kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-2(18)-33kaz44-1805Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА СВЕРТЫВАНИЕ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА ТУРКЕСТАНСКОЙ ОБЛАСТИINFLUENCE OF DIFFERENT FACTORS ON THE CURDLING OF CAMEL MILK FROM THE TURKESTAN REGIONhttps://orcid.org/0000-0001-5568-5674ГабрильянцЭ. А.GabrilyantsE. A.

Элеонора Арутюновна Габрильянц – докторант, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии,

160012, г. Шымкент, проспект Тауке-хана 5

Eleonora Artyunovna Gabrilyants – doctoral student, Textile and Food Engineering higher school, 

160012, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5

gabrilyants@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3792-4656УтебаеваА. А.UtebaevaA. A.

Айдана Аскаровна Утебаева – PhD, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии, 

160012, г. Шымкент, проспект Тауке-хана 5

Ravshanbek Sultanbekovish Alibekov – candidate of chemical science, professor, Textile and Food Engineering higher school,

160012, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5

aidana.utebaeva@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-0723-3101АлибековР. С.AlibekovR. S.

Равшанбек Султанбекович Алибеков – кандидат химических наук, профессор, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии,

160012, г. Шымкент, проспект Тауке-хана 5

Aidana Askarovna Utebayeva – PhD, Textile and Food Engineering higher school, 

160012, Shymkent, Tauke Khan Avenue, 5

ralibekov@hotmail.comЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20250807202502(18)276282Copyright © Габрильянц Э.А., Утебаева А.А., Алибеков Р.С., 20252025Габрильянц Э.А., Утебаева А.А., Алибеков Р.С.Gabrilyants E.A., Utebaeva A.A., Alibekov R.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1805

Производство сыра из верблюжьего молока представляет собой значительный сектор пищевой промышленности, особенно в регионах, где широко развито верблюдоводство. Верблюжье молоко отличается особым химическим составом. Эти свойства делают его ценным сырьем для разработки функциональных продуктов питания, в том числе сыров с повышенной биологической ценностью. Процесс свертывания, присущий производству верблюжьего молока, требует многогранного подхода, учитывающего отличительные особенности этого сырья. Достижение оптимальных условий свертывания требует разумного регулирования таких критических факторов, как температура, активность ферментов, уровень pH и использование подходящей заквасочной культуры. В данной работе изучается влияние различных факторов на свертывание верблюжьего молока. Было замечено, что снижение активной кислотности (pH) до 5,8-5,6 единиц привело к значительному сокращению времени свертывания до 35-40 минут, что сопровождалось благоприятной тенденцией изменения текстурных показателей сгустков в процессе гелеобразования. Полученные данные свидетельствуют о том, что температура свертывания 35 °C является оптимальной для процесса ферментации, а увеличение концентрации хлорида кальция также оказывает значительное влияние на сокращение времени свертывания. Кроме того, результаты исследования показали, что тепловая обработка существенно влияет на упругость сгустков. При свертывании сырого молока его твердость составила 250,08±10,3 г, при 63-65°C она снизилась до 177,5±6,08 г, при 72-74°C – до 90,35±15,73 г, а при 80-85°C пастеризация молока привела к наименьшей твердости – 55,45±2,58 г. Выход сыра варьировался от 20,90 до10,34 в зависимости от тепловой обработки.

The production of cheese from camel milk represents a significant sector within the food industry, particularly in regions where camel breeding has been extensively developed. A distinctive chemical composition is exhibited by camel milk. These properties render it a valuable raw material for the development of functional foods, including cheeses with increased biological value. The curdling process inherent to the production of camel milk necessitates a multifaceted approach, one which is informed by the distinctive characteristics of this raw material. Achieving optimal curdling conditions necessitates the judicious modulation of critical factors such as temperature, enzyme activity, pH level, and the utilisation of a suitable starter culture. This paper explores the impact of various factors on camel milk curdling. It was observed that a reduction in active acidity (pH) to 5.8-5.6 units resulted in a significant decrease in coagulation time to 35-40 minutes, accompanied by a favourable trend in the textural indices of the clots during gelation. The findings indicate that a clotting temperature of 35 °C is optimal for the fermentation process, and the increase in calcium chloride concentration also has a significant impact on reducing clotting time. Furthermore, the results of this study demonstrated that heat treatment significantly influenced the firmness of the clots. The coagulation of raw milk exhibited a firmness of 250.08±10.3 g, while at 63-65°C, it reduced to 177.5±6.08 g, at 72-74°C, it decreased to 90.35±15.73 g, and at 80-85°C, pasteurisation of milk resulted in the lowest hardness of 55.45 ± 2.58 g. The cheese yield varied from 20.90 to 10.34 depending on heat treatment.

верблюжье молоковремя свертыванияактивная кислотность (pH)упругостьсыртермическая обработкаcamel milkcoagulation timeactive acidity (pH)firmnesscheeseheat treatmentThis research was funded by NP JSC «M. Auezov South Kazakhstan University» grant number IRN SKU 2024-008.ReferencesTypology of camel milk from various regions of Kazakhstan / G.S. Konuspayeva et al // Bulletin. Biological Series. – 2018. – № 1(74). – P. 124.Typology of camel milk from various regions of Kazakhstan / G.S. Konuspayeva et al // Bulletin. Biological Series. – 2018. – № 1(74). – P. 124.Akhmetsadykova S.H. Camel breeding in Kazakhstan and future perspectives / S.H. Akhmetsadykova, G. Konuspayeva, N. Akhmetsadykov // Animal Frontiers. – 2022. – Т. 12, № 4. – Р. 71-77.Akhmetsadykova S.H. Camel breeding in Kazakhstan and future perspectives / S.H. Akhmetsadykova, G. Konuspayeva, N. Akhmetsadykov // Animal Frontiers. – 2022. – Т. 12, № 4. – Р. 71-77.Konuspayeva G. Camel milk products in traditional and modern way / G. Konuspayeva, B. Faye // Proceedings of the International Workshop on Camel Dairy Technologies. – Dire Dawa, Ethiopia: Haramaya University. – 2016. – Р. 23-25.Konuspayeva G. Camel milk products in traditional and modern way / G. Konuspayeva, B. Faye // Proceedings of the International Workshop on Camel Dairy Technologies. – Dire Dawa, Ethiopia: Haramaya University. – 2016. – Р. 23-25.Seifu E. Camel milk products: innovations, limitations and opportunities / E. Seifu // Food Production, Processing and Nutrition. – 2023. – Т. 5, № 15. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00130-7.Seifu E. Camel milk products: innovations, limitations and opportunities / E. Seifu // Food Production, Processing and Nutrition. – 2023. – Т. 5, № 15. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00130-7.Camel breeding in the Turkestan region: popularity among farmers [Electronic resource] // Dairy News Today. – Available at: https://dairynews.today/kz/news/verblyudovodstvo-v-turkestanskoyoblasti-orpopulyarnost-sredi-fermerov.html (accessed: 25.02.2025).Camel breeding in the Turkestan region: popularity among farmers [Electronic resource] // Dairy News Today. – Available at: https://dairynews.today/kz/news/verblyudovodstvo-v-turkestanskoyoblasti-orpopulyarnost-sredi-fermerov.html (accessed: 25.02.2025).Effect of vegetable coagulant, microbial coagulant and calf rennet on physicochemical, proteolysis, sensory and texture profiles of fresh goats cheese / V. García et al // Dairy Sci. Technol. – 2012. – Т. 92, № 6. – H. 691-707. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0086-1.Effect of vegetable coagulant, microbial coagulant and calf rennet on physicochemical, proteolysis, sensory and texture profiles of fresh goats cheese / V. García et al // Dairy Sci. Technol. – 2012. – Т. 92, № 6. – H. 691-707. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0086-1.Viscosity changes during rennet coagulation of Murciano-Granadina goat milk / M.B. López et al // Int. J. Dairy Technol. – 1999. – Т. 52, № 3. – H. 102-106. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.1999.tb02081.x.Viscosity changes during rennet coagulation of Murciano-Granadina goat milk / M.B. López et al // Int. J. Dairy Technol. – 1999. – Т. 52, № 3. – H. 102-106. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.1999.tb02081.x.Some parameters to process camel milk into cheese / G. Konuspayeva et al // Emirates Journal of Food and Agriculture. – 2014. – Т. 26, № 4.Some parameters to process camel milk into cheese / G. Konuspayeva et al // Emirates Journal of Food and Agriculture. – 2014. – Т. 26, № 4.Technological challenges in production of camel milk cheese and ways to overcome them – A review / D. Baig et al // Int. Dairy J. – 2022. – Т. 129. – Р. 105344. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105344.Technological challenges in production of camel milk cheese and ways to overcome them – A review / D. Baig et al // Int. Dairy J. – 2022. – Т. 129. – Р. 105344. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105344.Chemistry and Biochemistry of Cheese // P.F. Fox et al // Dairy Chemistry and Biochemistry. Second Ed. – Springer International Publishing Switzerland. – 2015. – Р. 499-546. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2.Chemistry and Biochemistry of Cheese // P.F. Fox et al // Dairy Chemistry and Biochemistry. Second Ed. – Springer International Publishing Switzerland. – 2015. – Р. 499-546. https://doi.org/10.1007/978-3-319-14892-2.Factors influencing the gelation and rennetability of camel milk using camel chymosin / Y. Hailu et al // Int. Dairy J. – 2016. – Т. 60. – Р. 62-69. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.01.013.Factors influencing the gelation and rennetability of camel milk using camel chymosin / Y. Hailu et al // Int. Dairy J. – 2016. – Т. 60. – Р. 62-69. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.01.013.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.