kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-33kaz44-1858Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯTHE TECHNOLOGY OF YOGURT PRODUCTION WITH BIOLOGICALLY ACTIVE PLANT-BASED ADDITIVEShttps://orcid.org/0000-0003-0097-8466БепееваА. Е.BepeyevaA.

Айгерим Ергалиевна Бепеева – PhD; кафедра «Биотехнология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Aigerim Bepeyeva – PhD; Department of Biotechnology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street 20A 

bepeyeva1987@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-9707-0539ЖарыкбасовЕ. С.ZharykbasovYe.

Ерлан Сауыкович Жарыкбасов – PhD; ассоциированный профессор; кафедра «Биотехнология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Yerlan Zharykbasov – PhD; Associate Professor; Department of Biotechnology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street 20A 

erlan-0975@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-2658-9514ТолеубековаС. С.ToleubekovaS.

Сандугаш Сайлауовна Толеубекова – кандидат технических наук; ассоциированный профессор; кафедра «Биотехнология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Sandugash Toleubekova – Candidate of Technical Sciences; Associate Professor; Department of Biotechnology

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street 20A 

saltosha-sandu@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-6558-1868ҚабденоваА. Т.KabdenovaA.

Айнур Толеухановна Қабденова – магистр биотехнологии; кафедра «Биотехнология»

071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Ainur Kabdenova – Master of Biotechnology; Department of Biotechnology 

071412, Republic of Kazakhstan, Semey city, Glinka street 20A 

ain_arik@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3329-1126СвидерскаяД. С.SviderskayaD.

Диана Сергеевна Свидерская – кандидат технических наук, доцент; кафедра «Архитектура и дизайн»

140008, Республика Казахстан, г. Павлодар, ул. Ломова 64

Diana Sviderskaya – Candidate of Technical Sciences; Associate Professor; department of «Architecture and design»

140008, Republic of Kazakhstan, Pavlodar city, Lomova street 64

sofilsev@rambler.ruШәкәрім университетКазахстанShakarim UniversityKazakhstanТорайгыров университетКазахстанToraighyrov UniversityKazakhstan20252501202614(20)273281Copyright © Бепеева А.Е., Жарыкбасов Е.С., Толеубекова С.С., Қабденова А.Т., Свидерская Д.С., 20262026Бепеева А.Е., Жарыкбасов Е.С., Толеубекова С.С., Қабденова А.Т., Свидерская Д.С.Bepeyeva A., Zharykbasov Y., Toleubekova S., Kabdenova A., Sviderskaya D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1858

В статье рассматриваются современные методы производства йогуртов с добавлением биологически активных добавок растительного происхождения. Описаны основные компоненты, используемые для обогащения йогуртов растительными экстрактами, их влияние на органолептические и физико-химические свойства продукта, а также роль таких добавок в улучшении функциональных свойств йогуртов. Рассматриваются методы, позволяющие сохранить полезные свойства растительных добавок в процессе производства и хранения йогурта. Важным аспектом является использование натуральных растительных компонентов для улучшения вкуса и повышения питательной ценности продукта, что способствует удовлетворению потребностей потребителей, заинтересованных в здоровом питании. В статье также обсуждаются перспективы развития данной технологии и влияние на рыночные тенденции в производстве молочных продуктов. Научная значимость работы заключается в расширении знаний о возможностях использования растительных добавок в молочной промышленности, а практическая ценность заключается в внедрении новых технологий для производства функциональных продуктов с улучшенными полезными свойствами. Разработан способ получения густого экстракта для производства биойогурта функциональной направленности. Для разработки технологии получения густого экстракта экспериментальным путем установлены следующие режимы – температура экстрагирования 50-55ºС, продолжительностью 5 часов, при соотношении сырья и экстрагента 1:20, в качестве экстрагента подобран 95 %-ный этиловый спирт.

This article discusses modern methods of producing yogurts with the addition of plant-based biologically active additives. The article describes the main components used to enrich yogurts with plant extracts, their impact on the organoleptic and physicochemical properties of the product, as well as the role of such additives in improving the functional properties of yogurts. The article also considers methods that help preserve the beneficial properties of plant additives during production and storage of yogurt. An important aspect is the use of natural plant components to enhance flavor and increase the nutritional value of the product, which helps meet the needs of consumers interested in healthy eating. The article also discusses the prospects of developing this technology and its influence on market trends in dairy product production. The scientific significance of the work is in expanding knowledge about the possibilities of using plant additives in the dairy industry, while the practical value is in the implementation of new technologies for producing functional products with improved health benefits. A method for obtaining a thick extract for the production of functional bio-yogurt has been developed. To develop the technology for obtaining a thick extract, the following modes have been experimentally established: extraction temperature of 50-55 ºС, duration of 5 hours, with a ratio of raw materials and extractant of 1:20, 95% ethyl alcohol has been selected as the extractant.

йогуртБАДфункциональные продуктытехнология производстваэкстракты растенийэкстракты ягодпищевая ценностьyogurtBAAplant additivesfunctional productsdairy industryproduction technologyplant extractsberry extractsnutritional valueReferencesСовременные тенденции в производстве йогуртов с функциональными добавками / А.В. Михайлов и др. // Журнал пищевых технологий. – 2021. – № 32(4). – Р. 56-62.Sovremennye tendentsii v proizvodstve iogurtov s funktsional'nymi dobavkami / A.V. Mikhailov i dr. // Zhurnal pishchevykh tekhnologii. – 2021. – № 32(4). – R. 56-62. (In Russian).Ivanova M.V. Plant-Based Bioactive Ingredients in Dairy Products / M.V. Ivanova, J.D. Smith // Food Science and Technology Reviews. – 2020. – № 12(3). – Р. 210-223.Ivanova M.V. Plant-Based Bioactive Ingredients in Dairy Products / M.V. Ivanova, J.D. Smith // Food Science and Technology Reviews. – 2020. – № 12(3). – R. 210-223. (In English).Калиев А.К. Технология молочных продуктов с растительными добавками / А.К. Калиев // Наука и образование. – 2022. – № 44(5). – С. 14-18.Kaliev A.K. Tekhnologiya molochnykh produktov s rastitel'nymi dobavkami / A.K. Kaliev // Nauka i obrazovanie. – 2022. – № 44(5). – S. 14-18. (In Russian).Pérez R. Effects of Plant-Based Additives in Yogurt: A Review / R. Pérez, L.A. Martinez // Dairy Research Journal. – 2019. – № 48(2). – Р. 120-130.Pérez R. Effects of Plant-Based Additives in Yogurt: A Review / R. Pérez, L.A. Martinez // Dairy Research Journal. – 2019. – № 48(2). – R. 120-130. (In English).Kwon H.H. Functional Dairy Products and their Health Benefits / H.H. Kwon, Y.G. Lee // Journal of Dairy Science. – 2021. – № 58(8). – Р. 1705-1718.Kwon H.H. Functional Dairy Products and their Health Benefits / H.H. Kwon, Y.G. Lee // Journal of Dairy Science. – 2021. – № 58(8). – R. 1705-1718. (In English).Williams S. The Impact of Herbal Additives on Yogurt / S. Williams, W.Z. Liu // Food Chemistry and Applications. 2018. – № 25(1). – Р. 43-50.Williams S. The Impact of Herbal Additives on Yogurt / S. Williams, W.Z. Liu // Food Chemistry and Applications. 2018. – № 25(1). – R. 43-50. (In English).Куликова В.М. Влияние растительных экстрактов на состав йогуртов / В.М. Куликова // Технология молочных продуктов. – 2020. – № 10(3). – С. 22-28.Kulikova V.M. Vliyanie rastitel'nykh ehkstraktov na sostav iogurtov / V.M. Kulikova // Tekhnologiya molochnykh produktov. – 2020. – № 10(3). – S. 22-28. (In Russian).Zhang X. Development of Functional Yogurt with Plant-Based Ingredients / X. Zhang, B. Li // International Dairy Journal. – 2019. – № 29(6). – Р. 78-83.Zhang X. Development of Functional Yogurt with Plant-Based Ingredients / X. Zhang, B. Li // International Dairy Journal. – 2019. – № 29(6). – R. 78-83. (In English).Smith A.R. Antioxidant Effects of Berry Extracts in Dairy Products / A.R. Smith, Y. Zhang // Journal of Functional Foods. – 2022. – № 19(2). – Р. 89-97.Smith A.R. Antioxidant Effects of Berry Extracts in Dairy Products / A.R. Smith, Y. Zhang // Journal of Functional Foods. – 2022. – № 19(2). – R. 89-97. (In English).Калиев А.К. Использование растительных добавок в молочной промышленности / A.K. Калиев, M.Д. Досова // Пищевые технологии Казахстана. – 2021. – № 17(1). – С. 55-60.Kaliev A.K. Ispol'zovanie rastitel'nykh dobavok v molochnoi promyshlennosti / A.K. Kaliev, M.D. Dosova // Pishchevye tekhnologii Kazakhstana. – 2021. – № 17(1). – S. 55-60. (In Russian).Семёнова Е.В. Исследование состава алкалоидов лекарственных растений / Е.В. Семёнова, О.И. Никулина // Научное обозрение. Медицинские науки. – 2021. – № 1. – С. 20-24.Semenova E.V. Issledovanie sostava alkaloidov lekarstvennykh rastenii / E.V. Semenova, O.I. Nikulina // Nauchnoe obozrenie. Meditsinskie nauki. – 2021. – № 1. – S. 20-24. (In Russian).Hybrid molecules based on alkaloids / O.A. Nurkenov et al // Химический журнал Казахстана. – 2021. – № 3(75). – С.67-82.Hybrid molecules based on alkaloids / O.A. Nurkenov et al // Khimicheskii zhurnal Kazakhstana. – 2021. – № 3(75). – S.67-82. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.