kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-37kaz44-1913Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КОНСИСТЕНЦИИ И СТРУКТУРООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ПЛАЗМЫ КРОВИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТАCOMPARATIVE ASSESSMENT OF CONSISTENCY AND STRUCTURE-FORMING ABILITY OF BOVINE BLOOD PLASMAhttps://orcid.org/0009-0003-2812-075XШуленоваА. М.ShulenovaA.

Асем Манарбековна Шуленова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

010011, Республика Казахстан, г.Астана, проспект Женис, 62

Assem Shulenova – Master of Technical Sciences, Doctoral student of the department of «Food Technology and Processing Products»

010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Zhenis avenue, 62 

shulenovaa@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7715-1128КасеновА. Л.KassenovA.

Амиржан Леонидович Касенов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

010011, Республика Казахстан, г.Астана, проспект Женис, 62

Amirzhan Kassenov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Technology of Food and Processing Industries»

010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Zhenis avenue, 62 

a.kassenov@kazatu.edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-1190-2195КакимовМ. М.КakimovM.

Мухтарбек Муканович Какимов – кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

010011, Республика Казахстан, г.Астана, проспект Женис, 62 

Mukhtarbek Kakimov – Candidate of Technical Sciences, professor, Head of the Department «Technology of Food and Processing Industries»

010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Zhenis avenue, 62

muhtarbek@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5904-9544МурсалыковаМ. Т.MursalykovaM.

Майгуль Тауржановна Мурсалыкова – доктор PhD, постдокторант 

071410, Республика Казахстан, город Семей, Глинки, 20А 

Maigul Mursalykova – PhD, postdoctoral fellow

071400, Republic of Kazakhstan, Semey city, st. Glinka, 20 A

maigul_85@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3086-1533ТуменовС. Н.TumenovS.

Серик Ниязбекович Туменов – доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник

010000, Республика Казахстан, г.Астана, район Байконур, проспект Аль-Фараби, 47

Serik Tumenov – Doctor of Technical Sciences, Professor, Chief Scientific Officer 

010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Baikonur district, Al-Farabi Avenue, 47

s.tumenov@mail.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени С. СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh agrotechnical research universityKazakhstanШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstanАстанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанAstana branch of LLP «Kazakh research institute of processing and food industry»Kazakhstan20250311202503(19)325332Copyright © Шуленова А.М., Касенов А.Л., Какимов М.М., Мурсалыкова М.Т., Туменов С.Н., 20252025Шуленова А.М., Касенов А.Л., Какимов М.М., Мурсалыкова М.Т., Туменов С.Н.Shulenova A., Kassenov A., Кakimov M., Mursalykova M., Tumenov S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1913

Статья посвящена перспективам использования белковых фракций плазмы крови в качестве источника белка в мясоперерабатывающей промышленности. Необходимость создания таких продуктов обусловлена сложившейся ситуацией в области мясопереработки-недостаточным производством мясной продукции.Плазма крови содержит набор незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза белков в организме человека. Благодаря высокой растворимости и функциональным характеристикам белки плазмы легко интегрируются в различные пищевые матрицы, улучшая их пищевую ценность и органолептические свойства. Белки плазмы крови имеют высокую биологическую и функциональную ценность. Для функциональности характерны такие способности, как гелеобразование, пенообразование, эмульгирование и стабилизация мясных продуктов. В данной работе изучена консистенция и способность к формированию структуры плазмы крови крупного рогатого скота разных возрастов. Исследована способность к гелеобразованию плазмы крови молодняка крупного рогатого скота, бычков в возрасте от 1 до 3 лет и от 6 до 7 лет и влияние концентрации молочнокислых бактерии на структурирование плазмы крови крупного рогатого скота. Далее была проведена сравнительная оценка консистенции, полученной из структурированной плазмы. Целью данной работы является сравнительная оценка консистенции и структурообразующей способности плазмы крови крупного рогатого скота.

The article is devoted to the prospects of using protein fractions of blood plasma as a source of protein in the meat processing industry. The necessity of creation of such products is caused by the current situation in the field of meat processing-insufficient production of meat products.Blood plasma contains a set of essential amino acids necessary for protein synthesis in the human body. Due to high solubility and functional characteristics, plasma proteins are easily integrated into various food matrices, improving their nutritional value and organoleptic properties. Blood plasma proteins have high biological and functional value. Functionality is characterized by such abilities as gelation, foaming, emulsification and stabilization of meat products. In this paper, the consistency and structure forming ability of blood plasma of cattle of different ages was studied. The gelling ability of blood plasma of young cattle, steers aged 1 to 3 years and 6 to 7 years and the effect of lactic acid bacteria concentration on the structuring of blood plasma of cattle were investigated. Further, the consistency obtained from the structured plasma was comparatively evaluated. The aim of this work is to comparatively evaluate the consistency and structuring ability of bovine blood plasma.

мясоперерабатывающая промышленностьмясные продуктыкровь убойных животныхплазма кровимолочнокислые бактериигелеобразованиеmeat processing industrymeat productsslaughter animal bloodblood plasmalactic acid bacteriagelationReferencesСовременное состояние мясной промышленности в условиях технологического развития аграрного сектора Казахстана / Г.К. Сапарова и др. // Наука Красноярья. – 2021. – Том 10, № 1. – С. 82-105.Sovremennoe sostoyanie myasnoi promyshlennosti v usloviyakh tekhnologicheskogo razvitiya agrarnogo sektora Kazakhstana / G.K. Saparova i dr. // Nauka Krasnoyar'ya. – 2021. – Tom 10, № 1. – S. 82-105. (In Russian).Основы механической обработки сырья животного и растительного происхождения и технологии производства комбинированных мясных продуктов: монография / Ж.З. Уразбаев. – Семей: Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, – 2010. – 260 с.Osnovy mekhanicheskoi obrabotki syr'ya zhivotnogo i rastitel'nogo proiskhozhdeniya i tekhnologii proizvodstva kombinirovannykh myasnykh produktov: monografiya / ZH.Z. Urazbaev. – Semei: Semipalatinskii gosudarstvennyi universitet imeni Shakarima, – 2010. – 260 s. (In Russian).Волощенко Л.В. Функционально-технологические свойства сухих продуктов из крови сельскохозяйственных животных / Л.В. Волощенко, Н.П. Салаткова // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 4. – С. 215-215.Voloshchenko L.V. Funktsional'no-tekhnologicheskie svoistva sukhikh produktov iz krovi sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh / L.V. Voloshchenko, N.P. Salatkova // Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya. – 2014. – № 4. – S. 215-215. (In Russian).Effect of locally produced blood meal on growth performance and packed cell volume of broiler chicks / U.A. Nwogor et al // American Journal of Agriculture and Forestry. – 2015. – Т. 3, № 3. – Р. 105-108.Effect of locally produced blood meal on growth performance and packed cell volume of broiler chicks / U.A. Nwogor et al // American Journal of Agriculture and Forestry. – 2015. – T. 3, № 3. – R. 105-108. (In English).Issues related to animal blood into food products: a review paper / A. Rohman et al // Food Research. – 2021. – Т. 5, № 3. – Р. 12-21.Issues related to animal blood into food products: a review paper / A. Rohman et al // Food Research. – 2021. – T. 5, № 3. – R. 12-21. (In English).Effect of Non-Meat Proteins on Storage Characteristics and Amino Acid Composition of Pork Emulsified Sausages / S.K. Jin et al // Food Science of Animal Resources. – 2024. – Т. 44, № 5. – Р. 1069.Effect of Non-Meat Proteins on Storage Characteristics and Amino Acid Composition of Pork Emulsified Sausages / S.K. Jin et al // Food Science of Animal Resources. – 2024. – T. 44, № 5. – R. 1069. (In English).Slaughterhouse blood: an emerging source of bioactive compounds / C.S. Bah et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2013. – Т. 12, № 3. – Р. 314-331.Slaughterhouse blood: an emerging source of bioactive compounds / C.S. Bah et al // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2013. – T. 12, № 3. – R. 314-331. (In English).Boxman I.L.A. Porcine blood used as ingredient in meat productions may serve as a vehicle for hepatitis E virus transmission / I.L.A. Boxman, C.C.C. Jansen, G. Hagele // International Journal of Food Microbiology. – 2017. – Т. 257. – Р. 225-231.Boxman I.L.A. Porcine blood used as ingredient in meat productions may serve as a vehicle for hepatitis E virus transmission / I.L.A. Boxman, C.C.C. Jansen, G. Hagele // International Journal of Food Microbiology. – 2017. – T. 257. – R. 225-231. (In English).Optimising the use of proteins from rich meat co-products and non-meat alternatives: Nutritional, technological and allergenicity challenges / С. Anzani et al // Food Research International. – 2020. – Т. 137. – Р. 109575.Optimising the use of proteins from rich meat co-products and non-meat alternatives: Nutritional, technological and allergenicity challenges / S. Anzani et al // Food Research International. – 2020. – T. 137. – R. 109575. (In English).Исследование качества комплексных пищевых добавок для колбасных изделий / М.В. Федоров и др. // Управленец. – 2014. – № 1. – С. 64-67.Issledovanie kachestva kompleksnykh pishchevykh dobavok dlya kolbasnykh izdelii / M.V. Fedorov i dr. // Upravlenets. – 2014. – № 1. – S. 64-67. (In Russian).Использование крови животных в мясоперерабатывающей промышленности / А.Ф. Добрынина и др. // Современные наукоемкие технологии. – 2011. – № 1. – С. 80-80.Ispol'zovanie krovi zhivotnykh v myasopererabatyvayushchei promyshlennosti / A.F. Dobrynina i dr. // Sovremennye naukoemkie tekhnologii. – 2011. – № 1. – S. 80-80. (In Russian).Любин, Н.А. Организация самостоятельной работы студентов / Н.А. Любин, С.Н. Хохлова, Н.Г. Симанова // В сборнике: Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании. Материалы Научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Редколлегия: А.В. Дозоров главный редактор ректор, М.В. Постнова, Т.В. Костина, В.А. Асмус. – Ульяновск: Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. – 2010. – С. 146-155.Lyubin, N.A. Organizatsiya samostoyatel'noi raboty studentov / N.A. Lyubin, S.N. Khokhlova, N.G. Simanova // V sbornike: Innovatsionnye tekhnologii v vysshem professional'nom obrazovanii. Materialy Nauchno-metodicheskoi konferentsii professorsko-prepodavatel'skogo sostava akademii. Redkollegiya: A.V. Dozorov glavnyi redaktor rektor, M.V. Postnova, T.V. Kostina, V.A. Asmus. – Ul'yanovsk: Ul'yanovskaya gosudarstvennaya sel'skokhozyaistvennaya akademiya. – 2010. – S. 146-155. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.