kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-29kaz44-1740Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)СОЗДАНИЕ НОВОГО ВИДА МЯСНЫХ КОТЛЕТ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПРОДУКТАCREATION OF A NEW KIND OF MEAT CUTLETS AND STUDY OF THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF THE PRODUCThttps://orcid.org/0000-0002-4835-4145ИсламоваГ. Е.IslamovaG. Ye.

Гулнур Еркинбаевна Исламова – докторант

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Gulnur Yerkinbayevna Islamova – doctoral student

Shymkent, Tauke Khan Ave., 5 

Gulnura_87_KZ@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3792-4656УтебаеваА. А.UtebaevaA. A.

Айдана Аскаровна Утебаева – PhD доктор

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Aidana Askarovna Utebaeva – PhD 

Shymkent, Tauke Khan Ave., 5 

aidana.utebaeva@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-0286-4721ТасполтаеваА. Р.TaspoltayevaA. R.

Айбала Рысбековна Тасполтаева – кандидат технических наук, доцент

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Aibala Rysbekovna Taspoltayeva – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Shymkent, Tauke Khan Ave., 5 

aibala.taspoltaeva.69@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0726-8232ШингисовА. У.ShingisovA. U.

Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, член-корреспондент Академии сельскохозяйственных наук Республики Казахстан и Академии естественных наук Российской Федерации, профессор

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Azret Utebayevich Shingisov – doctor of Technical Sciences, Corresponding Member of the Academy of Agricultural Sciences of the Republic of Kazakhstan and the Academy of Natural Sciences of the Russian Federation, professor

Shymkent, Tauke Khan Ave., 5 

azret_utebai@mail.ruЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM. Auezov South Kazakhstan UniversityKazakhstan20252903202501(17)225233Copyright © Исламова Г.Е., Утебаева А.А., Тасполтаева А.Р., Шингисов А.У., 20252025Исламова Г.Е., Утебаева А.А., Тасполтаева А.Р., Шингисов А.У.Islamova G.Y., Utebaeva A.A., Taspoltayeva A.R., Shingisov A.U.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1740

Разработка рецептур мясных полуфабрикатов, предполагающих замену части сырья растительными добавками, является перспективным путем решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и повышения функциональных свойств.  В данной статье рассматривается разработка мясных котлет, обогащенных томатными выжимками – побочным продуктом переработки томатов, с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Исследование направлено на оценку органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических характеристик обогащенного продукта. Проведено определение оптимального количества томатного жмыха в рецептуре, а также изучено его влияние на вкусовые, текстурные и ароматические свойства котлет. Установлено, что добавление 3% томатного жмыха обеспечивает улучшение сенсорных характеристик без негативного влияния на структуру и вкус продукта. Кроме того, подтверждено положительное воздействие растительного компонента на стабильность липидов в продукте. Полученные результаты могут быть использованы для создания функциональных мясных полуфабрикатов с повышенной питательной ценностью и экологической устойчивостью. В мясной промышленности спрос на более здоровую и экологически чистую продукцию продолжает расти. Функциональные мясные продукты, обогащенные биологически активными соединениями растительного происхождения, позволяют улучшить их питательный профиль, сохраняя при этом желаемые сенсорные свойства.

The development of meat semi-finished product recipes, involving the substitution of part of the raw material with plant additives, is a promising approach to solving the problem of increasing the availability of meat products, expanding their range, and enhancing their functional properties. This article discusses the development of meat cutlets enriched with tomato pomace – a by-product of tomato processing – aimed at improving their nutritional and biological value. The study focuses on evaluating the organoleptic, physicochemical, biochemical, and microbiological characteristics of the enriched product. The optimal amount of tomato pomace in the recipe was determined, and its influence on the taste, texture, and aromatic properties of the cutlets was investigated. It was found that the addition of 3% tomato pomace improves the sensory characteristics without negatively affecting the product's structure and flavor. Furthermore, the positive impact of the plant component on the stability of lipids in the product was confirmed. The results obtained can be used to create functional meat semi-finished products with enhanced nutritional value and ecological sustainability. In the meat industry, the demand for healthier and more sustainable products continues to rise. Functional meat products enriched with plant-based bioactive compounds offer a way to improve their nutritional profile while maintaining desirable sensory properties.

мясные котлетыполуфабрикатытоматная выжимкафункциональностьантиоксидантыперекисное числоmeat cutletssemi-finished productstomato pomacefunctionalityantioxidantsperoxide valueReferencesМихалёва Е.В. Исследование функциональных свойств и составление рецептуры мясных фаршей с использованием растительного сырья / Е.В. Михалёва, Ю.А. Ренёва // Московский экономический журнал. – 2018. – № 4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovaniefunktsionalnyh-svoystv-i-sostavlenie-retseptury-myasnyh-farshey-s-ispolzovaniem-rastitelnogosyrya (дата обращения: 30.01.2025).Mikhaleva E.V. Issledovanie funktsional'nykh svoistv i sostavlenie retseptury myasnykh farshei s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya / E.V. Mikhaleva, YU.A. Reneva // Moskovskii ehkonomicheskii zhurnal. – 2018. – № 4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-funktsionalnyh-svoystv-isostavlenie-retseptury-myasnyh-farshey-s-ispolzovaniem-rastitelnogo-syrya (data obrashcheniya: 30.01.2025). (In Russian).Kenenbay Sh.Y. Development of a new variety of meat and vegetable cutlets / Sh.Y. Kenenbay, N.V. Gornikov, V.V. Yemelina // The Journal of Almaty Technological University. – 2023. – № 2. – Р. 5-10. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-5-10.Kenenbay Sh.Y. Development of a new variety of meat and vegetable cutlets / Sh.Y. Kenenbay, N.V. Gornikov, V.V. Yemelina // The Journal of Almaty Technological University. – 2023. – № 2. – R. 5-10. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-5-10. (In English).Tomato Pomace Powder as a Functional Ingredient in Minced Meat Products – Influence on Technological and Sensory Properties of Traditional Serbian Minced Meat Product Cevapi / S. Staji´c et al // Processes. – 2024. – № 12. – Р. 1330. https://doi.org/10.3390/pr12071330.Tomato Pomace Powder as a Functional Ingredient in Minced Meat Products – Influence on Technological and Sensory Properties of Traditional Serbian Minced Meat Product Cevapi / S. Staji´c et al // Processes. – 2024. – № 12. – R. 1330. https://doi.org/10.3390/pr12071330. (In English).Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products / B.P. Mishra et al // Frontiers in Nutrition. – 2023. – № 10. – Р. 1275341. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1275341.Properties and physiological effects of dietary fiber-enriched meat products / B.P. Mishra et al // Frontiers in Nutrition. – 2023. – № 10. – R. 1275341. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1275341. (In English).Agricultural waste: review of the evolution, approaches and perspectives on alternative uses / M. Duque-Acevedo et al // Global Ecology and Conservation. – 2020. – vol. 22. – Р. e00902.Agricultural waste: review of the evolution, approaches and perspectives on alternative uses / M. Duque-Acevedo et al // Global Ecology and Conservation. – 2020. – vol. 22. – R. e00902. (In English).Islamova G.E. Study of physico-chemical indicators and mineral composition of tomato pomace for enrichment of meat products / G.E. Islamova, A.A. Utebayeva, A.U. Shingisov // Bulletin of the Korkyt Ata Kyzylorda University. – 2024. https://doi.org/10.52081/bkaku.2024.v68.i1.141.Islamova G.E. Study of physico-chemical indicators and mineral composition of tomato pomace for enrichment of meat products / G.E. Islamova, A.A. Utebayeva, A.U. Shingisov // Bulletin of the Korkyt Ata Kyzylorda University. – 2024. https://doi.org/10.52081/bkaku.2024.v68.i1.141. (In English).Luisa García, M. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient / M. Luisa García, M.M. Calvo, M. Dolores Selgas // Meat Science. – 2009. – № 83(1). – Р. 45-49. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.03.009.Luisa García, M. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient / M. Luisa García, M.M. Calvo, M. Dolores Selgas // Meat Science. – 2009. – № 83(1). – R. 45-49. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.03.009. (In English).Nutritive evaluation and milk quality of including of tomato or olive by-products silages with sunflower oil in the diet of dairy goats / A. Arco-Pérez et al // Animal Feed Science and Technology. – 2017. – № 232. – Р. 57-70. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2017.08.008.Nutritive evaluation and milk quality of including of tomato or olive by-products silages with sunflower oil in the diet of dairy goats / A. Arco-Pérez et al // Animal Feed Science and Technology. – 2017. – № 232. – R. 57-70. https:// doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2017.08.008. (In English).Применение растительного сырья в производстве мясных полуфабрикатов / Б.А. Нұрғалиева и др. // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. – 2021. – № 1(1). – С. 34-36.Primenenie rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve myasnykh polufabrikatov / B.A. Nұrғalieva i dr. // Vestnik Universiteta Shakarima. Seriya tekhnicheskie nauki. – 2021. – № 1(1). – S. 34-36. (In Russian).Islamova G.E. Development of technology and studying the quality of combined meat bread with the added powder from tomato pomace / G.E. Islamova, A.A. Utebayeva // The Journal of Almaty Technological University. – 2024. – № 146(4). – Р. 12-20. https://doi.org/10.48184/2304-568X-20244-12-20.Islamova G.E. Development of technology and studying the quality of combined meat bread with the added powder from tomato pomace / G.E. Islamova, A.A. Utebayeva // The Journal of Almaty Technological University. – 2024. – № 146(4). – R. 12-20. https://doi.org/10.48184/2304-568X-20244-12-20. (In English).Юрикова Е.В. Антиоксидантные свойства добавок для мясных полуфабрикатов / Е.В. Юрикова, Е.В. Савватеев, Л.Ю. Савватеева // Пищевая промышленность. – 2013. – № 11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnye-svoystva-dobavok-dlya-myasnyh-polufabrikatov (дата обращения: 31.01.2025).Yurikova E.V. Antioksidantnye svoistva dobavok dlya myasnykh polufabrikatov / E.V. Yurikova, E.V. Savvateev, L.YU. Savvateeva // Pishchevaya promyshlennost'. – 2013. – № 11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnye-svoystva-dobavok-dlya-myasnyh-polufabrikatov (data obrashcheniya: 31.01.2025). (In Russian).Vargas-Ramella M. The Antioxidant Effect of Colombian Berry (Vaccinium meridionale Sw.) Extracts to Prevent Lipid Oxidation during Pork Patties Shelf-Life / M.Vargas-Ramella et al // Antioxidants. – 2021. – № 10(8). – Р. 1290; https://doi.org/10.3390/antiox10081290.Vargas-Ramella M. The Antioxidant Effect of Colombian Berry (Vaccinium meridionale Sw.) Extracts to Prevent Lipid Oxidation during Pork Patties Shelf-Life / M.Vargas-Ramella et al // Antioxidants. – 2021. – № 10(8). – R. 1290; https://doi.org/10.3390/antiox10081290. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.