Гүлдәурен Айтқалейқызы Әжібаева – магистрантка 2 курса образовательной программы «Технология перерабатывающих производств»,
050010, г. Алматы, проспект Абая, 8
Guldauren Aitkaleikyzy Azhibayeva – 2nd year master's student of the specialty «Technology of Processing Industries»,
050010, Almaty, Abai Avenue, 8
Лаура Асильбековна Мамаева – кандидат биологических наук, ассоциированный профессор, заведующий кафедрой «Технология и безопасность пищевых продуктов»,
050010, г. Алматы, проспект Абая, 8
Laura Asilbekovna Mamayeva – candidate of Biological Sciences, Associate Professor, Head of the Department of «Technology and safety of food products»,
050010, Almaty, Abai Avenue, 8
Жанна Баимбековна Асиржанова – кандидат технических наук кафедры «Пищевые технологии»;
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Zhanna Assirzhanova – Candidate of Technical Sciences, Department of Food Technologies,
071412, Semey, st. Glinka, 20 A
В данной работе проведено сравнительное исследование с целью использования Гороховой, нутовой и чечевичной муки в производстве кондитерских изделий. Изучен химический состав, органолептические свойства, аминокислотный и минеральный состав этих видов муки. По химическому составу зерновые-бобовые были богаты белком, бобы – 22,1+0,5%, чечевица – 25,3+0,2%, нут – 23,5+0,1%. Гороховая мука богата белком и крахмалом, что делает ее хорошим источником энергии. Он содержит умеренное количество жира. Содержание белков в гороховой муке составляет 22 г/100 г. Мука из нута имеет высокую долю жира, что делает ее калорийной. В нем умеренный уровень углеводов, что делает его хорошим источником белка. Чечевичная мука имеет самый высокий уровень белка среди рекомендуемых видов, показатель белка в чечевичной муке составляет 26 г/100 г, а также богата углеводами, что делает ее питательной мукой.Результаты показали, что все три типа муки имеют высокую пищевую ценность и содержат значительное количество белков, незаменимых аминокислот и минералов. Чечевичная мука содержит большое количество железа и кальция, что делает ее полезной для укрепления костной системы. Мука из нута богата магнием и жирами, что влияет на текстуру теста и пищевую ценность готового продукта. Гороховая мука имеет сбалансированный состав и может использоваться для обогащения продуктов белком и пищевыми волокнами. Мука из нута, нута и чечевицы содержит значительное количество белка, что делает их многообещающими ингредиентами для обогащения различных продуктов, включая выпечку. Кроме того, белок бобовых отличается хорошей усвояемостью и сбалансированным аминокислотным составом, что повышает его биологическую ценность.
Результаты подтверждают перспективу использования этих видов муки в качестве композиционных добавок для создания кондитерских изделий с улучшенными органолептическими и функциональными свойствами.
In this work, a comparative study was carried out with the aim of using pea, chickpea and lentil flour in the production of confectionery products. The chemical composition, organoleptic properties, amino acid and mineral composition of these types of flour were studied. In terms of the chemical composition of cereals and legumes, rich in protein, beans – 22,1+0,5%, lentils – 25,3+0,2%, chickpeas – 23,5+0,1% were equal. Pea flour is rich in protein and starch, which makes it a good source of energy. It contains a moderate amount of fat. The protein content in pea flour is 22 g/100 g. chickpea flour has a high proportion of fat, which makes it more caloric. It has a moderate carbohydrate content, which is a good source of protein. Lentil flour has the highest protein content among the types presented, the protein indicator in lentil flour is 26 g/100 g, and is also rich in carbohydrates, which makes it a type of nutritious flour.The results showed that all three types of flour have high nutritional value, contain a significant amount of proteins, essential amino acids and minerals. Lentil flour contains a large amount of iron and calcium, which makes it useful for strengthening the bone system. Chickpea flour is rich in magnesium and fat, which affects the structure of the dough and the nutritional value of the finished product. Pea flour has a balanced composition and can be used to enrich products with protein and dietary fiber. Beans, chickpeas and lentil flour contain a significant amount of protein, which makes them promising ingredients for enriching various dishes, including confectionery. In addition, the protein of legumes is distinguished by good digestibility and a balanced amino acid composition, which increases its biological value.
The results confirm the prospect of using these types of flour as Composite additives to create confectionery products with improved organoleptic and functional properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.