kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-344Research ArticleСТАТЬИТехнология мясного паштета с добавлением мясокостной пастыTechnology of meat paste with the addition of meat and bone pasteaМайоровА. А.MayorovA.

Баранул

ФГБНУ Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологийРоссия20220403202201(5)4351Copyright © Майоров А.А., 20222022Майоров А.А.Mayorov A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/344

   Одно из направлений по расширению ассортимента и улучшению качества мясных продуктов заключается в комплексном использовании сырья животного и растительного происхождения. Обеспечение пищевой безопасности является основным требованием производства продуктов питания. Мясокостная паста представляет собой однородную гомогенную массу, полученную путем переработки реберных и позвоночных костей КРС. Пищевые отходы или потери возникают на всех этапах поставки продуктов питания: начиная от сельскохозяйственного производства, переработки, хранения, транспортировки, розничной продажи и заканчивая потреблением. Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества безопасности для здорового питания населения. Микробиологические, физические и химические показатели пищевой безопасности регулируются нормативными показателями согласно ГОСТ. Исследование и разработка мясных паштетов является актуальной темой в условиях современного состояния и спроса рынка продовольственных продуктов.

   One of the directions for expanding the range and improving the quality of meat products is the integrated use of raw materials of animal and vegetable origin. Ensuring food safety is a basic requirement of food production. Meat and bone paste is a homogeneous homogeneous mass obtained by processing rib and vertebral bones of cattle. Food waste or losses occur at all stages of food supply: from agricultural production, processing, storage, transportation, retail sale and ending with consumption. The actual tasks of the meat processing industry are the rational use of raw materials, the expansion of the range of meat products that meet the quality requirements of safety for a healthy diet of the population. Microbiological, physical and chemical indicators of food safety are regulated by normative indicators according to GOST. Research and development of meat pates is an urgent topic in the conditions of the current state and demand of the food market.

пищевая безопасностьмясокостная пастамясной паштеткости КРСтехнологияfood safetymeat and bone pastemeat pastecattle bonestechnologyReferencesНовожилова М. А. Глобализация и продовольственная безопасность в современном мире / М. А. Новожилова // Вестник Российской таможенной академии. – 2011. – № 2. – С. 128-130.Новожилова М. А. Глобализация и продовольственная безопасность в современном мире / М. А. Новожилова // Вестник Российской таможенной академии. – 2011. – № 2. – С. 128-130.Boliko M. C. FAO and the situation of food security and nutrition in the world // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. – 2019. – Vol. 65. P. 4-8.Boliko M. C. FAO and the situation of food security and nutrition in the world // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. – 2019. – Vol. 65. P. 4-8.Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., Otterdijk R., Meybeck A. Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention. – Rome: FAO, 2011. – P. 37.Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., Otterdijk R., Meybeck A. Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention. – Rome: FAO, 2011. – P. 37.Senanayake D., Reitemeier M., Thiel F., Drechsel P. Business models for urban food waste prevention, redistribution, recovery and recycling. – Pelawatta: Resource Recovery and Reuse, – 2021. Vol.19. – P. 89.Senanayake D., Reitemeier M., Thiel F., Drechsel P. Business models for urban food waste prevention, redistribution, recovery and recycling. – Pelawatta: Resource Recovery and Reuse, – 2021. Vol.19. – P. 89.Ким В. В. Продовольственные потери и пищевые отходы на потребительском рынке РФ / В. В. Ким, Е. А. Галактионова, К. В. Антоневич // International Agricultural Journal. – 2020. – № 4. – С. 1-20.Ким В. В. Продовольственные потери и пищевые отходы на потребительском рынке РФ / В. В. Ким, Е. А. Галактионова, К. В. Антоневич // International Agricultural Journal. – 2020. – № 4. – С. 1-20.Oraz, G. T., Ospanov, A. B., Chomanov, U. C., Kenenbay, G. S., Tursunov, A. A. Study of beef nutritional value of meat breed cattle of Kazakhstan // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2019. – Vol. 29. P. 99-105.Oraz, G. T., Ospanov, A. B., Chomanov, U. C., Kenenbay, G. S., Tursunov, A. A. Study of beef nutritional value of meat breed cattle of Kazakhstan // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2019. – Vol. 29. P. 99-105.Toldra F., Reig M., Mora L. Management of meat by- and co-products for an improved meat processing sustainability // Meat Science. – 2021. – Vol. 181. – P. 1-9.Toldra F., Reig M., Mora L. Management of meat by- and co-products for an improved meat processing sustainability // Meat Science. – 2021. – Vol. 181. – P. 1-9.Генеральная Ассамблея ООН «Преобразование нашего мира: Повестка дня в области устойчивого развития на период до 2030 года». https://unctad.org/system/files/official-document/ares70d1_ru.pdf. 03. 11. 2020.Генеральная Ассамблея ООН «Преобразование нашего мира: Повестка дня в области устойчивого развития на период до 2030 года». https://unctad.org/system/files/official-document/ares70d1_ru.pdf. 03. 11. 2020.Confraria H., Noyons E., Ciarli T. Countries' research priorities in relation to the sustainable development goals // 18th International Conference on Scientometrics and Informetrics. – 2021. – P. 281-292.Confraria H., Noyons E., Ciarli T. Countries' research priorities in relation to the sustainable development goals // 18th International Conference on Scientometrics and Informetrics. – 2021. – P. 281-292.Цели устойчивого развития в Республике Казахстан https://egov.kz/cms/ru/zur 03. 11. 2020.Цели устойчивого развития в Республике Казахстан https://egov.kz/cms/ru/zur 03. 11. 2020.Nyussupova G., Aidarkhanova G., Kadylbekov M., Kenespayeva L., Kelinbayeva R., Kozhakhmetov B. Nationalization of indicators for sustainable development goals in the Republic of Kazakhstan through geoinformation technologies // GI_Forum. – 2021. – P. 158-168.Nyussupova G., Aidarkhanova G., Kadylbekov M., Kenespayeva L., Kelinbayeva R., Kozhakhmetov B. Nationalization of indicators for sustainable development goals in the Republic of Kazakhstan through geoinformation technologies // GI_Forum. – 2021. – P. 158-168.Fabio G. Exploring the link among food loss, waste and food security: what the research should focus on? Santeramo Technical report by the Bureau of the United Nations Statistical Commission (UNSC) on the process of the development of an indicator framework for the goals and targets of the post-2015 development agenda (Working draft) (англ.). United Nations (19 March 2015). URL: https://agricultureandfoodsecurity.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40066-021-00302-z 20. 10. 2020.Fabio G. Exploring the link among food loss, waste and food security: what the research should focus on? Santeramo Technical report by the Bureau of the United Nations Statistical Commission (UNSC) on the process of the development of an indicator framework for the goals and targets of the post-2015 development agenda (Working draft) (англ.). United Nations (19 March 2015). URL: https://agricultureandfoodsecurity.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40066-021-00302-z 20. 10. 2020.López-Gálvez F., Gómez P. A., Artés F., Artés-Hernández F., Aguayo E. Interactions between microbial food safety and environmental sustainability in the fresh produce supply chain // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 7. – P. 1-16.López-Gálvez F., Gómez P. A., Artés F., Artés-Hernández F., Aguayo E. Interactions between microbial food safety and environmental sustainability in the fresh produce supply chain // Foods. – 2021. – Vol. 10, № 7. – P. 1-16.Lafarga, T., Hayes, M. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients // Meat Science. – 2014. – Vol. 98, № 2. – P. 227-239.Lafarga, T., Hayes, M. Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients // Meat Science. – 2014. – Vol. 98, № 2. – P. 227-239.Суйчинов А. К. Разработка рецептуры и технологии мясных паштетов для профилактики дефицита минеральных веществ: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700 / А. К. Суйчинов ; ГУ им. Шакарима. – Семей, 2018. – 147 с.Суйчинов А. К. Разработка рецептуры и технологии мясных паштетов для профилактики дефицита минеральных веществ: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700 / А. К. Суйчинов ; ГУ им. Шакарима. – Семей, 2018. – 147 с.Приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан. Об утверждении научно обоснованных физиологических норм потребления продуктов питания: утв. 9 декабря 2016, № 503 // ИПС Әділет. – 2020, ноябрь – 25.Приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан. Об утверждении научно обоснованных физиологических норм потребления продуктов питания: утв. 9 декабря 2016, № 503 // ИПС Әділет. – 2020, ноябрь – 25.Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учеб. пособие / И. А. Рогов [и др.] – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 227 с.Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учеб. пособие / И. А. Рогов [и др.] – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 227 с.Какимов А. К. Безопасность и качество молочных и мясных продуктов: монография / А. К. Какимов [и др.] – Барнаул: Азбука, 2019. – 208 с.Какимов А. К. Безопасность и качество молочных и мясных продуктов: монография / А. К. Какимов [и др.] – Барнаул: Азбука, 2019. – 208 с.Какимов А. К. Азық-түлік өнімдеріндегі микробиологиялық тәуекелдер / А. К. Какимов [және т. б.] // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Хабаршысы. – Семей, 2019. – № 4 (88). – 40-44 б.Какимов А. К. Азық-түлік өнімдеріндегі микробиологиялық тәуекелдер / А. К. Какимов [және т. б.] // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Хабаршысы. – Семей, 2019. – № 4 (88). – 40-44 б.Амирханов К. Ж. Содержание тяжелых металлов в мясе овец, выращенных на территориях, подвергающихся длительному радиационному воздействию / К. Ж. Амирханов, З. С. Апсаликова, А. М. Байкадамова // Научный журнал «Механика и технологии». – Тараз, 2020. – № 1 (67). – С. 157-162.Амирханов К. Ж. Содержание тяжелых металлов в мясе овец, выращенных на территориях, подвергающихся длительному радиационному воздействию / К. Ж. Амирханов, З. С. Апсаликова, А. М. Байкадамова // Научный журнал «Механика и технологии». – Тараз, 2020. – № 1 (67). – С. 157-162.Есимбеков Ж. С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700 / Ж. С. Есимбеков. – Семей, 2016. – 166 с.Есимбеков Ж. С. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов функционального назначения на основе мясокостного сырья: дис. … ст. док. фил. (PhD): 6D072700 / Ж. С. Есимбеков. – Семей, 2016. – 166 с.ГОСТ 55334-2012. Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.ГОСТ 55334-2012. Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. – Введ. 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.Надточий Л. А. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами: Учеб. – метод. пособие / Л. А. Надточий, А. Ю. Чечеткина, А. И. Лепешкин.– СПб.: Университет ИТМО, 2020. – 46 с.Надточий Л. А. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами: Учеб. – метод. пособие / Л. А. Надточий, А. Ю. Чечеткина, А. И. Лепешкин.– СПб.: Университет ИТМО, 2020. – 46 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.