kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2022-4(8)-5kaz44-325Research ArticleСТАТЬИОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА РАПСА СОРТА СИБИРСКИЙEVALUATION OF FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF PROTEIN ISOLATE OF RAPESEED OF THE SIBERIAN VARIETYhttps://orcid.org/0000-0002-8709-3822СмольниковаЯ. В.Smol’nikovaYa. V.

кандидат технических наук, заведующая Научноисследовательской лаборатории пробл ем переработки масличных культур

660049, г. Красноярск, проспект Мира 90

Candidate of Technical Sciences, Head of the Research Laboratory of Problems of Processing Oilseeds

660049, Krasnoyarsk, 90 Mira Avenue

ya104@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2203-3415КоломейцевА. В.KolomeitsevA. V.

кандидат биологических наук, доцент, проректор по науке

660049, г. Красноярск, проспект Мира 90

Candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Vice-Rector for Science

660049, Krasnoyarsk, 90 Mira Avenue

avk1978@list.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7500-2866СтуткоО. В.StutkoO. V.

научный сотрудник Научно-исследовательской лаборатории проблем переработки масличных культур

660049, г. Красноярск, проспект Мира 90

Researcher at the Research Laboratory of Problems of Processing Oilseeds

660049, Krasnoyarsk, 90 Mira Avenue

stutko_ov@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0215-206XБрошкоД. В.BroshkoD. V.

аспирант Научно-исследовательской лаборатории проблем переработки масличных культур

660049, г. Красноярск, проспект Мира 90

post-graduate student of the Research Laboratory of Problems of Processing Oilseeds

660049, Krasnoyarsk, 90 Mira Avenue

qeryou@yandex.ruКрасноярский государственный аграрный университетРоссияKrasnoyarsk State Agrarian UniversityRussian Federation20220903202304(8)3642Copyright © Смольникова Я.В., Коломейцев А.В., Стутко О.В., Брошко Д.В., 20222022Смольникова Я.В., Коломейцев А.В., Стутко О.В., Брошко Д.В.Smol’nikova Y.V., Kolomeitsev A.V., Stutko O.V., Broshko D.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/325

В качестве альтернативного источника растительного белка особый интерес представляют отходы переработки масличных культур семейства Brassicaea. В статье представлены результаты исследования функционально-технологических свойств белкового изолята из рапсового жмыха сорта Сибирский. Были определены: водосвязывающая и водоудерживающая способности, жироудерживающая способность, эмульгирующая способность и стабильность эмульсии. Также было исследовано влияние pH среды на пенообразование и стабильность пены белкового изолята рапса. В результате исследования было установлено, что при гидромодуле 1:3 рапсовый изолят обладает максимальными показателями водосвязывающей и водоудерживающей способностей. При добавлении 1 см3 масла на 1 г рапсового изолята его жироудерживающая способность составила 100%, далее снижаясь по мере увеличения количества добавляемого масла. При проведении эксперимента было выявлено, что рапсовый изолят обладает высокой эмульгирующей способностью и стабильностью эмульсии. В результате проведенного исследования установлено, что снижение рН до 2 приводит к увеличению пеноемкости (на 30%) и стабильности пены (на 50 %) по сравнению с рН 10. Из полученных результатов следует, что рапсовый изолят способен повысить водосвязывающую, водоудерживающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности мясных систем. Таким образом, установлено, что белковый изолят из рапсового жмыха сорта Сибирский может представлять интерес в качестве альтернативы соевому белку, и является перспективной технологической добавкой для применения в мясных продуктах.

Заключение

Результаты проведенных исследований дают основание рассматривать белковый изолят рапса сорта Сибирский в качестве технологического ингредиента для моделирования мясных фаршей. Рапсовый изолят способен повысить водосвязывающую, водоудерживающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности мясных систем.

 

 

As an alternative source of vegetable protein, waste from the processing of oilseeds of the Brassicaceae family is of particular interest. The article presents the results of a study of the functional and technological properties of a protein isolate from rapeseed cake of the Siberian variety. The following were determined: water-binding and water-retaining abilities, fat-retaining ability, emulsifying ability and stability of the emulsion. The influence of the pH of the medium on the foaming and stability of the foam of the protein isolate of rapeseed was also investigated. As a result of the study, it was found that with a hydromodule of 1:3, rapeseed isolate has the maximum indicators of water-binding and water-retaining abilities. When adding 1 cm3 of oil per 1 g of rapeseed isolate, its fat-holding capacity was 100%, further decreasing as the amount of oil added increases. During the experiment, it was revealed that rapeseed isolate has a high emulsifying ability and emulsion stability. As a result of the study, it was found that a decrease in pH to 2 leads to an increase in foam capacity (by 30%) and foam stability (by 50%) compared to pH 10. It follows from the results obtained that rapeseed isolate is able to increase the water-binding, moistureretaining, fat-retaining, emulsifying abilities of meat systems. Thus, it has been established that protein isolate from rapeseed cake of the Siberian variety may be of interest as an alternative to soy protein, and is a promising technological additive for use in meat products.

рапсовый жмыхбелковый изолятфункционально-технологические свойства белковrapeseed cakeprotein isolatefunctional and technological properties of proteinsРезультаты получены при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации в рамках выполнения научных исследований и разработок по проекту «Создание комплексного высокотехнологичного производства растительного масличного сырья и продуктов его переработки в условиях Сибири».ReferencesChmielewska A., Kozłowska M., Rachwał D., Wnukowski P., Amarowicz R., Nebesny E., Rosicka-Kaczmarek J. Canola/rapeseed protein – nutritional value, functionality and food application // Food Science and Nutrition. – 2021. – V. 61. – P. 3836 -3856. DOI: 10.1080/10408398.2020.1809342Chmielewska A., Kozłowska M., Rachwał D., Wnukowski P., Amarowicz R., Nebesny E., Rosicka-Kaczmarek J. Canola/rapeseed protein – nutritional value, functionality and food application // Food Science and Nutrition. – 2021. – V. 61. – P. 3836 -3856. DOI: 10.1080 /10408398.2020.1809342Ахметова В.Ш., Машанова Н.С. Tехнология мясного продукта для функционального питания // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2020. - № 4. – С. 108-111.Akhmetova V.Sh., Mashanova N.S. Meat product technology for functional nutrition // Bulletin of Shakarim University. Series of technical sciences. – 2020. - No. 4. – P. 108-111.Мурсалыкова М.Т., Какимов М.М., Касенов А.Л., Тохтаров Ж.Х. Математическое моделирование процесса прессования сафлорового масла // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2021. - № 3. – С. 6-11.Mursalimova M.T., Kakimov M.M., Kasyanov A.L., Tokhtarov Zh.Kh. Mathematical modeling of the safflower oil pressing process // Bulletin of Shakarim University. Series of technical sciences. – 2021. - No. 3. – P. 6-11.Witczak M., Chmielewska A., Ziobro R., Korus J., Juszczak L. Rapeseed protein as a novel ingredient of gluten-free dough: Rheological and thermal properties // Food Hydrocolloids. – 2021. - Volume 118. – P. 106813. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106813Witczak M., Chmielewska A., Ziobro R., Korus J., Juszczak L. Rapeseed protein as a novel ingredient of gluten-free dough: Rheological and thermal properties // Food Hydrocolloids. – 2021. - Volume 118. – P. 106813. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106813Jia W., Curubeto N., Rodríguez-Alonso E., Keppler J.K., Jan van der Goot A. Rapeseed protein concentrate as a potential ingredient for meat analogues // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2021. - Volume 72. – P. 102758. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102758Jia W., Curubeto N., Rodríguez-Alonso E., Keppler J.K., Jan van der Goot A. Rapeseed protein concentrate as a potential ingredient for meat analogues // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2021. - Volume 72. – P. 102758. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102758Смольникова Я.В., Бопп В.Л., Коломейцев А.В., Стутко О.В., Ханипова В.А., Брошко Д.В. Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха Camelina sativa // Техника и технология пищевых производств. - 2022. - Т. 52. № 1. - С. 199-209. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-199-209Smolnikova Ya.V., Bopp V.L., Kolomeitsev A.V., Stutko O.V., Hanipova V.A., Broshko D.V. Application of enzymatic hydrolysis for obtaining protein concentrates from Camelina sativa cake // Technique and technology of food production. - 2022. - Vol. 52. No. 1. - P. 199-209. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-199-209Deng Y., Huang L., Zhang C., Xie P., Cheng J., Wang X., Li S. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate // Food Chemistry. - 2019. – V. 283. – P. 539–548. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.083Deng Y., Huang L., Zhang C., Xie P., Cheng J., Wang X., Li S. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate // Food Chemistry. - 2019. – V. 283. – P. 539–548. doi:https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2019.01.083Elsohaimy S. A., Refaay T. M., Zaytoun M. A. M. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate // Annals of Agricultural Sciences. - 2015. – V. 60(2). – P. 297–305. doi:https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.007Elsohaimy S. A., Refaay T. M., Zaytoun M. A. M. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate // Annals of Agricultural Sciences. - 2015. – V. 60(2). – P. 297–305. doi:https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.007

The authors declare that there are no conflicts of interest present.