kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-26kaz44-1729Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)РАЗРАБОТКА ПЛАНА HACCP ДЛЯ МУССОВ ИЗ СЫВОРОТКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯDEVELOPMENT OF HACCP PLAN FOR MOUSSE FROM WHEY WITH ADDITION OF PLANT RAW MATERIALhttps://orcid.org/0000-0001-7175-9354АбишЖ. А.AbishZh. A.

Жансая Әбілхаирқызы Абиш – PhD докторант, Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Zhansaya Abilkhairkyzy Abish – PhD student, «Technology and Safety of Food products» Department

160012, Shymkent City, Tauke khan avenue, 5 

abish.zhansaya95@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0723-3101АлибековР. С.AlibekovR. S.

Равшанбек Султанбекович Алибеков – кандидат химических наук, профессор. Высшая школа текстильной и пищевой инженерии

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Ravshanbek Sultanbekovich Alibekov – PhD in Chemistry, Professor, «Food Engineering» Department

160012, Shymkent City, Tauke khan avenue, 5 

ralibekov@hotmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-0726-8232ШингисовА. У.ShingisovA. U.

Азрет Утебаевич Шингисов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология и безопасность продовольственных продуктов», Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Azret Utebayevich Shingisov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology and Food Safety, Higher School of Textile and Food Engineering

160012, Shymkent City, Tauke khan avenue, 5 

azret_utebai@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-3792-4656УтебаеваА. А.UtebaevaA. A.

Айдана Аскаровна Утебаева – PhD, Высшая школа Текстильной и пищевой инженерии

160012, г. Шымкент, проспект Тауке хана, 5

Aidana Askarovna Utebaeva – PhD. Textile and Food Engineering higher school

160012, Shymkent City, Tauke khan avenue, 5 

aidana.utebaeva@gmail.comЮжно-Казахстанский университет им. М. АуэзоваКазахстанM.Auezov’ South-Kazakhstan UniversityKazakhstan20252903202501(17)204210Copyright © Абиш Ж.А., Алибеков Р.С., Шингисов А.У., Утебаева А.А., 20252025Абиш Ж.А., Алибеков Р.С., Шингисов А.У., Утебаева А.А.Abish Z.A., Alibekov R.S., Shingisov A.U., Utebaeva A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1729

В данной работе рассматривается идентификация опасностей и принципы системы управления безопасностью пищевых продуктов. В процессе производства мусса из молочной сыворотки могут быть выявлены критические контрольные точки, которые могут повлиять на безопасность конечного продукта. С учетом принципов системы ХАССП, технологический процесс производства мусса из молочной сыворотки подвергается анализу. Молочная сыворотка как источник высококачественного белка и других полезных веществ имеет большое значение для здоровья человека. Важным аспектом является сохранение всех полезных свойств сыворотки в процессе производства мусса. Каждый этап технологического процесса подвергается тщательному анализу, и выявлены ключевые точки, требующие контроля. Ключевыми этапами производства являются: прием и проверка сырья, подготовка молочной сыворотки, обработка сырья, взбивание компонентов, упаковка и хранение. Для минимизации негативных воздействий предложена система мониторинга, контроля и корректирующих мер, основанная на стандартах ХАССП / MS ISO 22000:2018 Системы управления безопасностью пищевых продуктов.

The basics of a food safety management system and hazard identification are covered in this paper. Critical control points that may impact the end product's safety can be found during the whey mousse production process. The technological method of making whey mousse is examined while keeping the HACCP system's tenets in mind. Whey is crucial for human health since it contains high-quality protein and other beneficial compounds. In this sense, it's critical to maintain all of whey's advantageous qualities when making mousse. The requirements for crucial control points are identified after an analysis of each technological level. Raw material receipt and inspection, whey preparation, raw material processing, component whipping, packing, and storage are the most crucial steps in the production process. A monitoring, control, and corrective action system based on the HACCP / MS ISO 22000:2018 Food Safety Management System standards is suggested in order to prevent adverse causes and dangerous factors.

муссHACCPсывороткатехнологияопасный факторконтроль качествабезопасностьmousseHACCPwheytechnologydangerous factorsquality controlsafetyReferencesPolat M. A multidisciplinary approach to the valorization of dairy industry waste whey / M. Polat // iconil 2024 autumn. – 2024. – Р. 15.Polat M. A multidisciplinary approach to the valorization of dairy industry waste whey / M. Polat // iconil 2024 autumn. – 2024. – R. 15. (In English).Young P.W. Influence of pH on fluid gels produced from egg and whey protein isolate / P.W. Young, T.B. Mills, I.T. Norton // Food Hydrocolloids. – 2021. – Т. 111. – Р. 106108.Young P.W. Influence of pH on fluid gels produced from egg and whey protein isolate / P.W. Young, T.B. Mills, I.T. Norton // Food Hydrocolloids. – 2021. – T. 111. – R. 106108. (In English).MOUSSE FROM CASEIC WHEY / Kassymova M. et al // Доклады НАН РК. – 2021. – № 6. – Р. 50-57.MOUSSE FROM CASEIC WHEY / Kassymova M. et al // Doklady NAN RK. – 2021. – № 6. – R. 50-57. (In English).Effects of Ultrasound versus Pasteurization on Whey–Oat Beverage Processing: Quality and Antioxidative Properties / A.L. Herrera-Ponce et al // Processes. – 2022. – Т. 10, № 8. – Р. 1572.Effects of Ultrasound versus Pasteurization on Whey–Oat Beverage Processing: Quality and Antioxidative Properties / A.L. Herrera-Ponce et al // Processes. – 2022. – T. 10, № 8. – R. 1572. (In English).Panji D.D. Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019 / D.D. Panji, V. Octaviany, D. Gusnadi // eProceedings of Applied Science. – 2019. – T. 5, № 3.Panji D.D. Pemanfaatan Buah Nangka Sebagai Subtitusi Gula Dan Lemak Nabati Pada Mousse 2019 / D.D. Panji, V. Octaviany, D. Gusnadi // eProceedings of Applied Science. – 2019. – T. 5, № 3. (In English).CHARACTERISTICS OF MILK WHEY BASED MOUSSE / Abish Zh.A. et al // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2024. – № 1(2(14)). – Р. 262-271. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-2(14)-32.CHARACTERISTICS OF MILK WHEY BASED MOUSSE / Abish Zh.A. et al // Bulletin of Shakarim University. Technical Sciences. – 2024. – № 1(2(14)). – R. 262-271. https://doi.org/10.53360/27887995-2024-2(14)-32. (In English).Review on hazard analysis and critical control point (HACCP) in the dairy product: Cheese / Suherman, S. et al // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – IOP Publishing, 2021. – Т. 1053, № 1. – Р. 012081.Review on hazard analysis and critical control point (HACCP) in the dairy product: Cheese / Suherman, S. et al // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – IOP Publishing, 2021. – T. 1053, № 1. – R. 012081. (In English).Официальный сайт: АО «Национальный центр Экспертизы и Сертификации: https://naceks.kz/208istema-menedzhmenta-bezopasnosti-pishhevoj-produkczii-na-osnoveprinczipov-hassp/.Ofitsial'nyi sait: AO «Natsional'nyi tsentr Ehkspertizy i Sertifikatsii: https://naceks.kz/istemamenedzhmenta-bezopasnosti-pishhevoj-produkczii-na-osnove-princzipov-hassp/. (In Russian).Food safety and HACCP system in the PHYSALIS confiture production / Alibekov R. et al // Известия НАН РК. Серия химии и технологии. – 2019. – № 4. – Р. 6-11.Food safety and HACCP system in the PHYSALIS confiture production / Alibekov R. et al // Izvestiya NAN RK. Seriya khimii i tekhnologii. – 2019. – № 4. – R. 6-11. (In English).Разработка ХАССП-ПЛАНА для творожного десерта с добавлением растительных ингредиентов (боярышник, абрикос, морковь) / Орымбетова Г.Э. и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2018. – № 1. – С. 42-46.Razrabotka KHASSP-PLANA dlya tvorozhnogo deserta s dobavleniem rastitel'nykh ingredientov (boyaryshnik, abrikos, morkov') / Orymbetova G.EH. i dr. // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2018. – № 1. – S. 42-46. (In Russian).ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года № 67. [ТР ТС 033/2013. URL: http://www.eurasiancommission.org/ru (дата обращения: 17.04.2022).TR TS 033/2013. Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza 033/2013 «O bezopasnosti moloka i molochnoi produktsiI»: prinyat resheniem Soveta Evraziiskoi ehkonomicheskoi komissii ot 09 oktyabrya 2013 goda № 67. [TR TS 033/2013. URL: http://www.eurasiancommission.org/ru (data obrashcheniya: 17.04.2022). (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.