kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-2(18)-39kaz44-1801Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ МАЙКАНNUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF MAIKAN FISHhttps://orcid.org/0009-0009-4278-7343ЖенисбековаЖ. Е.ZhenisbekovaZh. E.

Жансая Еркебұланқызы Жеңісбекова – магистрант 2 курса образовательной программы 7М07201 – «Технология пищевых продуктов», 

010011, г. Астана, проспек Жеңіс 62

Zhansaya Erkebulankyzy Zheisbekova – Master's student of the 2nd year of the educational programme 7M07201 – ‘Technology of food products’,

010011, 62 Zhenis Ave., Astana

zhenisbekova.j@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-9903-2912ИгенбаевА. К.IgenbayevA. K.

Айдын Каирбекович Игенбаев – кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств», PhD,ассоциированный профессор,

010011, г. Астана, проспек Жеңіс 62

Aydyn Kairbekovich Igenbayev – Acting Associate Professor, Department of Technology of Food and Processing Industries, PhD, Associate Professor, 

010011, 62 Zhenis Ave., Astana

aidyn_mamyt@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9004-2903КарденовС. А.KardenovS. A.

Серик Аскербекович Карденов – и.о. ассоциированного профессора кафедры «Технология пищевых иперерабатывающих производств», к.т.н., 

010011, г. Астана, проспек Жеңіс 62

Serik Askerbekovich Kardenov – Acting Associate Professor, Department of Technology of Food and Processing Industries, Candidate of Technical Sciences, 

010011, 62 Zhenis Ave., Astana

serik.69@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0004-8842-5616ЕрмекбаевС. Б.ErmekbaevS. B.

Сеиткамал Баймуратович Ермекбаев – ассоциированный профессор (доцент) кафедры «Технология пищевыхи перерабатывающих производств», к.т.н.,

010011, г. Астана, проспек Жеңіс 62

Seitkamal Baimuratovich Ermekbaev – Associate professor (associate professor) department of Technology of food and processing industries, Candidate of Technical Sciences,

010011, 62 Zhenis Ave., Astana

seitkamal_ermekbaev@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7939-0210ИскаковБ. М.IskakovB. M.

Бауыржан Мырзабекович Искаков – преподаватель кафедры «Технология пищевых и перерабатывающихпроизводств», PhD, 

010011, г. Астана, проспек Жеңіс 62

baissemey@bk.ruКазахский агротехнический исследовательский университет имени С. СейфуллинаКазахстанKazakh Agrotechnical Research University named after S. SeifullinKazakhstan20250807202502(18)322329Copyright © Женисбекова Ж.Е., Игенбаев А.К., Карденов С.А., Ермекбаев С.Б., Искаков Б.М., 20252025Женисбекова Ж.Е., Игенбаев А.К., Карденов С.А., Ермекбаев С.Б., Искаков Б.М.Zhenisbekova Z.E., Igenbayev A.K., Kardenov S.A., Ermekbaev S.B., Iskakov B.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1801

В данной статье представлены результаты исследовательской работы по общему химическому составу, жирнокислому составу и средним размерам и весу рыбы майкан, относящейся к рыбам семейства лососевых. Кроме того, были изучены вклады насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жирную кислотность. Для определения химического состава, энергетической ценности и жирнокислого состава с измерением веса и длины, ширины и диаметральных размеров пяти различных видов рыбы майкана, выловленных в озере Маркаколь, были проведены в испытательной лаборатории ТОО «Нутритест». Средний вес исследованных образцов рыб составил – 1050 г, длина – 40,4 см, диаметр-24,6 см.

Результаты исследований показали, что содержание белка в рыбе майкана колеблется в пределах 18-22%, а доля жира составляет 6-8%, что отличает ее как продукт с высокой пищевой ценностью при производстве пресервов. Кроме того, доля мононенасыщенных жирных кислот, наиболее полезных для организма человека, составила 50,503%, доля полиненасыщенных жирных кислот – 14,952±1,5%. Высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот в масляной рыбе свидетельствует о ее пищевой и биологической ценности. Предполагается, что эти жирные кислоты повышают уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП) в организме, снижая уровень «плохого» холестерина (ЛПНП), помогая предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

This paper presents the results of a research work on the total chemical composition, fatty acid composition and average size and weight of maikan fish belonging to the salmonid family of fishes. In addition, the contributions of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids to fatty acidity were studied. To determine the chemical composition, energy value and fatty acid composition with measurement of weight and length, width and diametral dimensions of five different species of maikan fish caught in Lake Markakol were carried out in the testing laboratory of ‘Nutritest’ LLP. The average weight of the studied fish samples was – 1050 g, length – 40.4 cm, diameter – 24.6 cm.

The results of the research showed that the protein content of Maikan fish ranges from 18-22%, and the proportion of fat is 6-8%, which distinguishes it as a product with high nutritional value in the production of preserves. In addition, the proportion of monounsaturated fatty acids, the most beneficial for the human body, was 50.503%, and the proportion of polyunsaturated fatty acids-14.952±1.5%. The high content of monounsaturated fatty acids in oily fish indicates its nutritional and biological value. These fatty acids are believed to increase the level of ‘good’ cholesterol (HDL) in the body, reducing the level of ‘bad’ cholesterol (LDL), helping to prevent cardiovascular diseases.

рыба семейства лососевыхжирная рыбапищевая ценностьжирные кислотыполиненасыщенные жирные кислотыsalmon family fishfatty fishnutritional valuefatty acidspolyunsaturated fatty acidsReferencesБоева Н.П. Показатели качества и биологическая ценность жиров морских млекопитающих / Н.П. Боева, М.С. Петрова, Ю.А. Баскакова // Труды ВНИРО. – 2017. – Т. 168. – С. 198-208.Boeva N.P. Pokazateli kachestva i biologicheskaya tsennost' zhirov morskikh mlekopitayushchikh / N.P. Boeva, M.S. Petrova, YU.A. Baskakova // Trudy VNIRO. – 2017. – T. 168. – S. 198-208. (In Russian).Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – М.: Изд-во «Мир», 2004. – 530 с.Shepelev A.F. Tovarovedenie i ehkspertiza prodovol'stvennykh tovarov / A.F. Shepelev, I.A. Pechenezhskaya. – M.: Izd-vo «MiR», 2004. – 530 s. (In Russian).Григорьев А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов / А.А. Григорьев, Г.И. Касьянов. – М.: Колос, 2008. – 112 с.Grigor'ev A.A. Vvedenie v tekhnologiyu otrasli. Tekhnologiya ryby i rybnykh produktov / A.A. Grigor'ev, G.I. Kas'yanov. – M.: Kolos, 2008. – 112 s. (In Russian).Золотов А.П. Экология и поведение тихоокеанских лососей / А.П. Золотов. – Владивосток: Дальнаука, 2000. – 256 с.Zolotov A.P. Ehkologiya i povedenie tikhookeanskikh lososei / A.P. Zolotov. – Vladivostok: Dal'nauka, 2000. – 256 s. (In Russian).Hvas M. Fish welfare in offshore salmon aquaculture / M. Hvas, O. Folkedal, F. Oppedal // Reviews in Aquaculture. – 2021. – Т. 13, № 2. – Р. 836-852.Hvas M. Fish welfare in offshore salmon aquaculture / M. Hvas, O. Folkedal, F. Oppedal // Reviews in Aquaculture. – 2021. – T. 13, № 2. – R. 836-852. (In English).Jonsson B. Cultured Atlantic salmon in nature: a review of their ecology and interaction with wild fish / B. Jonsson, N. Jonsson // ICES Journal of Marine Science. – 2006. – Т. 63, № 7. – Р. 1162- 1181.Jonsson B. Cultured Atlantic salmon in nature: a review of their ecology and interaction with wild fish / B. Jonsson, N. Jonsson // ICES Journal of Marine Science. – 2006. – T. 63, № 7. – R. 1162- 1181. (In English).Баймуканов М.Т. Нерестовое поведение Маркакольского ленка / М.Т. Баймуканов // Вопросы ихтиологии. – 1996. – Т. 36, № 4. – С. 558-560.Baimukanov M.T. Nerestovoe povedenie Markakol'skogo lenka / M.T. Baimukanov // Voprosy ikhtiologii. – 1996. – T. 36, № 4. – S. 558-560. (In Russian).Прокопов К.П. ПВО Рыбы Восточного Казахстана: монография / К.П. Прокопов, Д.А. Тагаев. – Усть-Каменогорск: ТОО «ВКПК АРГО», 2017. – 114 с.Prokopov K.P. PVO Ryby Vostochnogo Kazakhstana: monografiya / K.P. Prokopov, D.A. Tagaev. – Ust'-Kamenogorsk: TOO «VKPK ARGO», 2017. – 114 s. (In Russian).Прокопов К.П. Ихтиофауна Восточного Казахстана (Круглоротые костные рыбы. Cyclostomatoosteichthyes): монография / К.П. Прокопов, Л.А. Федотова, Е.В. Куликов. – Усть-Каменогорск: ВКГУ им. С. Аманжолова, 2006. – 132 с.Prokopov K.P. Ikhtiofauna Vostochnogo Kazakhstana (Kruglorotye kostnye ryby. Cyclostomatoosteichthyes): monografiya / K.P. Prokopov, L.A. Fedotova, E.V. Kulikov. – Ust'- Kamenogorsk: VKGU im. S. Amanzholova, 2006. – 132 s. (In Russian).Асылбеков С.Ж. Биологическое обоснование: водоем Маркакольского государственного природного заповедника / С.Ж. Асылбеков, Т.Т. Баракбаев, А.М. Касымжанов. – Усть-Каменогорск: ТОО «Научно-производственный центр рыбного хозяйства».Asylbekov S.ZH. Biologicheskoe obosnovanie: vodoem Markakol'skogo gosudarstvennogo prirodnogo zapovednika / S.ZH. Asylbekov, T.T. Barakbaev, A.M. Kasymzhanov. – Ust'- Kamenogorsk: TOO «Nauchno-proizvodstvennyi tsentr rybnogo khozyaistvA». (In Russian).Fatty acid profile, physicochemical composition, and sensory properties of Atlantic salmon fish (Salmo salar) during different culinary treatments / N.S. Fomena Temgoua et al // Journal of Food Quality. – 2022. – Т. 2022, № 1. – Р. 7425142.Fatty acid profile, physicochemical composition, and sensory properties of Atlantic salmon fish (Salmo salar) during different culinary treatments / N.S. Fomena Temgoua et al // Journal of Food Quality. – 2022. – T. 2022, № 1. – R. 7425142. (In English).Omega‐3 long‐chain polyunsaturated fatty acids in Atlantic salmon: Functions, requirements, sources, de novo biosynthesis and selective breeding strategies / Z. Zhang et al // Reviews in Aquaculture. – 2024. – Т. 16, № 3. – Р. 1030-1041.Omega‐3 long‐chain polyunsaturated fatty acids in Atlantic salmon: Functions, requirements, sources, de novo biosynthesis and selective breeding strategies / Z. Zhang et al // Reviews in Aquaculture. – 2024. – T. 16, № 3. – R. 1030-1041. (In English).Мельников С.Д. Технология переработки рыбы и морепродуктов: учебное пособие / С.Д. Мельников, Ю.М. Левин. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 416 с.Mel'nikov S.D. Tekhnologiya pererabotki ryby i moreproduktov: uchebnoe posobie / S.D. Mel'nikov, YU.M. Levin. – SPb.: GIORD, 2012. – 416 s. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.