kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-217Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ БОБОВЫХ В ХЛЕБОБУЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕTHE POSSIBILITIES OF USING BEAN FLOUR IN BAKERY PRODUCTIONАсеноваБ. К.AsenovaB.НұрымханГ. Н.NurymkhanG.МураскановаН. М.MuraskanovaN.«Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті» КеАҚКазахстан«Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті» КеАҚKazakhstan20212003202101(1)611Copyright © Асенова Б.К., Нұрымхан Г.Н., Мурасканова Н.М., 20212021Асенова Б.К., Нұрымхан Г.Н., Мурасканова Н.М.Asenova B., Nurymkhan G., Muraskanova N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/217

В данной статье рассмотрены состояние, показатели развития и актуальные проблемы хлебобулочного производства в стране и пути решения этих проблем. К сожалению, на сегодняшний день в нашей стране болезни сердечно-сосудистых, онкологических, эндокринных, органов пищеварения-это результат неправильного питания. Для того, чтобы остановить рост таких заболеваний, очень важно создавать хлебопродукты, которые не являются традиционными для хлебопродуктов, а полезны для организма человека и могут служить профилактическим средством от болезней.

В целях развития хлебопродуктов были максимально изучены новые методы и технологии, а также разработаны рецептуры и технологии новых нетрадиционных хлебопродуктов с добавлением бобовой муки. Определена наиболее эффективная ставка для включения муки бобовых в рецептуру свежего хлеба. Также в статье представлены результаты физико-химических, общехимических, органолептических показателей нового нетрадиционного хлебного продукта. Новые нетрадиционные хлебобулочные изделия 3-х типов с добавлением мукой бобовых культур оценивались по органолептическим показателям по бальной шкале.

This article discusses the state and state of the bakery industry in the country, indicators of development and current problems, as well as ways to solve these problems. Unfortunately, diseases of the cardiovascular system, oncological, endocrine, and digestive organs – these are the results of improper nutrition in our country. In order to stop the growth of such diseases, it is very important to develop a bread product that is not traditional for bread production, which can be useful for the human body and a means of preventing diseases.

New methods and technologies used for the development of bread production, as well as methods for the production of new types of bakery products have been studied as much as possible, the recipe and technology of a new non-traditional bread product with the addition of bean flour has been improved. The most effective rate of inclusion of legume flour in the recipe of fresh bread was determined. The article also presents the results of Physics-Chemical, general chemical, and organoleptic indicators of a new non-traditional bread product. Non-traditional fresh bakery products of the 3rd type with the addition of legume flour were evaluated in points according to organoleptic indicators.

мукахлебопродуктырецептура хлебафизико-химические показателихимическиеорганолептические показателиflourbakery productsbread recipephysics-chemical indicatorschemicalorganoleptic indicatorsReferencesПищевая отрасль РК, ЖУРНАЛ KASE , 2020 МАРТ, С. 2-6.Пищевая отрасль РК, ЖУРНАЛ KASE , 2020 МАРТ, С. 2-6.«ОТЧЕТ по результатам маркетингового исследования Производство хлебобулочных изделий в Республике Казахстан» 2019ж, Национальная палата предпринимателей РК «Атамекен». Нур-Султан – 2019 г, С. 42-43.«ОТЧЕТ по результатам маркетингового исследования Производство хлебобулочных изделий в Республике Казахстан» 2019ж, Национальная палата предпринимателей РК «Атамекен». Нур-Султан – 2019 г, С. 42-43.Б.К. Асенова, Г.Н. Нұрымхан, Н.М. Мурасканова, Ж.Б. Асиржанова. Исследование физико-химических и органолептических показателей муки из нута, чечевицы, фасоли // Развитие инновационной техники и технологии пищевых производств и пищевая безопасность: Матер. МНПК / ЭКОНОМИКА И ОБРАЗОВАНИЕ КАЗАХСТАНА: НОВЫЕ ВЫЗОВЫ И РЕАЛИИ» посвященной 80-летию со дня рождения доктора экономических наук, профессора, академика Апсалямова Н.А. / НАО Университет Шакарима – Семей, 2021. – С. 390-392.Б.К. Асенова, Г.Н. Нұрымхан, Н.М. Мурасканова, Ж.Б. Асиржанова. Исследование физико-химических и органолептических показателей муки из нута, чечевицы, фасоли // Развитие инновационной техники и технологии пищевых производств и пищевая безопасность: Матер. МНПК / ЭКОНОМИКА И ОБРАЗОВАНИЕ КАЗАХСТАНА: НОВЫЕ ВЫЗОВЫ И РЕАЛИИ» посвященной 80-летию со дня рождения доктора экономических наук, профессора, академика Апсалямова Н.А. / НАО Университет Шакарима – Семей, 2021. – С. 390-392.Г.Н. Нұрымхан, Н.М. Мурасканова, Н.Р Муслимова, Г.К. Тулеубекова, Л.М. Мухамеджанова. Бұршақ тұқымдастар ұны жасымық, ноқат, үрмебұршақ ұндарының адам ағзасына пайдасы // Экономика ғылымдарының докторы, профессор, академик Н.Ә.Әпсәлемовтің туғанына 80 жыл толуына арналған «ҚАЗАҚСТАННЫҢ ЭКОНОМИКАСЫ ЖӘНЕ БІЛІМІ: ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ МЕН ЖАҢА СЕРПІЛІСТЕРІ» атты ХҒТК Матер./ КеАҚ Шәкәрім университеті – Семей, 2021. – Б 423-425.Г.Н. Нұрымхан, Н.М. Мурасканова, Н.Р Муслимова, Г.К. Тулеубекова, Л.М. Мухамеджанова. Бұршақ тұқымдастар ұны жасымық, ноқат, үрмебұршақ ұндарының адам ағзасына пайдасы // Экономика ғылымдарының докторы, профессор, академик Н.Ә.Әпсәлемовтің туғанына 80 жыл толуына арналған «ҚАЗАҚСТАННЫҢ ЭКОНОМИКАСЫ ЖӘНЕ БІЛІМІ: ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ МЕН ЖАҢА СЕРПІЛІСТЕРІ» атты ХҒТК Матер./ КеАҚ Шәкәрім университеті – Семей, 2021. – Б 423-425.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.