kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-2(22)-43kaz44-2566Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯQFD-АНАЛИЗ СЫРОКОПЧЕНЫХ КУРИНЫХ ГРУДОК: ПОСТРОЕНИЕ ДОМА КАЧЕСТВА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИОРИТЕТОВ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОДУКЦИИQFD ANALYSIS OF DRY-CURED SMOKED CHICKEN BREAST: CONSTRUCTION OF THE HOUSE OF QUALITY AND IDENTIFICATION OF PRODUCT IMPROVEMENT PRIORITIEShttps://orcid.org/0000-0002-0830-5007МуратбаевА. М.MuratbayevA.

Алибек Манарбекович Муратбаев – PhD, постдокторант кафедры «Биоинженерных систем»,

071412, Семей қ., Глинки к-сі, 20 А

Alibek Muratbayev – PhD, Postdoctoral Researcher, Department of Bioengineering Systems,

071412, Semey, 20A Glinki St.

great_mister@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9607-1684КакимовА. К.KakimovA.

Айтбек Калиевич Какимов – доктор технических наук, профессор кафедры «Биоинженерныхсистем», 

071412, Семей қ., Глинки к-сі, 20 А

Aitbek Kakimov – Doctor of Technical Sciences, Professor, Department of Bioengineering Systems,

071412, Semey, 20A Glinki St.

bibi.53@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9169-6722ДжумажановаМ. М.DzhumazhanovaM.

Мадина Муратовна Джумажанова – PhD, и.о.ассоциированного профессора кафедры «Биоинженерных систем», 

071412, Семей қ., Глинки к-сі, 20 А

Madina Jumazhanova – PhD, Acting Associate Professor, Department of Bioengineering Systems,

071412, Semey, 20A Glinki St.

madina.omarova.89@mail.ruШәкәрім университетіКазахстанShakarim UniversityKazakhstan20262907202602(22)389399Copyright © Муратбаев А.М., Какимов А.К., Джумажанова М.М., 20262026Муратбаев А.М., Какимов А.К., Джумажанова М.М.Muratbayev A., Kakimov A., Dzhumazhanova M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2566

В статье представлены результаты применения методологии QFD (Quality Function Deployment) для системного анализа и совершенствования качества сырокопченой куриной грудки.. Актуальность исследования обусловлена усилением конкуренции на рынке мясной продукции, а также ростом требований потребителей к безопасности продукции, её натуральности и стабильности органолептических показателей. В ходе работы было проведено маркетинговое исследование с использованием метода анкетирования, что позволило выявить и количественно оценить основные требования потребителей. На основе полученных данных построена матрица «Дом качества», отражающая взаимосвязи между требованиями потребителей и техническими характеристиками продукции. Проведённый QFD-анализ позволил системно оценить влияние технических характеристик сырокопченой куриной грудки на удовлетворённость потребителей. С применением метода взвешенных коэффициентов была рассчитана относительная приоритетность технологических параметров. В результате исследования установлено, что наибольшее влияние на удовлетворённость потребителей оказывают следующие показатели: массовая доля влаги (26,65%), рецептурный состав (25,48%) и параметры хранения (18,26%). Выявлены технологические взаимозависимости между влажностью, содержанием белка и условиями хранения, оказывающие влияние на безопасность и органолептические характеристики продукта. Практическая значимость исследования заключается в возможности использования полученных результатов при оптимизации рецептур, совершенствовании технологических режимов и повышении конкурентоспособности предприятий мясоперерабатывающей отрасли.

The article presents the results of applying the QFD (Quality Function Deployment) methodology for the systematic analysis and improvement of the quality of dry-cured smoked chicken breast. The relevance of the study is обусловлена increasing competition in the meat products market, as well as the growing consumer demands for product safety, naturalness, and stability of organoleptic characteristics. In the course of the research, a marketing study was conducted using a questionnaire survey method, which made it possible to identify and quantitatively assess the key consumer requirements. Based on the obtained data, a House of Quality matrix was constructed, reflecting the relationships between consumer requirements and the technical characteristics of the product. The conducted QFD analysis enabled a systematic evaluation of the impact of the technical characteristics of dry-cured smoked chicken breast on consumer satisfaction. Using the weighted coefficient method, the relative priorities of technological parameters were calculated. The results showed that the indicators having the greatest influence on consumer satisfaction are moisture content (26.65%), formulation composition (25.48%), and storage parameters (18.26%). Technological interdependencies between moisture content, protein content, and storage conditions that affect product safety and organoleptic properties were identified. The practical significance of the study lies in the possibility of applying the obtained results to optimize formulations, improve technological regimes, and enhance the competitiveness of meat processing enterprises.

QFDДом качествасырокопченые куриные грудкиуправление качествоммясная продукцияпотребительские требованияQFDHouse of Qualitydry-cured smoked chicken breastquality managementmeat productsconsumer requirementsReferencesToldrá F. New insights into meat by-product utilization / F. Toldrá, L. Mora, M. Reig // Meat Science. – 2020. – Vol. 160. – P. 107-115.Toldrá F. New insights into meat by-product utilization / F. Toldrá, L. Mora, M. Reig // Meat Science. – 2020. – Vol. 160. – P. 107-115. (In English).FAO. The State of Food and Agriculture 2022. – Rome: FAO, 2022.FAO. The State of Food and Agriculture 2022. – Rome : FAO, 2022. (In English).Забашта А.Г. Обеспечение безопасности мясной продукции в условиях современных требований / А.Г. Забашта, А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 7. – С. 12-16.Zabashta A.G. Obespechenie bezopasnosti myasnoi produktsii v usloviyakh sovremennykh trebovanii / A.G. Zabashta, A.A. Kochetkova // Pishchevaya promyshlennost'. – 2022. – № 7. – S. 12-16. (In Russian).Deepu T. An integrated ANP–QFD approach for prioritization of customer and design requirements / T. Deepu, V. Ravi // Benchmarking: An International Journal. – 2020. – Vol. 28, № 4. – P. 1213-1246.Deepu T. An integrated ANP–QFD approach for prioritization of customer and design requirements / T. Deepu, V. Ravi // Benchmarking: An International Journal. – 2020. – Vol. 28, № 4. – P. 1213-1246. (In English).Wang X. Application of QFD in food industry quality management / X. Wang, Y. Xiong // Food Control. – 2021. – Vol. 123. – P. 107-118.Wang X. Application of QFD in food industry quality management / X. Wang, Y. Xiong // Food Control. – 2021. – Vol. 123. – P. 107-118. (In English).Нанның сапасын QFD әдісі арқылы жоғарлату / Ә.М. Мұратбаев және т.б. // Вестник ГУ имени Шакарима города Семей. – 2015. – № 4(72). – С. 46-49.Nannyn sapasyn QFD adіsі arkyly zhogarlatu / Ә.M. Muratbaev zhane t.b. // Vestnik GU imeni Shakarima goroda Semei. – 2015. – № 4(72). – S. 46-49. (In Kazakh).Altuntas S. An innovative and integrated approach based on SERVQUAL, QFD and FMEA for service quality improvement: A case study / S. Altuntas, S. Kansu // Kybernetes. – 2020. – Vol. 49, № 10. – P. 2419-2453. https://doi.org/10.1108/K-04-2019-0269.Altuntas S. An innovative and integrated approach based on SERVQUAL, QFD and FMEA for service quality improvement: A case study / S. Altuntas, S. Kansu // Kybernetes. – 2020. – Vol. 49, № 10. – P. 2419-2453. https://doi.org/10.1108/K-04-2019-0269. (In English).Mardiyana E. Application of Quality Function Deployment Method for Tourism’s City Branding Analysis / E. Mardiyana, S. Zakiah, D. Gusnadi // International Journal of Economics Development Research (IJEDR). – 2024. – Vol. 5, № 6. – P. 5064-5076. https://doi.org/10.37385/ijedr.v5i6.6880.Mardiyana E. Application of Quality Function Deployment Method for Tourism’s City Branding Analysis / E. Mardiyana, S. Zakiah, D. Gusnadi // International Journal of Economics Development Research (IJEDR). – 2024. – Vol. 5, № 6. – P. 5064-5076. https://doi.org/10.37385/ijedr.v5i6.6880. (In English).Natee S. Quality function deployment for buildable and sustainable construction / S. Natee, S.P. Low, E.A.L. Teo // Cham: Springer, 2016. https://doi.org/10.1007/978-3-319-17124-2.Natee S. Quality function deployment for buildable and sustainable construction / S. Natee, S.P. Low, E.A.L. Teo // Cham: Springer, 2016. https://doi.org/10.1007/978-3-319-17124-2. (In English).Губер Н.Б. Разработка новых мясопродуктов с помощью QFD-методологии / Н.Б. Губер, Я.А. Глухова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы конференции. – 2013. – С. 762-766.Guber N.B. Razrabotka novykh myasoproduktov s pomoshch'yu QFD-metodologii / N.B. Guber, Ya.A. Glukhova // Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoi promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo: materialy konferentsii. – 2013. – S. 762-766. (In Russian).Повышение качества вареных колбасных изделий с помощью QFD-методологии / О.В. Зинина и др. // Вопросы экономики и управления. – 2015. – № 1(1). – С. 35-38.Povyshenie kachestva varenykh kolbasnykh izdelii s pomoshch'yu QFD-metodologii / O.V. Zinina i dr. // Voprosy ehkonomiki i upravleniya. – 2015. – № 1(1). – S. 35-38. (In Russian).Добреньков В.И. Методы социологического исследования: учебник / В.И. Добреньков, А.И. Кравченко. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 768 с.Dobren'kov V.I. Metody sotsiologicheskogo issledovaniya: uchebnik / V.I. Dobren'kov, A.I. Kravchenko. – M.: INFRA-M, 2009. – 768 s. (In Russian).Бабосов Е.М. Прикладная социология / Е.М. Бабосов. – Минск: ТетраСистемс, 2016. – 496 с.Babosov E.M. Prikladnaya sotsiologiya / E.M. Babosov. – Minsk: TetraSistems, 2016. – 496 s. (In Russian).ГОСТ 31476-2012. Продукты мясные сырокопченые. Общие технические условия. – Введ. 2013-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.GOST 31476-2012. Produkty myasnye syrokopchenye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. – Vved. 2013-07-01. – M.: Standartinform, 2013. – 16 s. (In Russian).ГОСТ 32951-2014. Продукты мясные. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 20 с.GOST 32951-2014. Produkty myasnye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. – Vved. 2016-01-01. – M.: Standartinform, 2015. – 20 s. (In Russian). 16. TR TS 034/2013. O bezopasnosti myasa i myasnoi produktsii : tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza. – Utv. Resheniem Soveta Evraziiskoi ehkonomicheskoi komissii ot 09.10.2013 № 68. – Vved. 01.05.2014. – M., 2013. (In Russian).ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции : технический регламент Таможенного союза. – Утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68. – Введ. 01.05.2014. – М., 2013.Hauser J.R. The House of Quality / J.R. Hauser, D. Clausing // Harvard Business Review. – 1988. – Vol. 66, № 3. – P. 63-73. (In English).Hauser J.R. The House of Quality / J.R. Hauser, D. Clausing // Harvard Business Review. – 1988. – Vol. 66, № 3. – P. 63-73.Hauser J.R. The House of Quality / J.R. Hauser, D. Clausing // Harvard Business Review. – 1988. – Vol. 66, № 3. – P. 63-73.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.