kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-26kaz44-655Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА КРОЛИКА И ШРОТА РАСТОРОПШИ В НИЗКОКАЛОРИЙНОМ МЯСНОМ ПРОДУКТЕTHE USE OF RABBIT MEAT AND MILK THISTLE MEAL IN A LOW-CALORIE MEAT PRODUCThttps://orcid.org/0000-0003-3419-247XНургазезоваА. Н.NurgazezovaA. N.

Алмагул Нургазезовна Нургазезова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Кафедра технология пищевых производств и биотехнология»

 Республика Казахстан, 071412 г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Almagul Nurgazezova – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Production Technology and Biotechnology

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

almanya1975@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8093-3059СпановаА. М.SpanovaA. M.

Асем Молдагалийкызы Спанова – методист Отдела послевузовского образования

 Республика Казахстан, 071412 г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

 Assem Spanova – Methodologist of the Department of Postgraduate Education 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

spanoba_78@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0857-5143РебезовМ. Б.RebezovM. B.

Максим Борисович Ребезов – доктор селько-хозяйственный наук, профессор

 Россия, 109004, г.Москва, улица Земляной Вал, 73 

Maxim Rebezov – Doctor of Agricultural Sciences, Professor 

Moscow, Russia; 73 Zemlyanoy Val Street 

m.rebezov@mgutm.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7558-9871ЖакупбековаШ. К.ZhakupbekovaSh. K.

Шугыла Кадыровна Жакупбекова – докторант кафедры «Кафедра технология пищевых производств и биотехнология»

 Республика Казахстан, 071412 г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Shugyla Zhakupbekova – doctoral student of the Department of Food Production Technology and Biotechnology 

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

siyanie__88@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2706-9601КабаеваК.KabaevaK. M.

Карлыгаш Кабаева – магистрант кафедры «Кафедра технология пищевых производств и биотехнология»

 Республика Казахстан, 071412 г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Карлыгаш Кабаева – Master's student at the Department of Food Production Technology and Biotechnology

 071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

kabaevakarlygash99@mail.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanМосковский государственный университет технологий и управления им. К.Г. РазумовскогоРоссияK.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and ManagementRussian Federation20242903202401(13)208216Copyright © Нургазезова А.Н., Спанова А.М., Ребезов М.Б., Жакупбекова Ш.К., Кабаева К.M., 20242024Нургазезова А.Н., Спанова А.М., Ребезов М.Б., Жакупбекова Ш.К., Кабаева К.Nurgazezova A.N., Spanova A.M., Rebezov M.B., Zhakupbekova S.K., Kabaeva K.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/655

В современном мире особую актуальность приобретает культура здорового образа жизни. Неотъемлемой частью этого процесса является специализированное питание, лечебно-профилактическое или диетическое потребление мясного продукта для разных категорий людей. Согласно исследованиям современных ученых, в ближайшие 15-20 лет потребление лечебно-профилактических, диетических, низкокалорийных мясных продуктов, а также снижение энергетической ценности продуктов питания займет 30% продовольственного рынка.Результаты исследования обработаны методом математического анализа и составлен с учетом пищевой ценности и органолептических свойств готового продукта, в состав которого входят мясо кролика и телятины, печень кролика, яичный мелланж, обезжиренное молоко, порошок расторопши. Сочетание продуктов животного происхождения в различных пропорциях позволяет приблизить состав продукта к составу, рекомендованному продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ).В данной статье дается обзор основных компонентов состава для получения низкокалорийного мясного продукта, отвечающего текущему и будущему рыночному спросу, мяса кролика и порошка расторопши, известного своими гепатопротекторными свойствами, анализируется полезность их состава для здоровья человека и выдвигается возможность включения в ежедневный рацион питания. Кроме того, было проведено лабораторное исследование пищевой и энергетической ценности готовой продукции, в результате которого наблюдалось снижение калорийности нового продукта до 138 ккал.

In the modern world, the culture of a healthy lifestyleacquiresspecial relevance. An integral part of this process is specialized nutrition, therapeutic and prophylactic or dietary consumption of meat products for different categories of people. According to the research of modern scientists, in the next 15-20 years, the consumption of therapeutic and prophylactic, dietary, low-calorie meat products, as well as a decrease in the energy value of food products, will occupy 30% of the food market.The research results were processed by mathematical analysis and compiled taking into account the nutritional value and organoleptic properties of the finished product, which includes rabbit and veal meat, rabbit liver, egg mellange, skimmed milk, milk thistle powder. The combination of animal products in various proportions makes it possible to bring the composition of the product closer to the composition recommended by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the World Health Organization (WHO).This article provides an overview of the main components of the composition for obtaining a low-calorie meat product that meets current and future market demand, rabbit meat and milk thistle powder, known for their hepatoprotective properties, analyzes the usefulness of their composition for human health and suggests the possibility of inclusion in the daily diet. In addition, a laboratory study of the nutritional and energy value of the finished product was conducted, as a result of which a decrease in the caloric content of the new product to 138 kcal was observed.Keywords: rabbit meat, dietary nutrition, low-calorie meat product, alatykene powder, amino acids, energy value.

мясо кроликадиетическое питаниенизкокалорийный мясной продуктпорошок алатыкенааминокислотыэнергетическая ценностьlow calorie contentrabbit meatmilk thistle powderamino acidsenergy valueReferencesАнтипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 s. (In Russian).Бузуверова Ж.О., Рязанцев М.С., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Применение мяса кролика в технологии структурного колбасного производства / Ж.О. Бузуверова, М.С. Рязанцев, Е.Е. Курчаева, Максимов И.В. // Международный студенческий научный вестник. – 2018. – № 3-2. – С. 238-241.Buzuverova ZH.O., Ryazantsev M.S., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V. Primenenie myasa krolika v tekhnologii strukturnogo kolbasnogo proizvodstva / ZH.O. Buzuverova, M.S. Ryazantsev, E.E. Kurchaeva, Maksimov I.V. // Mezhdunarodnyi studencheskii nauchnyi vestnik. – 2018. – № 3-2. – S. 238-241. (In Russian).Волкова О.В., Есенбаева К.С. Сыровяленые продукты из мяса кроликов / О.В. Волкова, К.С. Есенбаева // Известия ОГАУ. – 2017. – № 5(67). – С.189-191.Volkova O.V., Esenbaeva K.S. Syrovyalenye produkty iz myasa krolikov / O.V. Volkova, K.S. Esenbaeva // Izvestiya OGAU. – 2017. – № 5(67). – S.189-191. (In Russian).Gutiérrez A.J., González-Weller D., González T., Burgos A., Lozano G., Reguera J.I., Hardisson A. Content of toxic heavy metals (mercury, lead, and cadmium) in canned variegated scallops (Chlamys varia) / A.J. Gutiérrez, D. González-Weller, T. González, A. Burgos, G. Lozano, J.I. Reguera, A. Hardisson // J Food Prot. – 2007. – № 70(12). – С. 2911-2915. DOI: 10.4315/0362-028x-70.12.2911.Gutiérrez A.J., González-Weller D., González T., Burgos A., Lozano G., Reguera J.I., Hardisson A. Content of toxic heavy metals (mercury, lead, and cadmium) in canned variegated scallops (Chlamys varia) / A.J. Gutiérrez, D. González-Weller, T. González, A. Burgos, G. Lozano, J.I. Reguera, A. Hardisson // J Food Prot. – 2007. – № 70(12). – S. 2911-2915. DOI: 10.4315/0362-028x-70.12.2911. (In English).Колота А.; Главска Д. Сүт ошаған күнжарасының ұрығын силимарин көзі ретінде қолдану және оның бауырдың алкогольдік емес майлану ауруына әсері //Ғылым. 2021, 11, 5836. Kolota A., Glabska D. Dietary Intake of Milk Thistle Seeds as a Source of Silymarin and Its Influence on the Lipid Parameters in Nonalcoholic Fatty Liver Disease Patients / A. Kolota, D. Glabska // Applied Sciences – 2021. – 11(13):5836. DOI:10.3390/app11135836.Kolota A.; Glavska D. Sүt oshaғan kүnzharasynyң ұryғyn silimarin kөzі retіnde қoldanu zhәne onyң bauyrdyң alkogol'dіk emes mailanu auruyna әserі //Ғylym. 2021, 11, 5836. (In English). Kolota A., Glabska D. Dietary Intake of Milk Thistle Seeds as a Source of Silymarin and Its Influence on the Lipid Parameters in Nonalcoholic Fatty Liver Disease Patients / A. Kolota, D. Glabska // Applied Sciences – 2021. – 11(13):5836. DOI:10.3390/app11135836. (In English).Максимов С.А. Эмпирические модели питания в российской популяции и факторы риска хронических неинфекционных заболеваний (исследование ЭССЕ-РФ) / С.А. Максимов, Н.С. Карамнова, С.А. Шалнова и др. // Вопросы питания. – 2019. – № 88(6). С. 22-33.Maksimov S.A. Ehmpiricheskie modeli pitaniya v rossiiskoi populyatsii i faktory riska khronicheskikh neinfektsionnykh zabolevanii (issledovanie EHSSE-RF) / S.A. Maksimov, N.S. Karamnova, S.A. Shalnova i dr. // Voprosy pitaniya. – 2019. – № 88(6). S. 22-33. (In Russian).Мелехина А.С. Стигматизация ожирения / А.С. Мелехина // Вопросы питания. – 2018. Том 87, № 5. – С. 101-102.Melekhina A.S. Stigmatizatsiya ozhireniya / A.S. Melekhina // Voprosy pitaniya. – 2018. Tom 87, № 5. – S. 101-102. (In Russian).Патент на полезную модель. МПК А23L 13/60 (2016.01). Композиция для получения низкокалорийного мясного продукта / Спанова А.М., Нургазезова А.Н; заявитель и патентообладатель Унив-т им. Шакарима г. Семей. – № 6876; заявл. 30.01.2022; опубл. 18.02.2022, Бюл. № 7.Patent na poleznuyu model'. MPK A23L 13/60 (2016.01). Kompozitsiya dlya polucheniya nizkokaloriinogo myasnogo produkta / Spanova A.M., Nurgazezova A.N; zayavitel' I patentoobladatel' Univ-t im. Shakarima g. Semei. – № 6876; zayavl. 30.01.2022; opubl. 18.02.2022, Byul. № 7. (In Russian).Погожева А.В., Батурин А.К. Правильное питание – фундамент здоровья и долголетия / А.В. Погожаева, А.К. Батурин // Пищевая промышленность. – 2017. № 10. С. 58-61.Pogozheva A.V., Baturin A.K. Pravil'noe pitanie – fundament zdorov'ya i dolgoletiya / A.V. Pogozhaeva, A.K. Baturin // Pishchevaya promyshlennost'. – 2017. № 10. S. 58-61. (In Russian).Рулева Т.А. Крольчатина как диетический продукт. ее химический состав и органолептические показатели / Т.А. Рулева // Инновационная наука. – 2016. – № 3. – С. 61-64.Ruleva T.A. Krol'chatina kak dieticheskii produkt. ee khimicheskii sostav i organolepticheskie pokazateli / T.A. Ruleva // Innovatsionnaya nauka. – 2016. – № 3. – S. 61-64. (In Russian).Сычева О.В., Скорбина Е.А., Трубина И.А., Измайлова С.А., Измайлова Д.А. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов / О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина и др. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. – № 4. – С. 43-48.Sycheva O.V., Skorbina E.A., Trubina I.A., Izmailova S.A., Izmailova D.A. Ispol'zovanie produktov pererabotki rastitel'nogo syr'ya v tekhnologii myasnykh polufabrikatov / O.V. Sycheva, E.A. Skorbina, I.A. Trubina i dr. // Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya. 2017. – № 4. – S. 43-48. (In Russian).Todorich B.M., Connor J.R. Redox Metals in Alzheimer’s Disease / B.M. Todorich, J.R. Connor // Annals of the New York Academy of Sciences. – 2004. № 1012(1). – Р. 171–178. DOI:10.1196/annals.1306.0142004.Todorich B.M., Connor J.R. Redox Metals in Alzheimer’s Disease / B.M. Todorich, J.R. Connor // Annals of the New York Academy of Sciences. – 2004. № 1012(1). – R. 171–178. DOI:10.1196/annals.1306.0142004. (In English).Узаков Я.М. «Халал» технологиясы бойынша ет және ет өнімдерін қолдану / Я.М. Узаков. – Алматы: АТУ, 2008. – 116 б.Uzakov YA.M. «KhalaL» tekhnologiyasy boiynsha et zhәne et өnіmderіn қoldanu / YA.M. Uzakov. – Almaty: ATU, 2008. – 116 b. (In Kazakh).Harris E. Basic and clinical aspects of copper / E. Harris // Crit Rev Clin Lab Sci. – 2003. –40(5). – Р. 547-586.Harris E. Basic and clinical aspects of copper / E. Harris // Crit Rev Clin Lab Sci. – 2003. –40(5). – R. 547-586. (In English).Царегородцева Е.В. Диетические свойства мяса кролика и деликатесов из крольчатины / Е.В. Царегородцева // Ученые записки. – 2012. – С. 277–282.Tsaregorodtseva E.V. Dieticheskie svoistva myasa krolika i delikatesov iz krol'chatiny / E.V. Tsaregorodtseva // Uchenye zapiski. – 2012. – S. 277–282. (In Russian). 16. GOST 7269-2015. Myaso. Metody otbora prob i organolepticheskie metody opredeleniya svezhesti. – Vzamen GOST 7269-79; vved. 2017 – 01 – 01. – Moskva: Standartinform, 2016. – 13 s. (In Russian).ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести. – Взамен ГОСТ 7269-79; введ. 2017 – 01 – 01. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 13 с.GOST 9793-2016. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya vlagi. – Vzamen GOST 9793-74; vved. 2018 – 01 – 01. – Moskva: Standartinform, 2018. – 9 s. (In Russian).ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – Взамен ГОСТ 9793-74; введ. 2018 – 01 – 01. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 9 с.GOST 25011-2017. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya belka. – Vzamen GOST 25011-81; vved. 2018 – 07 – 01. – Moskva: Standartinform, 2018. – 16 s. (In Russian).ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Взамен ГОСТ 25011-81; введ. 2018 – 07 – 01. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 16 с.GOST 23042-2015 Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya zhira. – Vzamen GOST 23042-86; vved. 2017 – 01 – 01. – Moskva: Standartinform, 2017. (In Russian).ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Взамен ГОСТ 23042-86; введ. 2017 – 01 – 01. – Москва: Стандартинформ, 2017.GOST R 51447-99 Myaso i myasnye produkty. Metod otbora prob. – Moskva: Standartinform, 2018. – 8 s. (In Russian).ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 8 с.ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 8 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.