-химические свойства и органолептические показатели. В лабораторных условиях были получены результаты исследования по определению физикохимических показателей, органолептических показателей качества мягкого рассольного сыра.

Проведены исследования параметров безопасности хмеля с целью производства сыра гарантированного качества, а также исследован физико-химический состав молокасырья. Определен этап внесения растительного экстракта – в процессе формования сырной массы. Также проведены исследования содержания витамина С в различных образцах сыра, с различным содержанием хмельного экстракта. Изучено влияние внесения хмельного экстракта на органолептические свойства продукта. Отметим, что применение растений, обладающих антиоксидантными свойствами, существенным образом способно снизить скорость процессов окислительной порчи молочных продуктов. Полученные результаты исследования позволяют рассмотреть возможность применения внесения хмелевого экстракта при производстве сыра и расширить ассортимент сыров.

The article presents the results of the use of plant extract from hops in the production of cheese in order to enrich it with antioxidant properties. The main material of the study was hops growing in the Abad region. It was previously shown that the protein content in ordinary hops was 1.7 times less (19%) than in baker's yeast (33%), while the tannin content in ordinary hops was quite high (3.8%). As is known, tannins have anti-ulcer, capillary-strengthening and analgesic properties, which increases the interest of researchers in using ordinary hops as functional properties.

The article presents the results of studies of physico-chemical and organoleptic parameters of soft brine cheese. One of the important indicators in determining the quality of raw materials and in choosing them as raw materials for further processing is its physico-chemical properties and organoleptic characteristics. Under laboratory conditions, the results of a study were obtained to determine the physico-chemical parameters, organoleptic quality indicators of soft brine cheese.

The safety parameters of hops have been studied in order to produce cheese of guaranteed quality, as well as the physico-chemical composition of raw milk. The stage of application of plant extract is determined - in the process of forming the cheese mass. Studies have also been conducted on the content of vitamin C in various cheese samples with different content of hop extract. The effect of the introduction of hop extract on the organoleptic properties of the product has been studied. It should be noted that the use of plants with antioxidant properties can significantly reduce the rate of oxidative spoilage of dairy products. The obtained results of the study allow us to consider. 

сырхмельбезопасностьантиоксидантные свойствавитамин С.cheesehopssafetyantioxidant propertiesvitamin C.ReferencesМолочный союз Казахстана, 2022 г. https://kapital.kz/business/110619/v-molochnom-soyuzerasskazali-o-problemakh-rynka.htmlDairy Union of Kazakhstan, 2022 https://kapital.kz/business/110619/v-molochnom-soyuzerasskazali-o-problemakh-rynka.html. (In Russian).Майоров А.А., Мусина О.Н., Сибирскии научно-исследовательскии институт сыроделия в преддверии 60-летия /Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока /ФГБНУ Федеральный Алтаийский научный центр агробиотехнологии. – Барнаул: Новый формат, 2018. – С. 6-14.Mayorov A.A., Musina O.N. Sibirskii nauchno-issledovatel'skii institut syrodeliya v preddverii 60-letiya /Aktual'nye problemy tekhniki i tekhnologii pererabotki moloka / FGBNU Federal'nyj Altaijskij nauchnyj centr agrobiotekhnologii. [“Siberian Research Institute of Cheese Making on the eve of the 60th anniversary / Actual problems of milk processing technology and technology /Federal State Budgetary Institution of Altai scientific center of agrobiotechnology”] – Barnaul: New Format. – 2018. – Р. 6-14. (In Russian).Fabiola dos Santos Gouvea, Amauri Rosenthal, Elisa Helena da Rocha Ferreira // «Plant extract and essential oils added as antimicrobials to cheeses: a review». – 2017. – V. 47, – No. 8.Fabiola dos Santos Gouvea, Amauri Rosenthal, Elisa Helena da Rocha Ferreira // «Plant extract and essential oils added as antimicrobials to cheeses: a review». – 2017. – V. 47. – No. 8. (In English).Богданова Н.С. Исследование и разработка технологии плавленого сырного продукта со злаковым компонентом. – 2016. – 172 с. Дис. канд.техн.наук: 05.18.04 / Н.С. Богданова. – Кемерово. – 2016. – 172 с.Bogdanova N.S., "Research and development of technology of processed cheese product with cereal component" [Research and development of technology of processed cheese product with cereal component] Dissertation Candidate of Technical Sciences: 05.18.04 / Bogdanova Natalia Sergeevna;[Place of protection: "Kemerovo Technological Institute of Food Industry (University)"], 2016. – 172 p. (In Russian).Сучкова Е.П., Руба Хуссайне. Исследование процесса получения экстрактов из растительного сырья и их использование в производстве сыров // Новые технологии. – 2021. – Т. 17. – № 4. – С. 72-83. https://oi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-72-83.Suchkova E.P., Ruba Hussain. «Issledovanie processa polucheniya ekstraktov iz rastitel'nogo syr'ya i ih ispol'zovanie v proizvodstve syrov» //Novye tekhnologii. ["Investigation of the process of obtaining extracts from vegetable raw materials and their use in the production of cheeses //New technologies], T. 17. – № 4. – 2021. – S. 72-83. https://oi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-72- 83. (In Russian).Samah M. El-Sayed, Ahmed M. Youssef «Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products». – 18 June 2019. Journal home page: www.heliyon.com.Samah M. El-Sayed, Ahmed M. Youssef.,«Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products». 18 June 2019.Journalhomepage: www.heliyon.com. (In English).Отбор проб и подготовка их к анализу (с Изменением N 1). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.Otbor prob i podgotovka ih k analizu (s Izmeneniem N 1) [“Sampling and their preparation for analysis (with Change N 1)”] – M.: IPK Izdatel'stvo standartov. – 2004. (In Russian).ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.GOST 3624-92. Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti [“Milk and dairy products. Titrimetric methods for determining acidity”] – M.: Izdatel'stvo standartov, 2004. (In Russian).ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2009.GOST 5867-90 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira [“Milk and dairy products. Methods for determining fat”] – M.: Standartinform. – 2009. (In Russian).ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). – М.: Стандартинформ, 2009.GOST 3626-73 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya vlagi i suhogo veshchestva (s Izmeneniyami N 1, 2, 3) [“Milk and dairy products. Methods for determining moisture and dry matter (with Changes N 1, 2, 3)”] – M.: Standartinform. – 2009. (In Russian).СТ РК 1483-2005 Молоко коровье. Методы испытаний по определению показателей состава и плотности молока. – Астана, 2005.ST RK 1483-2005 Moloko korov'e. Metody ispytanij po opredeleniyu pokazatelej sostava i plotnosti moloka [“Cow's milk. Test methods for determining the composition and density of milk”] – Аstana. – 2005. (In Russian).ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками). – М.: Стандартинформ, 2015.GOST 32901-2014 Moloko i molochnaya produkciya. Metody mikrobiologicheskogo analiza (s Popravkami) [“Milk and dairy products. Methods of microbiological analysis (with Correction)”] – M.: Standartinform. – 2015. (In Russian).ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (с Поправкой). – М.: Стандартинформ, 2015.GOST 32892-2014 Moloko i molochnaya produkciya. Metod izmereniya aktivnoj kislotnosti (s Popravkoj) [“Milk and dairy products. Method of measuring active acidity (with Correction)”]. - M.: Standartinform. – 2015. (In Russian).ГОСТ Р EN 14130-2010 Определение витамина С с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2012.GOST R EN 14130-2010 Opredelenie vitamina C s pomoshch'yu vysokoeffektivnoj zhidkostnoj hromatografii [“Determination of vitamin C using high-performance liquid chromatography”]. – M.: Standartinform. – 2012. (In Russian).ГОСТ-32260-2013 Сыры полутвердые технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.GOST-32260-2013 Syry polutverdye tekhnicheskie usloviya [“Semi-hard cheeses technical specifications”]. – Moscow: Standartinform. – 2014. (In Russian).Кырыкбаева Ш.Т., Калибеккызы Ж., Жакупбекова Ш.К., Бейсембаева А.Х., Силыбаева Б.М. Эффективность использования хмеля обыкновенного в производстве кисломолочных продуктах // Вестник Алматинского технологического университета. – 2022. – №4. – С. 153- 157. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-4-153-157.Kyrykbaeva Sh.T., Kalibekkyzy Zh., Zhakupbekova Sh.K., Beisembayeva A.Kh., Silybaeva B.M. Effektivnost' ispol'zovaniya hmelya obyknovennogo v proizvodstve kislomolochnyh produktah». Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta ["The effectiveness of the use of ordinary hops in the production of fermented milk products". Bulletin of the Almaty Technological University]. 2022;(4). – рр.153-157. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-4-153-157. (In Russian).Мельденберг Д.Н. Разработка методологии комплексной оценки белкового состава молочного сырья и молочной продукции: Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Д. Н. Мельденберг. – Москва, 2020. – 141 с.Meldenberg D.N. Razrabotka metodologii kompleksnoj ocenki belkovogo sostava molochnogo syr'ya i molochnoj produkcii: Dis. …kand.tekhn.nauk: 05.18.04 ["Development of a methodology for the comprehensive assessment of the protein composition of dairy raw materials and dairy products"] / D. N. Mel'denberg. – Moskva, 2020. – 141 s. (In Russian).Щетенина Е.М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания. Дис. … канд.техн.наук: 05.18.04 / Е.М. Щетинина. – Барнаул, 2016. – 158 с.Shchetenina E.M., Razrabotka tekhnologii myagkogo syra na osnove koz'ego moloka dlya funkcional'nogo pitaniya. Dis. … kand.tekhn.nauk: 05.18.04 / E. M. SHCHetinina. ["Development of soft cheese technology based on goat's milk for functional nutrition. Dissertations for the Candidate of Technical sciences "] – Barnaul, 2016. – 158 s. (In Russian).Дерканосова А.А., Ориничева А.А., Муравьев А.С. Химический состав и антиоксидантная активность хмелепродуктов // Вестник МАХ. – № 4. – 2016. – С.19-22.Derkanosova A.A., Orinicheva A.A., Muravyev A.S. «Himicheskij sostav i antioksidantnaya aktivnost' hmeleproduktov» / Vestnik MAH № 4 [“Chemical composition and antioxidant activity of hop products. Voronezh State University of Engineering Technologies”]. – 2016. – S. 19-22. (In Russian).Материалы IV Межрегиональной научно-практической конференции (с международным участием) «От Биопродуктов к Биоэкономике». – г. Барнаул, Алтайский край, Россия, 23-24 сентября 2021 года.Materialy IV Mezhregional'noj nauchno-prakticheskoj konferencii (s mezhdunarodnym uchastiem) «Ot Bioproduktov k Bioekonomike» [“Materials of the IV Interregional Scientific and Practical Conference (with international participation) "From Bioproducts to Bioeconomics"] g. Barnaul, Altajskij kraj, Rossiya. 23-24 sentyabrya 2021 god. (In Russian).Yamaguchi N., Satoh-Yamaguchi K., Ono M. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humulus lupulus) addressing acne vulgaris – Phytomedicine. – 2009, Apr., 16(4). – Р. 369-376.Yamaguchi N., Satoh-Yamaguchi K., Ono M. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humulus lupulus) addressing acne vulgaris – Phytomedicine. – 2009, Apr., 16(4). – s.369-376. (In Russian).Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М., Агропромиздат, 1987. – 360 с.Himicheskij sostav pishchevyh produktov. Spravochnik. Pod red. I.M. Skurihina i M.N. Volgareva. [“Chemical composition of food products. Guide. Edited by I.M. Skurikhin and M.N. Volgarev”] M., M., Agropromizdat. – 1987. – 360 s. (In Russian).Крусь Г.М, Чекулаев Л.В. Технология молочных продуктов издание, перераб. и допол. – М.: Агропромиздательство, 2007. – 312 с.Krus G.M., Chekulaev L.V. Tekhnologiya molochnyh produktov izdanie, pererab. i dopol. [“Technology of dairy products edition, reprint. and additional”] - M.: Agropromizdatelstvo. – 2007. – 312 s. (In Russian).Wang X., Yang L., Yang X., Tian Y. In vitro and in vivo antioxidant and antimutagenic activities of polyphenols extracted from hops (Humulus lupulus L.) – J. Sci. Food Agric. 2014. – Jun., 94(8). – Р.1693-1700. doi: 10.1002/jsfa.6534.Wang X., Yang L., Yang X., Tian Y. In vitro and in vivo antioxidant and antimutagenic activities of polyphenols extracted from hops (Humulus lupulus L.) J. Sci. Food Agric. 2014. – Jun., 94(8). – pp.1693-1700. doi: 10.1002/jsfa.6534. (In English).ГΟСТ Р 51446-99. Микрοбиοлοгия. Прοдукты пищевые. Οбщие правила микрοбиοлοгических исследοваний. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинфοрм. – 2005. – 27 с.GOST R 51446-99. Mikrοbiοlοgiya. Prοdukty pishchevye. Οbshchie pravila mikrοbiοlοgicheskih issledοvanij. – Vved. 2017-01-01. [“Microbiology. Food products. General rules of microbiological research”] – Introduction. 2017-01-01.– Moskva: Standartinform, 2005. – 27 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.