Каламкас Жумабековна Тлеуова – докторант кафедры «Биотехнология»
160012, город Шымкент, проспект Тауке хана, 5
Kalamkas Zhumabekovna Tleuova – doctoral student of the Department of Biotechnology
160012, Shymkent city, Tauke Khan Avenue, 5
Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, профессор, членкорреспондент Академии естественных наук Российской Федерации, заведующий кафедры«Технология и безопасность продовольственных продуктов»
160012, город Шымкент, проспект Тауке хана, 5
Azret Utebaevich Shingisov – Doctor of Technical Sciences, Professor, Corresponding Member of the Academy of Natural Sciences of the Russian Federation, Head of the Department of Technology and Safety of Food Products
160012, Shymkent city, Tauke Khan Avenue, 5
Сергей Сергеевич Ветохин – кандидат физико-математических наук, доцент, заведующий кафедрой «Физико-химических методов сертификации продукции»
220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а
Sergey Sergeevich Vetokhin – candidate of physical and mathematical sciences, associate professor, head of the department of “Physical and chemical methods of product certification”
220006, Minsk, 13a Sverdlova str.
Айжамал Конысбаевна Тулекбаева – кандидат технических наук, заведующий кафедрой «Стандартизация и сертификация»
160012, город Шымкент, проспект Тауке хана, 5
Aizhamal Konysbaevna Tulekbaeva – candidate of technical sciences, head of the department of “Standardization and Certification”
160012, Shymkent city, Tauke Khan Avenue, 5
Молочная отрасль, как одна из основных составляющих отраслей пищевой промышленности Республики Казахстан должна не только обеспечивать население традиционными видами молока и продуктов его переработки, но и участвовать в формировании концепции здорового питания путем производства молочных продуктов с новыми пищевыми и биологическими свойствами, ориентированных на оздоровление населения всех возрастных категорий. Одними из таких направлений являются обогащение состава таких продуктов биологически активными веществами из растительного сырья местного произрастания.
Проведенные нами предыдущие исследования показали, что комбинирование исходного молочного сырья, представленного коровьим и кобыльим молоком в соотношении 85% и 15% соответственно, улучшает физико-химический, минеральный и аминокислотный состав кисломолочного продукта, полученного из этого сырья за счет присутствия в нем кобыльего молока.
Использование экстракта растительного сырья для обогащения кисломолочного продукта, следующий этап наших исследований по получению молочных продуктов функционального действия. В статье, приведены результаты проведенных экспериментов по выбору параметров заквашивания исходного комбинированного молочного сырья закваской, содержащей мезо-термофильные культуры совместно с растительным экстрактом с исследованием минерального, химического, микробиологического и аминокислотного состава полученного кисломолочного продукта. Выбран растительный экстракт, полученный из 6 видов лекарственных растений, состоящий из 10 частей боярышника, по 4 частей шалфея, душицы, чаберца, базилика и 2 частей гвоздики. Установлено оптимальное количество растительного экстракта для обогащения кисломолочного продукта – не более 3% от общего объема исходного молочного сырья, которое позволяет соответствовать количеству молочных микроорганизмов – не менее 1 х 106 КОЕ/см3 , нормируемому значению, заложенному в ТР ТС 033/2013, а также не ухудшать органолептические показатели конечного кисломолочного продукта.
Содержание аминокислот в кисломолочном продукте за счет обогащения растительным экстрактом, например, аргинин повышается в 2,5 раза, лизин в 2 раза, тирозина на 15%, фенилаланин на 25%, гистидин на 33%, лейцина изолейцина по сравнению с исходным молочным сырьем на 37%.
The dairy industry, as one of the main components of the food industry of the Republic of Kazakhstan, should not only provide the population with traditional types of milk and its processed products, but also participate in the formation of the concept of healthy nutrition by producing dairy products with new nutritional and biological properties aimed at improving the health of the population of all age categories. One of such directions is the enrichment of the composition of such products with biologically active substances from plant raw materials of local growth.
Our previous studies have shown that the combination of raw milk raw materials, represented by cow's and mare's milk in a ratio of 85% and 15%, respectively, improves the physico-chemical, mineral and amino acid composition of the fermented milk product obtained from this raw material due to the presence of mare's milk in it.
The use of an extract of vegetable raw materials for the enrichment of a fermented milk product is the next stage of our research on the production of functional dairy products. The article presents the results of experiments conducted to select the parameters of fermentation of the initial combined dairy raw materials with a starter culture containing meso-thermophilic cultures together with a plant extract with a study of the mineral, chemical, microbiological and amino acid composition of the resulting fermented milk product.
A plant extract obtained from 6 types of medicinal plants was selected, consisting of 20 parts of hawthorn, 5 parts of sage, oregano, thyme, basil and 2.5 parts of cloves. The optimal amount of plant extract for enriching the fermented milk product has been established – no more than 3% of the total volume of the initial milk raw materials, which allows to correspond to the number of dairy microorganisms – at least 1 x 106 CFU/ cm3 , the normalized value laid down in TR CU 033/2013, and also not to worsen the organoleptic parameters of the final fermented milk product.
The content of amino acids in the fermented milk product due to enrichment with plant extract, for example, arginine increases by 2.5 times, lysine by 2 times, tyrosine by 15%, phenylalanine by 25%, histidine by 33%, leucine isoleucine compared to the original dairy raw materials by 37%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.