kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-2(18)-34kaz44-1840Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРАFEATURES OF THE USE OF VEGETABLE RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF SOFT CHEESEhttps://orcid.org/0000-0002-9627-7543МустафаeваА. К.MustafaevaA.

Аяулым Какеновна Мустафаева– кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»,

010011, г. Астана, пр. Победы 62

Ayaulym Kakenovna Mustafayeva – Candidate of Technical Sciences, Senior lecturer of the Department «Technology of Food and Processing Industries»,

62 Pobedy Ave., Astana, 010011

ayaulym.mustafa@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0005-7559-432XБіржановаЖ.BirzhanovаZ.

Жулдыз Биржановна Биржанова – магистрант 2 курса образовательной программы «Технология пищевых продуктов»,

010011, г. Астана, пр. Победы 62

Zhuldyz Birzhanovna Birzhanova – 2nd-year master's student of the educational program «Food Technology»,

62 Pobedy Ave., Astana, 010011

zhuldiz_birzhan@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6647-6314АбдиловаГ. Б.AbdilovaG.

Галия Бекеновна Абдилова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор, исследовательская школа пищевой инженерии, 

071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А

Galiya Abdilova – candidate of technical sciences, associate professor, research school of food engineering, 

071412, Semey, 20 A, Glinki str.

abdilova1979@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8036-9718КалемшаривБ.KalemsharivB.

Бегжан Калемшарив – преподаватель кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств», 

010011, г. Астана, пр. Победы 62

Begzhan Kalemshariv – Lecturer of the Department of Food Technology and Processing Products,

62 Pobedy Ave., Astana, 010011

begjan.ae@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-9004-2903КарденовС.KardenovS.

Серик Аскербекович Карденов – и.о. ассоциированного профессора кафедры «Технология пищевых иперерабатывающих производств», к.т.н., 

010011, г. Астана, пр. Победы 62

Serik Askerbekovich Kardenov – Acting Associate Professor, Department of Technology of Food and Processing Industries, Candidate of Technical Sciences, 

62 Pobedy Ave., Astana, 010011

serik.69@mail.ruКазахский агротехнический исследовательский университет им. Сакена СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical Research University named after Sakena SeifullinaKazakhstanШәкәрім университетShakarim University20250807202502(18)282291Copyright © Мустафаeва А.К., Біржанова Ж., Абдилова Г.Б., Калемшарив Б., Карденов С., 20252025Мустафаeва А.К., Біржанова Ж., Абдилова Г.Б., Калемшарив Б., Карденов С.Mustafaeva A., Birzhanovа Z., Abdilova G., Kalemshariv B., Kardenov S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1840

Сыр – это пищевой продукт с высоким содержанием белка, полученный в результате свертывания молока и его совершенствования. Способов добавления различных растительных добавок достаточно, чтобы придать сыру дополнительный вкус и аромат. В предлагаемой статье исследуется возможность повышения их питательной и биологической ценности путем обогащения мягкого соленого сыра растительным сырьем. Добавление натуральных ингредиентов, таких как порошок петрушки и грецкие орехи, значительно увеличивает содержание витамина С и пищевых волокон в соленом мягком сыре. Исследование показало, что в образце № 3 содержание витамина С в сыре с петрушкой и грецкими орехами увеличивалось в 6 раз, а пищевые волокна увеличивались до 0,86 г. Эти изменения позволяют улучшить полезные свойства молочных продуктов.

Готовая продукция по органолептическим показателям соответствовала всем требованиям и показала высокое качество. Это исследование предложило эффективный подход к внедрению функциональных свойств в молочные продукты и открывает двери для применения новых технологических методов в молочной промышленности. Обогащение состава молочных продуктов может повысить пользу для здоровья и предложить новые возможности для удовлетворения потребностей людей в питании.

Cheese is a food product with a high protein content, obtained as a result of milk coagulation and its improvement. There are enough ways to add various vegetable additives to give the cheese an additional taste and aroma. The proposed article explores the possibility of increasing their nutritional and biological value by enriching soft salty cheese with vegetable raw materials. The addition of natural ingredients such as parsley powder and walnuts significantly increases the vitamin C and dietary fiber content of salty soft cheese. The study showed that in sample № 3, the vitamin C content in cheese with parsley and walnuts increased 6-fold, and dietary fiber increased to 0,86 g. These changes make it possible to improve the beneficial properties of dairy products.

The finished products met all the requirements for organoleptic characteristics and showed high quality. This research has proposed an effective approach to introducing functional properties into dairy products and opens the door to the application of new technological methods in the dairy industry. Enriching the composition of dairy products can enhance health benefits and offer new opportunities to meet people's nutritional needs.

мягкий соленый сырпетрушкавитаминыпищевые волокнагрецкие орехиsoft salted cheeseparsleyvitaminsdietary fiberwalnutsReferencesХиценко А.В. Использование растительных компонентов в производстве мягких сыров / А.В. Хиценко, О.П. Неверова, О.В. Зинина // Актуальные проблемы развития технических наук. Сборник статей участников XXII Областного конкурса научно-исследовательских работ «Научный Олимп» по направлению «Технические науки». – Екатеринбург, 2020. – С. 98-103.Khitsenko A.V. Ispol'zovanie rastitel'nykh komponentov v proizvodstve myagkikh syrov / A.V. Khitsenko, O.P. Neverova, O.V. Zinina // Aktual'nye problemy razvitiya tekhnicheskikh nauk. Sbornik statei uchastnikov XXII Oblastnogo konkursa nauchno-issledovatel'skikh rabot «Nauchnyi OlimP» po napravleniyu «Tekhnicheskie naukI». – Ekaterinburg, 2020. – S. 98-103. (In Russian).Резниченко И.Ю. Разработка рецептуры и оценка качества мягкого сыра с растительным ингредиентом / И.Ю. Резниченко, Е.А. Егушова // Проблемы современной аграрной науки. – 2023. – С. 198.Reznichenko I.YU. Razrabotka retseptury i otsenka kachestva myagkogo syra s rastitel'nym ingredientom / I.YU. Reznichenko, E.A. Egushova // Problemy sovremennoi agrarnoi nauki. – 2023. – S. 198. (In Russian).Глазачев В.В. Кисломолочные продукты / В.В. Глазачев. – М.: Пищевая промышленность,1968 – 268 с.Glazachev V.V. Kislomolochnye produkty / V.V. Glazachev. – M.: Pishchevaya promyshlennost',1968 – 268 s. (In Russian).Жұмахан С.Т. Ешкі сүтінен жұмсақ ірімшік алу технологиясын зерттеу / С.Т. Жұмахан, С. Қозықан // News of Kazakhstan Science / Novosti nauki Kazahstana. – 2020. – № 2.Zhұmakhan S.T. Eshkі sүtіnen zhұmsaқ іrіmshіk alu tekhnologiyasyn zertteu / S.T. Zhұmakhan, S. Қozyқan // News of Kazakhstan Science/Novosti nauki Kazahstana. – 2020. – № 2. (In Kazakh).Parsley: A review of habitat, phytochemistry, ethnopharmacology and biological activities / S. Sarwar et al // Int. J. Chem. Biochem. Sci. – 2019. – Т. 9. – С. 49-55.Parsley: A review of habitat, phytochemistry, ethnopharmacology and biological activities / S. Sarwar et al // Int. J. Chem. Biochem. Sci. – 2019. – T. 9. – S. 49-55. (In English).Ямпольский А. Петрушка (лат. Petroselinum crispum) / А. Ямпольский, Т. Елисеева // Журнал здорового питания и диетологии. – 2020. – № 12. – С. 2-12.Yampol'skii A. Petrushka (lat. Petroselinum crispum) / A. Yampol'skii, T. Eliseeva // Zhurnal zdorovogo pitaniya i dietologii. – 2020. – № 12. – S. 2-12. (In Russian).Махаш Н.Е. Өсімдік тектес компоненттерді қолдана отырып, сүтқышқылды өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру // Н.Е. Махаш // Қазақстан Республикасы Тәуелсіздігінің 30 жылдығына арналған «Сейфуллин оқулары – 17: «Қазіргі аграрлық ғылым: цифрлық трансформация» атты халықаралық ғылыми – тәжірибелік конференция – 2021. – Т.1, Ч.2 – Б. 148-150.Makhash N.E. Өsіmdіk tektes komponentterdі қoldana otyryp, sүtқyshқyldy өnіmderdің taғamdyқ құndylyғyn arttyru // N.E. Makhash // Қazaқstan Respublikasy Tәuelsіzdіgіnің 30 zhyldyғyna arnalғan «Seifullin oқulary – 17: «Қazіrgі agrarlyқ ғylym: tsifrlyқ transformatsiYA» atty khalyқaralyқ ғylymi – tәzhіribelіk konferentsiya – 2021. – T.1, CH.2 – B. 148-150. (In Kazakh).Елисеева Т. Витамин С (аскорбиновая кислота) описание, польза и где содержится / Т. Елисеева, А. Мироненко // Журнал здорового питания и диетологии. – 2018. – Т. 2, № 4. – С. 33-44.Eliseeva T. Vitamin S (askorbinovaya kislota) opisanie, pol'za i gde soderzhitsya / T. Eliseeva, A. Mironenko // Zhurnal zdorovogo pitaniya i dietologii. – 2018. – T. 2, № 4. – S. 33-44. (In Russian).ГОСТ-33959-2016 Сыры рассольные технические условия. Введен 01.09.2017. – М.: Стандартинформ, 2016.GOST-33959-2016 Syry rassol'nye tekhnicheskie usloviya. Vveden 01.09.2017. – M.: Standartinform, 2016. (In Russian).ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2009.GOST 5867-90 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira. – M.: Standartinform, 2009. (In Russian).ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с изменениями № 1, 2, 3). – М.: Стандартинформ, 2009.GOST 3626-73 Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya vlagi i sukhogo veshchestva (s Izmeneniyami N 1, 2, 3). – M.: Standartinform, 2009. (In Russian).СТ РК 1483-2005 Молоко коровье. Методы испытаний по определению показателей состава и плотности молока. – Астана, 2005.ST RK 1483-2005 Moloko korov'e. Metody ispytanii po opredeleniyu pokazatelei sostava i plotnosti moloka. – Astana, 2005. (In Russian).ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.GOST 3624-92. Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti. – M.: IPK Izdatel'stvo standartov, 2004. (In Russian).ГОСТ 3627-81* Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. – М.: Стандартинформ, 2016.GOST 3627-81* Molochnye produkty. Metody opredeleniya khloristogo natriya. – M.: Standartinform, 2016. (In Russian).Мустафаева А.К. Технология производства мягких сыров обогащенных растительным сырьем // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2024. – Т. 1, № 2(14). – С. 246-253.Mustafaeva A.K. Tekhnologiya proizvodstva myagkikh syrov obogashchennykh rastitel'nym syr'em // Vestnik Universiteta Shakarima. Seriya tekhnicheskie nauki. – 2024. – T. 1, № 2(14). – S. 246-253. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.