Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов»,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Azret Shingisov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology and Food Safety, Higher School of Textile and Food Engineering,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Индира Абаихановна Махатова – канд. с.-х. наук,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Indira Makhatova – Candidate of Agricultural Sciences, M. Auezov South Kazakhstan University, Higher School of Textile and Food Engineering,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Айнур Жандильдаевна Шиналиева – докторант, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Ainur Shinaliyeva – Doctoral student, M. Auezov South Kazakhstan University, Higher School of Textile and Food Engineering,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Эльвира Урисбаевна Майлыбаева – магистр,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Elvira Mailybayeva – master's degree, M. Auezov South Kazakhstan University, Higher School of Textile and Food Engineering,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
Үкілім Убайдуллаевна Тaстемирова – phD докторы,
160000, г. Шымкент,пр.Тауке-хана,5
Ukilim Tastemirova – PhD doctor, M. Auezov South Kazakhstan University, Higher School of Textile and Food Engineering,
160000, Shymkent, Tauke Khan avenue, 5
В настоящее время разработка и производство фруктово-ягодных десертов, обогащённых нутриентами растительного происхождения и природными антиоксидантами, представляет собой одно из приоритетных и актуальных направлений в пищевой промышленности. Тем не менее, в условиях современной Казахстанской Республики данное направление не получает должного развития, что обусловлено, прежде всего, недостаточным внедрением инновационных технологий в производственный процесс.
Целью настоящего исследования является разработка рецептуры и технологии изготовления фруктово-ягодного конфитюра с функциональными свойствами на основе растительных ингредиентов. В ходе экспериментальной части были изучены пять различных комбинаций фруктов, овощей и ягод в различных соотношениях, предназначенных для производства десерта в форме конфитюра. Указанные варианты различались по составу и пропорциям используемого растительного сырья.
Полученные образцы были подвергнуты органолептической оценке, а также анализу минерального состава. Согласно результатам исследования, разработанные фруктово-ягодные десерты типа «конфитюр» соответствуют высоким требованиям по органолептическим показателям и содержанию минеральных веществ. В частности, образцы под № 1, № 2, № 4 и № 5 продемонстрировали высокие вкусовые характеристики и обогащённость такими важными для организма человека макроэлементами, как калий, магний, кальций и фосфор. По сравнению с вариантом № 3 (оценка – 3,25 балла), указанные образцы получили более высокую органолептическую оценку (в диапазоне 4,75-5,0 балла) и отличались повышенным содержанием физиологически значимых минералов, что подтверждает их перспективность для расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов.
Научная новизна проведённого исследования заключается во включении в состав конфитюра сока дыни, что позволило снизить содержание сахара и одновременно повысить функциональные свойства продукта. Разработанная технологическая схема обеспечивает сохранность природных биологически активных веществ, способствует рациональному использованию отечественного растительного сырья и открывает возможности для расширения ассортимента продуктов функционального назначения.
At present, the development and production of fruit and berry-based desserts enriched with plantderived nutrients and natural antioxidants is one of the most pressing and promising directions in the food industry. However, in the current context of the Republic of Kazakhstan, this area has not received sufficient attention, mainly due to the lack of innovative technologies in the production sector.
The aim of this study is to develop a formulation and an efficient production technology for a functional fruit and berry confiture based on plant ingredients. During the experimental phase, five different combinations of fruits, vegetables, and berries in various ratios were studied for the preparation of a dessert in the form of confiture. These variants differed in their composition and proportions of plant-based raw materials.
The resulting samples were evaluated for their organoleptic properties and mineral composition. According to the results, the developed fruit and berry "confiture" desserts demonstrated high quality in terms of taste characteristics and mineral content. In particular, samples № 1, № 2, № 4, and № 5 showed superior flavor qualities and were rich in essential minerals such as potassium, magnesium, calcium, and phosphorus.
Compared to sample № 3 (which received a score of 3.25), the other samples received higher organoleptic scores (ranging from 4.75 to 5.0) and showed a significantly greater content of physiologically important minerals. This confirms their potential for expanding the range of functional food products.
The scientific novelty of the study lies in the inclusion of melon juice in the product formulation, which allowed for a reduction in sugar content while simultaneously enhancing the functional properties of the dessert. The developed technological approach ensures the preservation of natural bioactive compounds, promotes the efficient use of domestic plant-based raw materials, and enables the expansion of the functional food product range.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.