kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2023-4(12)-14kaz44-574Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)Влияние ультразвука на качественные показатели пищевого сырья и готовой продукцииThe effect of ultrasound on the quality indicators of food raw materials and finished productshttps://orcid.org/0000-0001-9647-7046ОрынбековД. Р.OrynbekovD.

Думан Рымгалиевич Орынбеков – кандидат технических наук, Председатель Правления – Ректор

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Duman Orynbekov – candidate of technical sciences, Chairman of the Board – Rector

071412, Semey, 20A, Glinka str

duman_r@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8556-9954ЕсимбековЖ. С.YessimbekovZh.

Жанибек Серикбекович Есимбеков – PhD, научный сотрудник

071410, г. Семей, ул. Байтурсынова, 29

Zhanibek Yessimbekov – PhD, research associate

071410, Semey, Baitursynov str., 29

zh.yessimbekov@rpf.kzhttps://orcid.org/0000-0002-7558-9871ЖакупбековаШ. К.ZhakupbekovaSh.

Шугыла Кадыровна Жакупбекова – магистр технических наук, докторант

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Shugyla Zhakupbekova – master of technical sciences, doctoral student

071412, Semey, 20A, Glinka str

siyanie_88@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4845-9465МайжановаА. О.MaizhanovaA.

Айгуль Омарбековна Майжанова – магистр технических наук, младший научный сотрудник

071410, г. Семей, ул. Байтурсынова, 29

Aigul Maizhanova – master of technical sciences, junior research assistant

071410, Semey, Baitursynov str., 29

fquekm2710@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5594-1981АмирхановШ. А.AmirkhanovSh.

Шыңғыс Амиржанұлы Амирханов – магистр техники и технологии

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Shyngys Amirkhanov – master of engineering and technology

071412, Semey, 20A, Glinka str

shyngys_a@inbox.ruУниверситет имени Шакарима города СемейКазахстанShakarim University of SemeyKazakhstanСемейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанSemey branch “Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry”Kazakhstan20232812202314(12)101108Copyright © Орынбеков Д.Р., Есимбеков Ж.С., Жакупбекова Ш.К., Майжанова А.О., Амирханов Ш.А., 20242024Орынбеков Д.Р., Есимбеков Ж.С., Жакупбекова Ш.К., Майжанова А.О., Амирханов Ш.А.Orynbekov D., Yessimbekov Z., Zhakupbekova S., Maizhanova A., Amirkhanov S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/574

В статье приведены результаты исследования влияния ультразвуковой обработки на изменение качественных показателей мяса.

В большинстве проведенных ранее исследований по применению ультразвуковой обработки отмечено положительное воздействие на качественные показатели мяса и мясных продуктов. Ультразвуковая обработка широко распространена в ускорении технологических процессов, улучшении функционально-технологических и структурномеханических свойств мяса.

В процессе данных исследований образцы мяса различных видов животных подвергались ультразвуковому воздействию различной продолжительности, после чего определялось изменение напряжения среза, влагосвязывающей способности и микробиологических показателей свинины, говядины, баранины и конины. В результате ультразвуковая обработка позволила снизить напряжение среза всех видов мяса. Определена оптимальная продолжительность ультразвуковой обработки, при которой повышается влагосвязывающая способность мяса. По мере увеличения продолжительности ультразвуковой обработки наблюдалось снижение количества патогенных микроорганизмов в мясе.

По результатам данных исследований сделан вывод о важности ультразвуковой обработки для мясной промышленности, поскольку этот метод может быть использован в качестве нетермического воздействия для улучшения физических, биохимических и микробиологических характеристик, повышающих качество, безопасность и увеличивающих срок хранения различных мясных продуктов. 

The article presents the results of a study of the effect of ultrasonic treatment on changes in the quality of meat.

In most of the previous studies on the use of ultrasonic treatment, a positive effect on the quality of meat and meat products was noted. Ultrasonic processing is widespread in accelerating technological processes, improving the functional, technological and structural and mechanical properties of meat.

In the course of these studies, meat samples of various animal species were subjected to ultrasound exposure of various durations, after which changes in shear stress, moisture binding capacity and microbiological parameters of pork, beef, mutton and horse meat were determined. As a result, ultrasonic processing has reduced the stress of cutting all types of meat. The optimal duration of ultrasonic treatment has been determined, which increases the moisture binding capacity of meat. As the duration of ultrasonic treatment increased, a decrease in the number of pathogenic microorganisms in meat was observed.

Based on the results of these studies, it was concluded that ultrasonic treatment is important for the meat industry, since this method can be used as a non-thermal effect to improve physical, biochemical and microbiological characteristics that increase the quality, safety and increase the shelf life of various meat products. 

ультразвуковая обработкамясомясные прдуктынапряжение срезавлагосвязывающая способностьмикробиологические показателиultrasonic processingmeatmeat productsshear stressmoisture binding capacitymicrobiological parametersДанное исследование выполнено в рамках научно-технической программы BR21882447 – «Разработка системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в условиях длительного хранения на основе электрофизических и радиационных методов обработки», финансируемой Министерством науки и высшего образования Республики Казахстан.ReferencesРазинькова В.Г., Гордеева А.Б., Борисенко А.А., Борисенко А.А., Борисенко Л.А. Зарубежный опыт и перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности. – 2021. – С. 217.Razinkova V.G., Gordeeva A.B., Borisenko A.A., Borisenko A.A., Borisenko L.A. Foreign experience and prospects of using ultrasonic processing in the food industry. – 2021. – P. 217. (In Russian).Горбунова Н.А. Альтернативные технологии - ультразвук в мясной промышленности (по материалам зарубежной литературы) // Все о мясе. – 2016. – №. 2. – С. 37-41.Gorbunova N.A. Alternative technologies – ultrasound in the meat industry (based on materials from foreign literature) // All about meat. – 2016. – №. 2. – P. 37-41. (In Russian).Позднякова Ю.М., Ким Г.Н., Ковалев Н.Н., Перцева А.Д. Биоконверсия мышечной ткани трепанга методом ультразвуковой обработки и ферментативного гидролиза // Вестник КрасГАУ. 2015. №4. – С. 54-59.Pozdnyakova Yu.M., Kim G.N., Kovalev N.N., Pertseva A.D. Bioconversion of trepang muscle tissue by ultrasonic treatment and enzymatic hydrolysis // Bulletin of KrasSAU. – 2015. – №.4. – Р. 54-59. (In Russian).Guillermic R. M. etal. Characterization of the mechanical properties of high-moisture meat analogues using low-intensity ultrasound: Linking mechanical properties to textural and nutritional quality attributes //Food Research International. – 2023. – Т. 173.–р. 113193.Guillermic R.M. etal. Characterization of the mechanical properties of high-moisture meat analogues using low-intensity ultrasound: Linking mechanical properties to textural and nutritional quality attributes // Food Research International. – 2023. – Т. 173. – р. 113193. (In English).Горбунова Н. А. Альтернативные технологии-ультразвук в мясной промышленности (по материалам зарубежной литературы) // Все о мясе. – 2016. – №. 2. – С. 37-41.Gorbunova N.A. Alternative technologies – ultrasound in meat industry (on the materials of foreign literature) // All about meat. – 2016. – No. 2. – Р. 37-41. (In Russian).Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2015. – Т. 3. – №. 3. – С. 55-62.Potoroko I.Yu., Tsirulnichenko L.A., The innovative way to improve the consumer properties of the poultry processing Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. – 2015. – vol. 3. – №. 3. – Р. 55-62. (In Russian).Ибрагимова И. Е., Артемов Р. В. Перспективы использования физических методов обработки сырья в технологии производства рыбных фаршей // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр пищевых систем им. ВМ Горбатова РАН, 2016. – №. 1. – С. 134-137.Ibragimova I.E., Artyomov R.V. Prospects of using physical methods of processing raw materials in the technology of production of minced fish // International scientific and practical conference dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov. – Federal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Center for Food Systems named after V.M. Gorbatov RAS. – 2016. – №. 1. – Р. 134-137. (In Russian).Corde, S., Thaury, C., Phuoc, K. Ta, Lifschitz, A., Lambert, G., Lundh, O., Brijesh, P., Arantchuk, L., Sebban, S., Rousse, A., Faure, J., &Malka, V. (2012). Betatron emission as a diagnostic for injection and acceleration mechanisms inlaser-plasma accelerators. Plasma Physics and Controlled Fusion, 54(12), 1-8.Corde S., Thaury C., Phuoc K. Ta, Lifschitz A., Lambert G., Lundh O., Brijesh P., Arantchuk L., Sebban S., Rousse A., Faure J., &Malka V. (2012). Betatron emission as a diagnostic for injection and acceleration mechanisms inlaser-plasma accelerators. Plasma Physics and Controlled Fusion. – 54(12), 1-8. (In English).Пат. 28152РК. Способ определения водосвязывающей способности пищевых продуктов / Кабулов Б.Б., Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К.; опубл. 17.02.2014, Бюл. № 2.Pat. 28152RK. A method for determining the water-binding capacity of food products / Kabulov B.B., Akimov A.K., Isimbekov Zh.S., Ibragimov N.K.; publ. 17.02.2014, Byul. №. 2. (In Russian).ГОСТ Р 54354 – 2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Введ. 01.01.2013 г. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 37 с.GOST R 54354-2011. Meat and meat products. General requirements and methods of microbiological testing. Introduction. 01.01.2013 – Moscow: Standartinform, 2013. – 37 p. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.