kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2024-1(13)-31kaz44-622Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА В ПРОЦЕССЕ ДЕФРОСТАЦИИRESEARCH OF CHANGES IN THE STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF SEMI-HARD CHEESE DURING DEFROSTINGhttps://orcid.org/0000-0001-7989-5270КапшакбаеваЗ. В.KapshakbayevaZ. V.

Зарина Владимировна Капшакбаева – PhD, ассоциированный профессор кафедры «Биотехнология» 

140008, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова, 64 

 Zarina Vladimirovna Kapshakbayeva – PhD, Associate Professor of the Department of Biotechnology

140008, Republic of Kazakhstan, Pavlodar, Lomov Street, 64 

z.k.87@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-6384-0646ҚалибекқызыЖ.KalibekkyzyZh.

Жанар Қалибекқызы – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор, проректор по науке и инновациям 

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Zhanar Kalibekkyzy – Candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Vice-Rector for Science and Innovation

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

zhanar_moldabaeva@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-0405-9259МайоровА. А.MayorovA. A.

Александр Альбертович Майоров – доктор технических наук, профессор 

656016, Российская Федерация, г. Барнаул, ул. Советской Армии, дом 66 

Alexander Albertovich Mayorov – Doctor of Technical Sciences, Professor

656016, Russian Federation, Barnaul, 66 Sovetskaya Armiya str. 

maiorov.alex@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7558-9871ЖакупбековаШ. К.ZhakupbekovaSh. K.

Шугыла Кадыровна Жакупбекова – магистр технических наук, докторант 3-курса специальности «Пищевая безопасность» 

071400, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Мәңгілік Ел, 11 

Shugyla Kadyrovna Zhakupbekova – Master of Technical Sciences, 3rd-year doctoral student of the specialty «Food Safety»

071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20 A Glinka Street 

siyanie__88@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7622-3978КырыкбаеваШ. Т.KyrykbaevaSh. T.

Шынар Турарбековна Кырыкбаева– магистр технических наук, cтарший преподаватель кафедры прикладной биологии 

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А 

Shynar Turarbekovna Kyrykbaeva – Master of Technical Sciences, Senior Lecturer of the Department of Applied Biology

071400, Republic of Kazakhstan, Semey, ul. Mangilik El, 11 

kyrykbaeva.shynar@mail.ruУниверситет имени ТорайгыроваКазахстанToraigyrov UniversityKazakhstanУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanСибирский научно-исследовательский институт сыроделияРоссияSiberian research Institute of cheese makingRussian FederationAlikhan Bokeikhan UniversityAlikhan Bokeikhan University20242903202401(13)251257Copyright © Капшакбаева З.В., Қалибекқызы Ж., Майоров А.А., Жакупбекова Ш.К., Кырыкбаева Ш.Т., 20242024Капшакбаева З.В., Қалибекқызы Ж., Майоров А.А., Жакупбекова Ш.К., Кырыкбаева Ш.Т.Kapshakbayeva Z.V., Kalibekkyzy Z., Mayorov A.A., Zhakupbekova S.K., Kyrykbaeva S.T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/622

В статье представлены результаты исследования структурно-механических свойств полутвердого сыра, выработанный с помощью коагуляции козьего молока ферментными препаратами растительного и животного происхождения. Получены данные по структурно-механическим свойствам свежевыработанного образца сыра халлуми и образца подвергнувшийся низкотемпературному хранению и рассчитан коэффициент релаксации, характеризующий пластическо-эластических свойствах сырной массы. Структурно-механические свойства сыра, выработанного при использовании ферментного препарата животного происхождения имели лучшие показатели, чем показатели при выработке сыра ферментным препаратом растительного происхождения. Научные исследования проводились на базе Сибирского научно-исследовательского института сыроделия (Барнаул, Россия). В ходе проведенных исследований, основанных на опытно-экспериментальном методе, рассчитан объективный показатель консистенции сыра – коэффициент релаксации, который достаточно полно отражает важнейшие реологические свойства. Так, было установлено, что коэффициент релаксации дефростированного сыра, выработанного с помощью фермента СГ-50 имел лучшие показатели и составил Krelax=93,709 N/s, в то время как для сыра, выработанного с помощью фермента «Ренин» коэффициент релаксации составил Krelax=89,91 N/s.Результаты имеют практическое значение, поскольку позволяют корректировать технологические режимы выработки сыров и оценивать влияние различных факторов воздействия на формирование консистенции сыров.

 The article presents the results of a study of the structural and mechanical properties of semi-hard cheese produced by coagulation of goat's milk with enzyme preparations of plant and animal origin. Data on the structural and mechanical properties of a freshly processed sample of cheese type halloumi and a sample subjected to low-temperature storage were obtained, and the relaxation coefficient characterizing the plastic-elastic properties of the cheese mass was calculated. The structural and mechanical properties of cheese produced using an animal-derived enzyme preparation had better indicators than those produced using a vegetable-derived enzyme preparation. Scientific research was carried out on the basis of Siberian Scientific Research Institute of Cheese Making (Barnaul, Russia). According to study, based on the experimental method, an objective indicator of the consistency of cheese was calculated-the relaxation coefficient, which fully reflects the most important rheological properties. Thus, it was found that the relaxation coefficient of defrosted cheese produced with the help of the SG-50 enzyme had better indicators and amounted to Krelax=93.709 N/s, while for cheese produced with the help of the Renin enzyme, the relaxation coefficient was Krelax=89.91 N/s. The results are of practical significance, as they allow to adjust the technological modes of cheese production and evaluate the influence of various factors on the formation of cheese consistency.

сырдефростациякоэффициент релаксацииреологические свойствакачествоcheesedefrostingrelaxation coefficientrheological propertiesqualityReferencesDigvijay Digvijay Ice crystallization and structural changes in cheese during freezing and frozen storage: implications for functional properties / Digvijay Digvijay, Alan L. Kelly, Prabin Lamichhane // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2023. – Vol. 103. – Р. 2-24. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2277357.Digvijay Digvijay Ice crystallization and structural changes in cheese during freezing and frozen storage: implications for functional properties / Digvijay Digvijay, Alan L. Kelly, Prabin Lamichhane // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2023. – Vol. 103. – Р. 2-24. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2277357.Effect of frozen and refrigerated storage on proteolysis and physicochemical properties of highmoisture citric mozzarella cheese / M. Alinovi, L. Wiking, M. Corredig, G. Mucchetti // Journal of Dairy Science. – 2020. – № 9, Vol 103. – Р. 7775-7790.Effect of frozen and refrigerated storage on proteolysis and physicochemical properties of highmoisture citric mozzarella cheese / M. Alinovi, L. Wiking, M. Corredig, G. Mucchetti // Journal of Dairy Science. – 2020. – № 9, Vol 103. – Р. 7775-7790.Shelf-life extension of cheese: Frozen storage / N.B. Alvarenga, S.P. Ferro, A.S. Almodôvar et al // Handbook of cheese in health Production, nutrition and medical sciences. – 2013. – № 6. – Р. 203-210.Shelf-life extension of cheese: Frozen storage / N.B. Alvarenga, S.P. Ferro, A.S. Almodôvar et al // Handbook of cheese in health Production, nutrition and medical sciences. – 2013. – № 6. – Р. 203-210.Effect of freezing conditions on functional properties of low moisture Mozzarella cheese / N.C. Bertola, A.N. Califano, A.E. Bevilacqua, N.E. Zaritzky // Journal of Dairy Science. – 1996. – № 79(2). – Р. 185-190.Effect of freezing conditions on functional properties of low moisture Mozzarella cheese / N.C. Bertola, A.N. Califano, A.E. Bevilacqua, N.E. Zaritzky // Journal of Dairy Science. – 1996. – № 79(2). – Р. 185-190.Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in Horeca / G.M. Sviridenko, V.V. Kalabushkin, A.N. Shishkina, Е.Е. Uskova // Food Systems. – 2020. – № 4, Vol. 17. – Р. 39-44.Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in Horeca / G.M. Sviridenko, V.V. Kalabushkin, A.N. Shishkina, Е.Е. Uskova // Food Systems. – 2020. – № 4, Vol. 17. – Р. 39-44.Akpanov Zh. Improving the quality and the technology of processed cheeses/ Zh. Akpanov, M. Alimardanova, A. Prosekov // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Vol.17. – Р. 788-800. https://doi.org/10.5219/1911.Akpanov Zh. Improving the quality and the technology of processed cheeses/ Zh. Akpanov, M. Alimardanova, A. Prosekov // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Vol.17. – Р. 788-800. https://doi.org/10.5219/1911.Eksperimentalnoe issledovanie molokoosvertyvayushchei aktivnosti fermentnykh preparatov v kozem moloke / Z.V. Kapshakbaeva, ZH.K. Moldabaeva, A.A. Maiorov, A.N. Utegenova // Vestnik gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima g. Semei. – 2019. – № 185. – S. 49-52.Eksperimentalnoe issledovanie molokoosvertyvayushchei aktivnosti fermentnykh preparatov v kozem moloke / Z.V. Kapshakbaeva, ZH.K. Moldabaeva, A.A. Maiorov, A.N. Utegenova // Vestnik gosudarstvennogo universiteta imeni Shakarima g. Semei. – 2019. – № 185. – S. 49-52.Maiorov A.A. Issledovanie strukturno-mekhanicheskikh kharakteristik produktov / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, V.A. Loginov // Aktualnye problemy tekhniki i tekhnologii pererabotki moloka: sbornik nauchnykh trudov, posvyashchennyi 60-letiyu otdeleniya SIBNIIEHF FGBNU «FSKN Rossii». – Barnaul, 2018 – 14. – S. 24-29.Maiorov A.A. Issledovanie strukturno-mekhanicheskikh kharakteristik produktov / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, V.A. Loginov // Aktualnye problemy tekhniki i tekhnologii pererabotki moloka: sbornik nauchnykh trudov, posvyashchennyi 60-letiyu otdeleniya SIBNIIEHF FGBNU «FSKN Rossii». – Barnaul, 2018 – 14. – S. 24-29.Maiorov A.A. Formirovanie strukturno-mekhanicheskikh svoistv syra: monografiya / A.A. Maiorov, E.A. Nikolaeva. – Barnaul, 2005 – 223 s.Maiorov A.A. Formirovanie strukturno-mekhanicheskikh svoistv syra: monografiya / A.A. Maiorov, E.A. Nikolaeva. – Barnaul, 2005 – 223 s.Maiorov A.A. Novye naukoemkie metody otsenki reologicheskikh svoistv pri proizvodstve syra: izuchenie protsessov svertyvaniya moloka i formirovaniya struktury sgustka / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, O.N. Musina // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva pishchevykh produktov. – 2017. – № 2(45). – S. 55-61.Maiorov A.A. Novye naukoemkie metody otsenki reologicheskikh svoistv pri proizvodstve syra: izuchenie protsessov svertyvaniya moloka i formirovaniya struktury sgustka / A.A. Maiorov, YU.A. Sidenko, O.N. Musina // Tekhnika i tekhnologiya proizvodstva pishchevykh produktov. – 2017. – № 2(45). – S. 55-61.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.